“潮汕美食荟”春节不打烊 “南粤厨王”打造 地道潮汕年味

“浸”熟的龙虾饭鲜甜弹牙、精细加工的黄金佃鱼盒外酥里嫩、吊瓜炆斗鲳浓香清口和味……一道道美味又带着美好寓意的地道潮菜佳肴，由汕头裕通国际大酒店资深潮菜师傅“南粤厨王”精英团队精烹细制，在1月28日至2月28日的“潮汕美食荟”亮相，丰富了汕头人以及回乡潮人的节日餐桌，为四海潮人乡亲倾力打造一场“家己人”的美食盛宴。

□ 本报记者 陈珊娜 文/摄

陈伟松是这次活动率领精英团队的中餐总厨，据他介绍，春节是团圆大节，很多外出的潮人都回到家乡来，为了让这些潮人和本地人都能品尝到地道家乡味道。他们在这一个月里特别推出“潮汕美食荟”，走遍潮汕各地寻觅最新鲜的食材，精烹细制近百道特色潮菜，竭尽全力做好“这一顿团圆大餐”。

新春潮菜味美意头好

1月28日晚，一道“香煎红桃粿”拉开活动开幕式晚宴的帷幕。只见一个个迷你红桃粿煎得表皮略带金黄，拼于盘中，撒着花瓣，中间摆着淋粿的糖油汁，整个摆盘赏心悦目。咬一口，表皮薄而酥脆，里面的糯米馅香而不腻，吃完令人回味无穷。陈伟松说，红桃粿是潮汕的特色小吃，同时又是潮汕人逢年过节必备的粿品，带有庆贺丰收和节日祈福的民俗文化内涵，作为团圆大餐的配桌小吃，非常应景。另外还有菜头粿、荷兰薯粿、鼠壳粿、粿肉、炸普宁豆干、虾枣、墨斗卵粿、鲎粿和糕粿等潮汕特色小吃。

血蛤，是潮汕人春节餐桌上必不可少的食材。吃血蛤，有着“钱银满袋”的意思在里面。席宴中的冷盘是“潮汕小菜四式”，当中就有腌血蛤、腌虾、麻叶和海蜇。还有龙虾饭，龙虾生猛，色泽红艳，又有喜庆、红红火火的好意头。当然，席宴上也必有鱼，寓意年年有余。潮汕人的节日大餐、团圆大餐，都讲究“尾甜”，最后要有一个甜品来表达对甜蜜蜜生活的向往。“潮阳盛产姜薯，最后我们就用一道姜薯甜丸来收尾。”陈伟松说，潮汕人对吃非常讲究，不仅讲究味香色，而且尤其注重美食所代表的含义，尤其是在春节这样特别的日子里。

传统烹饪做地道潮菜

陈伟松从事潮菜事业30年，是潮汕地区第一位获得“南粤厨王”称号的大厨，同时他作为潮菜烹饪高级技师、广东潮菜专委会理事、南粤潮菜学校外聘教师，在潮菜烹饪上可谓技艺高超、经验丰富。在本次“潮汕美食荟”上，他率领团队特别推出近百道应季应节菜谱，道道用心，尽展潮菜传统烹饪技艺精髓。

其中，不得不说的是“潮汕龙虾饭”，无论是造型还是口感都令人惊艳。大花龙的头尾均按原只摆盘，触须和足均保留，张牙舞爪，异常生猛，切成小厚片的龙虾肉置于果片上，一上桌即紧抓所有眼球和引发阵阵惊叹声。更令人惊叹的是龙虾肉的口感，新鲜甘甜，又紧实而有弹性。据陈伟松介绍，潮汕靠海，以烹海鲜见长，像龙虾饭、鱼饭、蟹饭等这些打冷菜肴，就是潮菜最大特色之一。在烹饪上，用到的是传统潮菜烹饪中的“浸熟”。他们将大花龙原只放入未沸腾的水中浸熟，等水温降后取出放凉，巧妙地利用温差，最大限度地保持了龙虾肉的鲜味和汁液，让每一位宾客都可以充分感受龙虾肉自身天然的诱人口感。现在很多厨师，在处理龙虾时经常用蒸制，因为便捷，然而陈伟松却依然坚持传统的“浸”制。

同样巧用“浸”制的，还有当晚一道“鱼汤浸芥菜”，色泽翠绿，吃起来也和平常我们在家做的不一样，芥菜口感并不是软烂，而是清爽脆口，又没有菜腥味。陈伟松说，秘决就在于芥菜先过滚水，捞出立即浸冰水，再用鱼汤煲到刚熟透，保持绿色即成。

当晚的炖品是“海马炖花胶”。在潮菜中，“炖”工精，以汤清见底，有肉味见长，同时又注重养生，花胶是名贵食材，素有海洋人参之称。海马壮阳，花胶滋补，是菜品又是滋补品，有药意而无药味。花胶的口感爽滑，味道鲜美。

“黄金佃鱼盒”也是一道精工潮菜菜品，将佃鱼（又称豆腐鱼）去骨，加芫茜调味做成馅料，包进酥皮，油炸成金三角状。入口酥脆，内里却柔软鲜甜，佃鱼新鲜肥美让人唇齿留香，强烈的口感对比，演绎出潮菜独特的风味。“鳗脯炆羊肉”，有鱼羊鲜之味。另外，软烂的那哥鱼肉切成鱿鱼球一样的形状，大厨的刀工要点赞。而“家乡潮味拼”是卤味和熏味双拼，卤水老鹅和潮阳特产熏鸭。

食客点评：

健康菜和恋乡菜

品尝了“潮汕美食荟”的潮菜后，市民黄先生说，潮菜虽然是世界名菜、贵菜，但实质上是老百姓的菜，属于粗菜精作。潮菜肥而不腻、淡而有味、食而不胖，注重清淡、注重养生、注重原汁原味，是健康菜、环保菜，符合健康饮食的大潮流，适合现代人的饮食需求和消费需求。

另外一名市民马小姐说，潮汕美食，重视原汁原味，口味崇尚清淡，尝不完的舌尖美味，品不尽的恋乡之情，味至浓时即家常，对潮人来说，潮菜的味道就是那不可或缺家的味道……

新闻推荐

普宁市下架山镇百吉岭村积极实施乡村振兴战略 移民村变身美丽乡村

本报讯（记者张晓生邢晓荣）普宁市下架山镇百吉岭村属汤坑水库移民村。近年来，该村积极动员乡贤参与乡村振兴，深入开展美丽...