护国菜的 前世今生

护国菜，是潮菜的传统名菜，是一类菜羹。时序不同、用料不同，菜名称谓不同。据普宁方孝义老师傅编著的《潮州菜谱选》中记录有三道著名的护国菜：“地河草菇素菜”“天河草菇素菜”和“龙舌草菇素菜”。

在潮汕广泛流传着宋帝昺以“天河素菜”充饥，并钦封为护国菜的传说（见1994年出版《潮汕百科全书》第240页），于是“天河素菜”从乡土风味荣升为宫廷佳肴。潮汕诗翁张华云有《竹枝词·护国菜》曰：“君王蒙难下潮州，猪嘴夺粮饷冕旒，薯叶沐恩封护国，愁烟掺绿自风流。”诗中说护国菜用的是番薯叶。

那么，“护国菜”的用料是否就是番薯叶呢？

据清代陈世元的《金薯传习录》记载 ：番薯种来自海外吕宋（菲律宾），明万历年间传入中国。番薯除块根外，番薯叶细嫩柔滑，是优秀的食材。直接加油清炒或做羹都是好菜。而加上草菇、火腿丝煮成羹，就成了护国菜——尽管它起源于南宋末帝赵昺的传说,只是附会而已。用番薯叶制成的护国菜就是民间菜品：“地河（草菇）素菜”，番薯垄，地河也，故名。

既然当时尚未有番薯，那应该是什么野菜呢？结合传说中僧人随口说：“天河素菜”,可以理解是用“飞龙”制作的。飞龙在天，天河也，故称“天河素菜”。

菠菜是二千多年前波斯人栽培的菜蔬，也叫做“波斯草”，后在唐朝时由尼泊尔人带入中国。当时中国称菠菜产地为西域菠薐国，这就是菠菜被叫做“菠薐菜”的原因，后简化为“菠菜”；潮汕等地念做“bo ling"，翻译为飞龙，所以又叫飞龙菜。

菠菜生命力顽强，在寒冬之日依然不凋。于是苏轼说“雪底菠蓤如铁甲，霜叶露芽寒更茁。”就表明菠菜的耐寒。《唐六典》载：“太官令夏供菠叶冷淘，凡朝会宴饮，九品以上供其膳食。”所谓“菠叶冷淘”是将菠菜焯熟捣烂和入面中，然后加工成面条，据说是唐代夏日宫中特饮。绿油油的菠菜面，加上各种佐料，清凉滑润，爽口味美，令人暑气顿消。菠菜捣烂做羹自古有之，更是寒冷天气的时蔬。

在潮汕地区有一种较粗贱的厚合菜，不论是在海滨渔家、山区乡下，还是寺院周边，都很容易采摘!因其粗生粗长，微有土味，主要用作喂猪的饲料，因此也称之为“猪菜”。

厚合用作“芼”，即放在汤里，有使汤“滑”的作用，相当于在汤里勾薄芡。《仪礼·士虞礼》：“铏芼，用苦；若薇，有滑。夏用葵，冬用荁，有柶。豆实，葵菹，菹以西，蠃醢。”汉乐府《十五从军征》先说“井上生旅葵”，再说“采葵持作羹”，说明葵菜可以作羹。葵指葵菜，也叫莙达菜，潮汕称厚合，是菾菜（即甜菜、大头菜）的变种，即叶用菾菜，形似小白菜，但比小白菜粗大，茎有棱，叶翠绿色。用于烹食：《诗·豳风·七月》：“七月烹葵及菽。”《淮南子·说林训》：“葵可烹食。”白居易《烹葵》：“贫厨何所有，炊稻烹秋葵。”厚合不但寓意厚道六合，而且有添财(菾菜)福禄之意。

从厚合菜的外形来说，其叶茎向上冲，形如龙舌，取其形美其名，曰：龙舌素菜。笔者认为传说中护国菜的用料应该是厚合，因为满足了当时的境遇：易采、汤“滑”，又寓意“君达”。

时至今天，护国菜系列更是多姿多彩，佳品层出。既传承了传统潮菜技艺的精髓，又延伸了潮菜文化的内涵。（陈文修）

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