“大雪”吃火锅 一口冬意翻滚间
原味椰子鸡火锅
“碧潭飘雪”是麻辣红汤的汤水
清水最能突显黄牛肉的新鲜度
文/图 羊城晚报记者 王敏
“大雪”将至，本周广州将有两波冷空气来袭。“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”白居易的诗句描绘了冬日里温馨而温暖的场景。
广州没有雪，饭桌间也很少会温一壶热酒，火锅于是成了当仁不让的主角。汤水翻滚间，热气氤氲里，举箸夹肉，痛快淋漓，为这个城市增添了几分季节的气息。吃火锅的人多了，排队又成了一个难题。有这么几家火锅店，不是网红店，也不在CBD，但却凭实实在在的味道吸引了附近的街坊们一再光顾。
A
当海南椰子鸡
遇上揭阳酱油
当海南椰子鸡遇上揭阳酱油，答案只有一个字：鲜！“椰园壹品”的老板平哥是潮汕人，操着椰子鸡的心，怀着放不下的家乡情。老家揭阳的酱油是潮汕地区的最负盛名的传统特产之一，以酱香纯正、醇厚柔和、风味鲜美为特色，用来做椰子鸡的蘸酱最合适不过。于是十天半月回老家到有几十年历史的酱油厂“打酱油”到广州，就成了他的必备功课。
不知不觉间，“椰园壹品”在嘉和望岗开了已有五年之久，而平哥也在这五年间重温了年少时“打酱油”的时光和乐趣，只不过现在，以前走几步路就能“打酱油”的路程变成了几百公里。
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椰子鸡是火锅界里的一股清流，也是这里最热销的菜肴。每天早上六点钟新鲜采摘的椰子，每只净重3斤3两的文昌鸡，每周一次从海南专属的养殖基地漂洋过海而来以保品质。开两只椰青，取其中充沛的汁水做汤底，煮开后就可以下文昌鸡。
怕食客掌握不了火候，鸡煮得不熟或者太老都不好吃，店家贴心准备了用来计时的小沙漏。沙漏剩三分之一时，关小火，沙漏流完后关火，即可享用。这时候的文昌鸡肉，吸收了椰青水的清甜，吃起来特别香甜嫩滑，还有浓郁的椰子芬芳，再蘸一点加了海南柑桔汁和小米椒的揭阳酱油，鲜味在酸、甜、咸、辣交织间喷薄而出，豁然有种海阔天空的感觉，将一日的劳累一扫而空。
椰子鸡汤清味鲜，与虾、生蚝、鲍鱼仔等鲜活海鲜都是绝配。而平哥引以为豪的家乡特产潮汕猪肉浆则从中突围而出，备受食客好评。猪肉浆的做法和猪肉丸相同，都是以猪后腿瘦肉人手捶打而成。不同的是，猪肉浆是呈胶粘滑状盛在竹筒里生上，用勺子将肉浆挖出放入椰子汤中煮熟食用，肉质紧实，爽口弹牙。
在海南，椰子饭是家喻户晓的传统小吃，是由糯米、天然椰肉和椰汁一同蒸熟而成。椰子饭的底是形如船状的椰子肉。和椰子鸡汤选用的嫩椰子不同，店家会用老一点的椰子肉来做椰子饭。因为嫩的椰子肉虽然容易入口但没什么味道，而老的椰子肉虽然有点硬， 但咬一块在嘴里慢慢咀嚼后，椰子的浓香就会慢慢沁透出来。
B
当“超级英雄”
沉迷于牛肉火锅
当“超级英雄”沉迷于牛肉火锅，这是一件很超乎想象的事情。“牛B”既是这家潮汕牛肉火锅的店名，也是他们的专属IP。
打小就是漫威迷的老板琦哥，同时也是一个健身达人。而牛肉富含肌氨酸、维生素、肉毒碱等营养成分，历来被健身界尊为增长肌肉饮食计划中最重要的食材！吃牛肉，长肌肉，离成为“超级英雄”又近了一步。于是，一个身材壮硕的“黄牛”超人就应运而生。
虽然店名和IP都很牛气，但是琦哥却希望他的餐厅能够成为东山口的街坊食堂。“想做熟客生意，服务态度一定要亲切，要给客人带来舒服的消费体验。”做了十几年餐饮，琦哥深谙此道。所以他也经常会在店里亲自招呼客人。话说回来，从在老家开海鲜店到在广州开潮菜馆、潮汕牛肉火锅店，期间经历了成功，也经历了挫折，但一直保持着创业的初心和激情，这同样也是一件很牛的事情。
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匙仁柔软、吊龙细腻、肥胼肥美、嫩肉鲜嫩、五花趾脆弹、胸口朥爽口……不同部位的黄牛肉有着不同的口感，许多人在吃潮汕牛肉火锅的时候都会有选择困难症。在这里，可以点一份一头牛小拼盘或者一头牛大拼盘，每个部位的肉都能尝到。
昆仑山泉水汤底是识食老饕的最爱。因为清水最能突显黄牛肉的新鲜度和原汁原味的口感。当一片片鲜牛肉在汤锅里由红变粉，就成为一片片鲜美滑嫩的美味，蘸点潮汕特产辣椒酱，一口鲜美瞬间就抓住了味蕾的全部注意力。沙茶酱虽然一直被视为潮汕牛肉火锅的绝配，但它浓郁且相对霸道，反倒不如咸香微辣的潮汕辣椒酱更能突显牛肉的鲜味。
许多潮汕牛肉火锅的铁杆粉丝，都对特定部位的黄牛肉情有独钟。比如有个街坊每次来这里，就只吃六碟吊龙。而许多潮汕牛肉火锅只在某些时段限量供应的生上牛肉丸，在这里也是平易近人得多，还可以在餐桌旁看到现点现做牛肉丸的全过程，仪式感十足。
服务员将牛肉醤在手心揉后从虎口挤出，一颗粉嫩的牛肉丸就成形了，还可以看到黄润的牛油被包裹在其中。将牛肉丸放到清水汤底里温火慢煮，不多时水面就会泛起美丽的油花。煮熟的牛肉丸个头饱满，入口咬开后鲜甜的肉汁溢满口腔，如果咬到里面的牛油，立马有爆浆的即视感。
一头牛宰杀后，只有40%的肉可以用来做火锅肉。剩下的肉怎么处理，是琦哥一直在思考的问题。生煎牛肉饺子的灵感来源于小时候妈妈给他做的生煎包、生煎饺子，是“做梦也会梦到的味道”。纯牛肉的馅料鲜香多汁，饺子皮薄脆香口，用来做主食最合适不过。“黄金右脚”是以牛蹄卤煮而成，目前还在研发阶段，据说这个月就会正式推出。
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当“碧潭飘雪” 变成了麻辣汤底
当“碧潭飘雪”变成了麻辣火锅的汤底，大概连成都人也会瞠目结舌。
老潘和花花这对爱较真的夫妇，自从有了开成都火锅店的念头之后，就一直在寻思着怎么样把这事做到极致。两人跑回成都，在茶馆里泡了几天，突然萌发了用成都人爱喝的“碧潭飘雪”做火锅汤水的想法，于是赶紧找营养师论证，得到了可行的结论。而后经历数十次调制，最终得出了两斤底料、3斤油、1000毫升“碧潭飘雪”茶的黄金比例。
大火煮开的“碧潭飘雪”盛在透明的大茶缸里，既是客人饮用的茶水，也是麻辣红汤的汤水。毛峰和茉莉花的甘香醇爽，中和了底料的浓咸，降低了油腻，是对成都老火锅的创新，也是对老成都饮茶传统的致敬。
而因地制宜，把重庆洪崖洞的建筑风格融入到火锅店的装修设计中去，则平添了几分身临其境的亲切感，让中华广场老商圈有了一家名为“锅小闹”的成都火锅店。每天晚上，店里还有乐队现场演出，吃着火锅听着歌，气氛可以说相当热闹了。
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翻开“锅小闹”的菜单，从荤菜、素菜到蔬菜，每一样菜品都标注了精确的涮煮时间，将老板两夫妇追求最佳口感的“强迫症”性格表露无遗。
而为了保证食材的品质，这里除了蔬菜之外的大部分菜品都是从四川空运到埗。大刀毛肚、鲜猪黄喉、冰山鹅肠等必点配菜自不在话下，口感更扎实的牛肋排明明是舶来货，也得先到四川浸染一下当地气息，更别提耗儿鱼、天味香肠、峨眉腌笋这四川人民爱吃的火锅三宝了。
白白胖胖的耗儿鱼个头十足，放到红锅里涮180秒就可以食用，不过涮过头了也不用担心，因为它越煮越嫩，用筷子轻轻一划，就可以轻易地骨肉分离。“锅小闹”的红汤锅底料特别足，而且舍得放牛油，耗儿鱼的味道和底料充分混合，每一口都是香嫩。由于现点现杀，鱼肉新鲜，肉质也特别紧实。
天味香肠就是四川腊肠，做法和广式腊肠相近，但是比起广式腊肠的甜润，四川腊肠则偏向酥香。这里的天味香肠，粗不过小指头，肠皮薄脆，吃时整条放到红汤里涮煮。那咸、香、麻、辣的滋味，让味蕾也跟着热闹、躁动起来。
竹笋是峨眉山的特产，品种很多，用来制作腌笋的则多是川主、龙洞的秋笋，色白心实，腌制之后仍然保留了鲜笋的滋味，且有清热、熄肝火的效用，非常适合火锅涮食。
从茶水汤底、“洪崖洞”装修到乐队表演，锅小闹是一家非常爱“折腾”的餐厅，菜品的摆盘当然也不例外。比如“肉肉肉大拼盘”就被做成了一个“月光宝盒”。上边放的是粉嫩的羊肉卷，拉开盒子，猪颈肉和肥牛安安静静地待在下边，倒是丝毫不怕你会把它们遗忘。
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