暖香暗涌 原是卤味香
采写/信息时报记者 周乐乐摄影/信息时报记者 陈文杰
你知道吗？红白卤水大不同
说起卤味，你首先想到的是否就是以潮汕地区为代表的卤水鹅掌亦？但你知道吗，粤菜中的白切鸡、豉油鸡其实也以卤水卤制而成的，只是前者以白卤水制作，而后者则是以与潮汕卤水鹅相近的方法制作。
粤式卤水中，少不了甘草、桂皮、八角、丁香、香叶、草果、罗汉果、红曲米等香料，继而增加生抽、冰糖、老抽调色增香。据悉，最早的时候粤式卤水就是用来浸豉油鸡的，又叫做“油鸡水”。而潮州卤水的配方有很多版本，但在香料的选择上，大多还是与粤式卤水相近。辨别潮式卤水的方法，全靠被称为“潮州姜”的南姜。《风味实验室》中就有提及，南姜除了强烈的姜味，还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征，可以说是潮汕卤味的独门配料。由于潮汕卤水和粤式卤水的颜色都呈现为酱红色，所以被统称为“红卤水”，风味以咸香为主。
到了20世纪70年代末到90年代，由于人们的口味逐渐向清淡转变，白卤水开始登上餐饮舞台。白卤水和红卤水的最大区别就是不加老抽，颜色较浅，同时它强调的是香料药材和油脂混合而出的香味，其中的油脂香，来自肉类和骨头，常用于制作白切鸡、白切鹅等。相较于红卤水菜肴，如今市面上白卤水菜肴相对比较少，原因是白卤水菜肴是以冷浸的方法入味，卤制时间会长达20小时之久，工艺繁复，与现今快节奏的厨房生产格格不入；相比之下，红卤水采用的是热卤，制作时间短，几个小时就能完成，因而被大量餐厅采用。
若问红卤水和白卤水哪种滋味更胜一筹？或许只能套用张爱玲的经典话语：它们一个“朱砂痣”，一个是“明月光”。感情选择了之后或许难以回头，还好我们对食物的选择可以是丰富的。有选择困难症？那不如红卤和白卤都各来一份吧！
红卤经典代表
改良传统味 卤鹅也清香
汕头市美食学会秘书长张新民老师曾说过，潮汕卤水，最早是从狮头鹅的卤制开始的。但偏偏每个潮汕人心中，都有自己偏好的那口卤味。澄海口味偏咸，汕头口味重香口，潮州口味偏甜……在广州开了十几间分店的“卤味研究所”，两位创始人Fanco及Tommy， 早在开业前两年就遍踏了潮汕多间老字号卤鹅店，还请教了不少潮汕权威的美食家譬如张新民老师以及蔡昊老师，才研究出这款新型潮味卤鹅。
据了解，卤味研究所的狮头鹅，是以越南桂皮、攀枝花花椒、潮州南姜等二十几种香料卤制而成。这锅卤水最大的特点是清香不腻，不会有过分重的香料味，能凸显狮头鹅的清香味。潮汕人吃卤水鹅，最矜贵的部位是鹅头，尤其是三年以上的鹅头，皮质最是胶糯入味，好吃得很；其次的便是鹅掌、鹅翅，鹅肉反而是退而求其次的选择。当然，除了经典的潮汕卤鹅，这里的卤水火锅也值得一试。
新“潮”味 卤味也能涮着吃
早在一年多前，随着潮汕卤水鹅在广州大热，卤水火锅也渐渐为广州人所认识。但经过一年时间的市场考验，如今所剩的已经不多。而在广州开业一年多时间的“潮卤道”依旧屹立不倒，全靠这锅集“浮香”“暗香”“清香”于一身的卤水俘获人心。
关于卤水，向来都有“越陈越香”的说法。但卤水火锅却不同，卤水既要够香，但却不能喧宾夺主抢掉食材的鲜味。据悉，这锅卤水配方是由潮菜大师林自然师傅的爱徒林佳楠师傅亲自调整。难怪，未曾开吃，就已闻到扑鼻香味；细细品尝，越嚼越甘香；吃完一顿饭，口舌也丝毫没有燥、腻感。卤水中除了汉源花椒、汕头惠来大蒜叶、南姜、花椒八角等香料外，最关键的是淋面的那层鹅油，“炼制鹅油时还得用蒜、八角等香料辟腥，熬煮出来的卤水才会更加香、滑。”主理人庄总介绍道。
卤水火锅和什么食材最相配？老板说，首选是刚脱毛的新鹅鹅肠，原因是它的口感最为爽脆。卤汤翻滚的状态下，放入鹅肠烫至其卷缩后再舒展开来时，就是品尝它的最佳时机！继而，肉质爽口的鲈鳗也是不错的选择。当然，鹅掌与卤水火锅是绝配。只是，鹅掌都比较耐煮，要耐心等到最后，鹅掌被煮到皮肉与筋骨能轻松分离的状态时，鹅掌最是鲜美！
白卤经典代表
传统清平鸡做法 浸出粤西味
卤水向来都是越陈越香，白卤水自然也不例外。白卤水作为传统粤菜的标志符号之一，不仅仅是在广州本地发扬光大，在粤西地区也得到了延伸。“西赞白切世家”白切鸡正是以传统清平鸡的制作方法烹饪；而白切鹅则是以祖传已经30年之久白卤水卤煮。
广州人吃鸡，追求的是肉质滑嫩，而粤西则喜欢肉质较韧的鸡。“西赞”选用养足250天湛江三黄鸡，以火腿、瑶柱、虾米、龙骨熬成的高汤，淋入土榨花生油，令卤汤风味层次更分明。经过三起三落的“预热”，再让鸡全身浸入汤水中卤40分钟。鸡在卤汤的余热中浸熟后，需再过冰水再浸半小时，务求令鸡皮口感更加爽脆。而卤制白切鹅除了需要上汤外，还要添入八角和香叶等香料。具体做法是，将七斤重的黑棕鹅在卤汤中滚起三分钟后，熄火浸50分钟，卤出来的鹅肉皮爽肉嫩，满口鹅油清香。
24小时卤浸 鹅肝软滑如雪糕
说起吃白卤水，很多人第一时间就会想起海晏楼白卤水鹅肝和白卤水掌翼。为了做好白卤水，主厨兼主理人之一刘国庆师傅家里专门配置了3台冰箱，其中一台就是专门存放白卤水的。难怪有人说白卤水犹如“软黄金”，全靠大厨的细心呵护。
清甜是白卤水的特色，海晏楼的白卤水配方，除了有八角、桂皮、香叶和草果负责增香外，主要调味全靠冰糖。海晏楼的刘国庆师傅介绍说，鹅肝需放在冰箱保鲜层中经过24小时的分层解冻，之后再放入添加了白米酒的白卤水中低温浸熟。经过24小时的浸卤，鹅肝的质感变得如雪糕般细腻绵密。上桌时白肝中间还透着诱人的粉嫩颜色，还没开吃就已令人心醉。
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