潮汕牛肉丸为什么这么弹？

▲ 牛肉丸配沙茶酱。摄影 / 耳东尘

“每次从外地回家，都要吃碗牛肉丸粿条才舒服”。这是多少在外乡工作潮汕人的心声。

潮汕海鲜，当地的才新鲜；粿条想在外地吃到，几乎是不可能了；从汕头发源的牛肉火锅处处有，但有踩雷的风险。唯有牛肉丸，冰鲜的隔天就能送到家，随时随地解馋解饿。

潮州菜博大精深，想吃懂潮汕菜，只需从一粒小小的牛肉丸开始。

不产牛的潮汕，牛从何处来？

同是潮汕人，都是潮汕的吃食，凭什么统一称做“潮州菜”？原来，精明的潮州商帮在各地设有“潮州会馆”，人们借由会馆，逐渐明白了这帮从广东东部来的商人偏爱的吃食，“潮州菜系”开始传播。

即便今天，潮州、汕头、揭阳三市的菜依然延续了“潮州菜系”的叫法。靠山吃山，靠海吃海。怀抱着绵长海岸线的潮汕人，自然是吃海鲜的一把好手。

在韩江、榕江、练江三大主干河流的冲刷下，潮汕地区土地肥沃，是种植各种谷物的好地方。发源于潮州凤凰山的游牧民族畲族，喜欢用新米祭祀神灵。本土潮汕人吸收了这样的习惯，创造出了用米粉、糯米粉、麦粉、薯粉制作的糕点和主食，统称粿。它们美若天仙，外形像玩具一样吸睛。

那潮汕人是怎么盯上牛的呢？农耕文化下，牛像宝贝一样值钱，当然不能随便吃。那些老牛、病牛弃之可惜，肉质还糙。中原人喜欢炖，牛肉中粗大的肌肉纤维被炖得软烂，香料的滋味也随之炖进了肉里，但这不符合潮汕人对原汁原味的想象。这就逼迫它们钻研出一套“庖丁解牛”技法——顺应牛肉不同部位的纹理切出花样繁杂的薄片，涮着吃，口感嫩，还香甜。这就成为现在我们吃的潮汕牛肉火锅。

嫩肉都用来做火锅了，较韧的牛腿肉也要充分利用。上个世纪中期，潮汕人结合了客家人做肉丸和海边人做鱼丸的方法，发明了以黄牛腿肉为原材料的潮汕牛肉丸。半个多世纪过去，牛肉丸随潮汕人对牛肉精细分割的技艺流传下来。

到今天，潮汕地区依旧没有成规模的养牛场，靠着从云贵川购买黄牛，满足着当地人对牛肉的渴望。

它怎么就可以那么弹！

周星驰《食神》里头不断往外渍水的“撒尿牛丸”，实际上是贡丸的夸张版，前身正是潮汕牛肉丸本尊。差异在于“撒尿牛丸”里头包着皮皮虾做的馅，而潮汕牛肉丸是实心的。在2015年，潮汕地区的牛肉丸每日外销就可以达到40吨，不愧是一张潮汕的美食名片。

吃潮汕牛肉火锅，如果去得早，可以幸运地点到手打的生丸。毕竟牛肉丸大多是已经煮熟再售卖的，生的牛丸比较稀少。因为它敦厚老实，所以需要花费一些时间煮熟。等待的间隙，你可以用漏勺烫上些脖仁、吊龙和匙柄等精细部位的牛肉，美滋滋地吃。

除了加入牛肉火锅的豪华行列，牛肉丸更像平民天后，出现在潮汕街头巷尾的粿粉店里。早餐也好夜宵也罢，单点或者配上滑溜的粿条，圆圆滚滚的大丸子漂浮在透明清亮的牛肉汤上，里头还有烫青菜或芹菜粒。用筷子捅上一颗，蘸一蘸鲜咸的沙茶酱或潮汕辣椒酱。咬上一口，肉丸就像在跟你的牙齿玩蹦床游戏，口感“卜卜脆”，荤香又结实，这样的体验不是一般的食物能带给你的。

制作牛肉丸的方法相当飒爽——工人把牛腿肉洗净切大片，放在大木头砧板上，手里握着像秦琼用过的铁锏一样的不锈钢锤刀，不停地将牛肉捶成肉浆，过程持续约半个小时。空气在摔打时嵌进肉泥里以承载肉汁，肌肉纤维还可以保存完整。像打年糕一样给牛肉上劲，才能赋予了丸子“弹跳的技艺”。

如果把带肥带筋的边角碎料加入一起搅打，就成了更有嚼头的牛筋丸。它的口感虽糙些，但胜在汁水丰盈，价格也更便宜。

捶成肉浆还不算完。这个时候会加入盐、生粉和味精。混匀过后不停拍打，直到抓起后不下落为止。挤丸的动作也很有意思——左手抓肉浆，握拳将它从虎口中“噗滋”地挤出。持羹匙的右手顺势一挖，再轻轻放入70℃左右的热水中定型就可以了。

比任何一个地方都注重新鲜，是潮汕牛肉的特质。当地牛肉产业链已经相当完备，牛从外地买来后不急着杀，一定会在当地育肥一段时间。屠宰场宰杀一头牛不冷冻、不排酸，直接送往餐厅，从生肉变成肉丸期间不超过6个小时。你在后厨甚至还能看到已经切割下来的牛肉，因为神经反射依然抽动的生猛现场。

配沙茶酱，让牛肉丸更美味

厨师把调味的权利交给食客，是潮汕菜又一处与众不同的地方。当地人管这个叫“一菜一碟”，每一道特色菜配一味固定的调料。蘸与不蘸，蘸多蘸少，都取决于你自己。当地的卤鹅卤肉一定会配蒜泥白醋以及卤汁，虾枣配桔油，蚝烙配鱼露，普宁豆干配韭菜盐水，这与北京用麻酱配一切的饮食习惯完全不同。

与牛肉相配的，是广东和福建都会有的沙茶酱。用虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻、葱蒜头和辣椒做成，每一味单拎出来非鲜即香。不同于福建的沙茶酱，潮汕的更甜、辛辣度也更低。当地人觉得蘸丸子、蘸牛肉吃不但不会抢了肉香，海味原料和牛肉这两者的鲜甜还能相互交融，你中有我，我中有你。

汤底本身就混有沙茶酱水，是上世纪最古老潮汕牛肉火锅的做法。潮汕人一直删繁就简，演变到如今白萝卜牛骨汤底，有的是白萝卜清水汤底，一侧相伴的店家自制沙茶碟，凸显了潮州菜的精致。

不是所有牛肉丸，都担得起潮汕的名声。市面上牛肉丸品质参差不齐，有添加香精的，有加入让肉丸变弹变脆的硼砂的，有用廉价肉替代的。汕头市卫生和计划生育局和汕头市食品药品监督管理局在2016年就通过了一个行业规范，只有牛肉含量达到90%的牛肉丸，才能叫“汕头牛肉丸”。你如果要在网上购买，可要辨别清楚了。

饿了吗？往家附近的潮汕牛肉火锅奔去，是你吃到牛肉丸最快捷的方法！

文/百万

来源微信公众号：地道风物

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