桃花瘦了鳜鱼肥

《废艺斋集稿》中记载，《红楼梦》作者曹雪芹曾为招待朋友，亲自下厨做了拿手酿菜“老蚌怀珠”：用香料将煮熟的雀蛋剥壳后装入鳜鱼腹中，将鳜鱼煎成深黄色，再加调料烧制，食用时“轻启鱼腹，则明珠灿然在目”。揭阳陈烈升老师傅的“荷包鳜鱼”在上世纪七八十年代也名噪一时，与“老蚌怀珠”有异曲同工之妙。这些名菜都选用到了号称“水豚”、“龙肉”的鳜鱼。

鳜鱼与中国“四大淡水名鱼”黄河鲤鱼、松江鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名，有“中华鱼”之誉。鳜鱼之名最早出现在《尔雅翼》中，《正字通》有：“鳜鱼扁形、阔腹、大口、细鳞、皮厚、肉紧，味如豚。一名水豚，又名鳜豚。”鳜鱼又称桂鱼，李时珍《本草纲目》中“鳜”是描述其形态特征的：“鳜，蹶也，其体不能屈，曲如僵，鳜也。”形象地描述了其背部高耸，口角上扬，有别于一般鱼类流线体形。按此叙述，鳜应与蹶（jué）同音，不知你是读“桂鱼”还是读“蹶鱼”。

南宋的《梦粱录》或《武林旧事》中，鳜鱼都称鯚（jì）鱼，其名称的由来，在汪曾祺的《蒲桥集?鳜鱼》中曾说，是得名于罽（jì）花，用毛做成的毡子一类的东西，上面的花纹就如鳜鱼身上的黛色圆斑，后人因嫌“罽”字复杂，便写成了鯚花鱼。鯚与桂谐音，难怪，在潮汕口语中，把鳜鱼称为“桂花鱼”。

在我国较常见并广为养殖的品种是翘嘴鳜和大眼鳜，两者的主要区别在于眼睛的大小。大眼鳜，眼睛大，占头长的1/4，故又被叫作睁眼鳜；翘嘴鳜的眼睛只占头长的1/6,所以又被叫作细眼鳜。此外，大眼鳜背部不隆起，身体较长，呈梭形，似鲤鱼；而翘嘴鳜体高而侧扁，背部隆起，呈菱形，似鳊鱼。目前人工养殖的主要是翘嘴鳜。

鳜鱼四季皆有，却以三月最为肥美。“西塞山前白鹭飞”勾勒出一派清新淡雅的融融春意。“桃花流水鳜鱼肥”将视觉和味觉的美感揉捏在了一起。“桃花流水”是视觉中的画面，“鳜鱼肥”既有视觉形象，又有味觉的想象。水美鱼肥，真让人忍不住浮想联翩，垂涎三尺。

“扬州八怪”李复堂的《鳜鱼图》：一尾白眼大嘴鳜鱼，柳条窜嘴，旁边点衬一根大葱，一块生姜，很简单，却有股清气孤僻之意。左题曰：大官葱，嫩芽姜，巨口细鳞新鲜尝。说的是家常食鱼尝鲜的要诀，恰似潮汕生炊鱼的料头。

生炊鳜鱼，细细青葱、黄姜点缀其中，盘中春色，碗中暗香，妙趣横生。夹上一筷子蒜瓣鱼肉，慢慢品尝，会感渗透着姜葱的清香，催生出鳜鱼肉的鲜美，相映生辉，难得的时珍。爱人斟酒丈夫啉，再往孩子嘴里搛，温馨的家庭气氛和着鳜鱼的清香、孩子的欢乐与丈夫的醉话，如是和谐，岂只是诗情画意能表达。

吃鳜鱼，赛神仙。在汪曾祺先生看来“活鳜鱼，重3斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙。”其实斤把重的活鳜鱼最为上，蒜瓣肉，极妙。鳜鱼做法极多，如烧、炒、蒸、烩、瓤、煎、酥焖、醋溜等，最知名的要算“醋熘鳜鱼”与“松鼠桂鱼”，更为脍炙人口。醋鳜鱼焦脆并带有甜酸味，吃起来十分爽口，它选料精，烹调方法比较讲究，但也并不难掌握；松鼠桂鱼花刀尤其讲究，油炸后，尺把长的桂鱼昂头翘尾，其须形似松鼠。当一盘松鼠桂鱼端上桌，番茄卤汁一浇，顿时鱼身吱吱作响，极似松鼠叫声。在色香味之外，还多了声和形。据说乾隆皇帝下江南时在苏州松鹤楼尝过，甜酸适口，外酥里嫩，入口满嘴酥香连声叫绝。可谓“席上有鳜鱼，熊掌也可舍”。（陈文修）

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