潮人潮事 一门潮饼手艺，传承家族精神
文/图羊城晚报记者 王漫琪
距离农历八月中秋佳节还有近四个月，月饼的“味道”却早早在汕头弥漫开来了，各种老字号、名品牌为此纷纷使出浑身解数。在汕头老城区西堤路的一家老饼店里，三十多年来，店主人只专注做好一件事情：做潮式月饼，他和家人们埋头钻研月饼饼皮、饼馅制作技艺，尽管鲜有宣传，每年节前到饼店购买月饼的市民都要排起长龙。近日，记者走近这位低调的潮式月饼师傅——西堤仁和月饼创始人陈俊深身边，探秘一门享誉潮汕的潮饼手艺背后所传承的家族精神。
小店创业香飘八方
现年62岁的陈俊深是“西堤仁和”的第三代传人，据介绍，其祖父陈乌豆早年在揭阳一小村子开始做饼，人称“乌豆伯”，“乌豆饼铺”也由此得名。父亲陈亚乌接了棒，陈俊深从十几岁便开始跟随父亲当学徒。1988年，陈俊深开着一辆拖拉机带上家人和全部家当，举家迁至汕头定居下来，并在汕头老市区海平市场旁开了一间10多平方米的小店，家人都是帮工。那时候的条件很简陋，只有一台搅拌机和一台烤炉，不过生意很好，一家人常常要漏夜赶工，只有在面团发酵的等待空隙，陈俊深才能趴在桌子边打个盹。
经过一段时间的打拼，陈俊深琢磨着给小店增加新品，决定做当地人都很爱吃的朥饼（传统潮式月饼），他看到传统的朥饼饼皮比较软糯，于是用心钻研如何改良饼皮的口感，经过反复地尝试，陈俊深融入了起酥技艺，令得月饼的饼皮更加酥脆，烘烤后的月饼饼皮多达数层，层层起酥，入口松脆，果然更受顾客的青睐。陈俊深的西堤仁和饼店从此名声大振。
坚守传统匠人情怀
陈俊深沉默少言，几乎满心思都投入到做月饼的活计上，其“专注做饼”的精神，潜移默化地影响着身边的人。王楚明17岁时便入仁和饼店当学徒，在陈俊深手把手地指导下学做潮式月饼，至今20年，早已成为店里年轻的“老师傅”。尽管每天重复千遍做着的都是同一件事，不过王楚明却不觉得辛苦，一来是自己热爱这门手艺，二来是师傅陈俊深的言传身教，“师傅告诉我们，每一批朥饼都必须确保标准一致，这个标准不是由流水线来定的，而是一种传统。”
由于市场和生产需求的日益扩增，陈俊深的月饼生意早已从一家小店做到了拥有现代化生产厂房的公司规模。陈俊深的儿子陈奕涛如今已接过父亲的班，从四年前开始正式负责公司的运营；他的弟弟陈锐涛则负责工厂生产环节的管理。陈锐涛酷似其父不善言辞，不过只要聊起饼皮工艺的流程监管，他便两眼发亮，说起来头头是道：在仁和月饼的制作过程中，水、面粉、猪油和麦芽糖等原料的配比，手工搅拌力度、烘焙火候都关系到饼皮的筋度；不厌其烦地擀出多层饼皮，烘烤的时间与火候也需拿捏得当，确保每一笼月饼出炉均能呈现金黄色泽。
陈奕涛认为，父亲陈俊深创立的“仁和”二字，更多是诠释了他们的家族精神，“我们从家庭小作坊起步，做的是家族生意，每位成员都愿意付出自己的力量，有什么事大家都一起协商，家和万事兴。”陈奕涛说，做月饼与做人做事一样，需专注、和融，作为第四代传人，他们兄弟俩希望能把这门潮式月饼的传统手艺传承下去，而更值得传扬的是这份深具情怀的匠人精神。
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