能在口中跳舞的面

汕头日报 2019-03-18 08:14

□ 本报记者陈珊娜文/摄

有时候，人会不知不觉中舍近求远，比如吃一碗面。我会去珠江路的梅州腌面，或是去党校路的大坪埔手工面吃面，因为喜欢那种弹牙的，像装了弹簧的口感。不久前，回家时经过天山路华美庄加油站，发现旁边有一家揭阳面店前总是挤满了人，有时甚至还排着长队。店面不新，应该是多年的老店了，人气还这么旺，就去一试。这么一试，才知道之前是舍近求远了。

走进店里，只见角落有两条“椅条”，上铺一块大木板，散落着面粉末，这应该就是制作手工面的“工作台”了。据了解，老板是揭阳新亨倪氏人。手工面，可以说是新亨的特色美食。而无论是新亨的当地面馆，还是很多在外地开花的新亨手工面馆，“椅条”加上木板都是“标配”，再加上一人高的压面棍和一把特殊的切面刀。有一次去吃面，正好碰上老板在揉面。他说他的手工面，都是面粉加鸡蛋，再加少许苏打制作，是不加水的。“鸡蛋和面粉都可以增加面条的韧性。”面团和好后要不停地重复搓揉直至光滑均匀。

十多斤面粉揉成的大面团，他改用粗大的压面棍把面条擀压成薄面皮、折叠，再手揉，然后再擀、再叠……最后，再用刀切成细面条，就可以下锅啦！这么看来，像这样大量的力气活，就是新亨手工面又薄又透又弹牙的主要原因之一啊。从面粉变成面条，店老板说制作要花一个多小时，每天要制作三次，那就有三、四十斤面条了。经营的时间是从早上8点到晚上8点，每天最少有三个多小时在制作面条，就算这样也供不应求。很多顾客吃完都问能不能买点面条回家，店家都说抱歉。

虽然手工面条形状有粗有细，有薄有稍厚一点的，但味道却是机器制作的面条所无法比拟的。而新亨手工面，味道又是其它任何地方的手工面都不一样。新亨面可以炒面，煮成汤面，也可以捞干面，就看各人喜好了。我比较喜欢捞干面，一个字：香！面煮熟后扣在鸡公碗中，撒葱花，淋滚油。一定要是猪油，还有特制酱油，才够香。喷香油亮的干拌面端上来，一定要先用筷子搅拌膨松、均匀，让每一条面都饱吸碗中汤汁，夹起一筷，只见闪着金黄油亮光芒的面条挂着碧绿葱花，卷着自然的弧度，咬下去，Q弹爽滑，仿佛有肉的肌理和口感，居然像纤维一样反弹，能在口中跳起舞来，大口吃面像大口吃肉，喷香的猪油葱香是最美的家常味道。

汤面中，汤头是精髓，店里的汤水，是用鸡鸭熬制，甜而不腻，清香可口。就连搭配捞干面的每天两道例汤，也是用鸡鸭汤，通常加入莲藕或苦瓜，有时候则换成萝卜汤。汤面和汕头其它面店一样，有猪肉猪杂、肉丸饼类、海鲜壳类等搭配煮。20元一碗面，可以下四五种配料，份量超足。虾的鲜甜浸润于汤水中，猪粉、猪肚口感酥脆……面条薄而弹滑，喝一口鲜汤，再吸一口面，真是舌尖上的一种享受。用十分钟吃完这一碗面，冬日连鼻头都会冒出细细汗珠，夏日填饥止渴，都可以让人满足。

店里有一直加热中的不锈钢食格，勤劳而聪慧的店家在里面装着各色烹制好的熟食，比如鸭血、猪肚、甜花生猪脚、梅菜炖肉、笋干肚肉等。旁边桌台也有白切鸡、鸭，以及凉拌鸭脚鸡脚等肉类，需要的点好后，店家会用小盘装后上桌，成为佐餐小菜。

我喜欢泡在卤汁中的笋干和肚肉、以及鸭血。筷子粗细的笋干爽嫩无渣，嚼着卜卜脆，又非常入味，肚肉和鸭血卤得入口即化。另外的白切鸡，皮弹肉嫩，不沾酱料也鲜甜。比较遗憾的是去了好几次都没吃到甜花生猪脚，这道小菜总是比较快卖完。猪脚含丰富胶质，加上花生同炖煮，是益气补虚、强筋健骨的好补品。

每次，我吃完面都要再打包一份鸡脚鸭脚，看着电视时的宵夜就靠它们啦。微辣的调味让每一只“脚脚”都很可口，口感软硬适中，富含胶原蛋白，手抓着吃，最后吃完还吮着手指意犹未尽。