揭阳“粞糍粿”

韭菜“粞糍粿”软滑香浓，味道鲜美，老少咸宜，制作简便。用韭菜粒加月劳及月劳渣、调味，用米浆调本地薯粉成浆，与韭菜拌匀，上炊笼炊熟成韭菜粞糍粿，可淋豉油朥直接食用，也可薄月劳慢烙，蘸本地辣椒酱食用。

“粞糍粿”俗称“菜钱粿”，是揭阳常见的一种乡土传统风味美食。这是在过去“糠菜半年粮”的久远年代里，乡下的贫苦百姓吃不饱、也很难吃上白米饭，而将野菜与米粞拌和，炊成“菜多粞少”的粞糍粿充饥，是被贫穷逼出来的一种吃法。其起源有多种说法，其中有两种说法较为主流：其一是利用“隔顿”剩糜和入野菜和米粞烙制而成，这是潮人持家俭朴的一种做法;其二是将时年八节做粿的剩料汇在一起炊制而成。故“粞糍粿”的用料不拘一格，可以是野菜、蔬菜、米粞、薯粉等。

出身贫贱味却高的粞糍粿，其名不扬、“好食孬拜神”、难登“大雅之堂”，却一直深受人们的青睐，成为流行于揭阳街头巷尾乃至餐厅、宾馆的一种风味小食，至今仍长盛不衰。究其原因就是满足了潮人“序时、和合、俭朴”的饮食文化理念，有深厚的乡土情怀。

粞糍粿在用料上，能最大限度地利用各种季节时令的蔬果野菜，如韭菜、厚合、春菜、菜头、番薯及番薯叶、瓜果等等；不论是米粉、薯粉，还是面粉、雪粉等淀粉，即“粞”，都可以拌捏成粞糍粿，上笼炊熟后，或直接或烙着揾酱料吃，亦菜亦饭，口味多样。每一种粞糍粿做出来的口感有共同点，又有各自的独特之处，但制作方法基本一致，只是根据菜品的不同成熟的难易程度不同，炊的时间长短有所差别。都是一年四季可做可食接地气、老少咸宜尽享口福的乡土风味。

粞糍粿的工艺特色在于巧用小苏打。一方面在蔬果野菜中加入允许使用范围内的小苏打来提色，炊出来的粞糍粿颜色会更加翠绿或更好的保持原料本色。另一方面粞糍粿的菜粉是依靠蔬果野菜的内含水来和合的，如果加入清水、菜粉，即不易炊熟，吃来伤胃。因此要加入少量小苏打，起到蓬松剂作用。这里要注意的是，过去人们误以为小苏打也是碱面，其实食用碱面是碳酸钠，而小苏打是碳酸氢钠，二者不是一种化学物质。另外，大量野菜本身含碱量较高，做成粞糍粿后，带有食用碱的特殊香味。

粞糍粿是一种乡土风味，粤菜系的地方小食。

所谓风味，是代表一个地域在一个相当长时期沉淀形成的相对固定的饮食习惯、民俗风气、艺术形式等。之所以用风，是因为一年四季，每一季的风是相对固定的，比如冬季是西北风，春季是东南风，故有“季风”之说。因而，风味就代表了该地域在某一历史时期形成的饮食特点。

“乡土风味”即是在一定的地域内，利用本地特有的物产，制成具有鲜明乡土特点的民间菜，它是中国老百姓饮食区域性的体现，充分体现了一方水土养一方人，是地方菜的根基。

（陈文修）

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