濑粉，“濑”出儿时广府味
□专题策划/统筹 信息时报记者 周乐乐
本版采写/信息时报记者 李元源
本版摄影/信息时报记者 徐敏
合兴小食店：被装进铁饭盒里的“复古”味道
地址：西华路第一津街44号
店龄：约80年
营业时间：07:00~19:00
服务指数：★★
美味指数：★★★★
环境指数：★★
西华路的第一津街，有间传承了四代人的濑粉店，它就是街坊们最爱的“饭堂”——合兴小食店。据老街坊回忆，合兴当年的老板，从他太爷时代就开始卖濑粉了。“20世纪40、50年代，这条街上好多濑粉走鬼档，后来有的登堂入室，有的就不知所踪。合兴我吃了几十年，还是以前那个味道。”
对于很多老街坊来说，来合兴吃濑粉不仅因为它口味够传统，更是因为一份老情怀。无论春夏秋冬，这家店面约只有十几平方米的小店里永远不乏食客，尤其到了饭点，门前短短的石阶上总是排起了长龙。记者采访当天才11点，由于店里座位不足，不少食客都自觉地捧着纸碗坐到门前上吃了起来。“夏天天气热，食客还不算多。天气冷人太多时，大家会干脆直接站在门口吃，来这里吃濑粉的人根本不会介意环境座位。”为了回馈街坊的盛情，老板娘表示，食客若需打包濑粉，无论大小饭盒均无需另外收取打包费。当然，也有不少街坊干脆会带上自家铁饭盒来打包，非常复古。
合兴的濑粉之所以广受食客，尤其是老人家欢迎，是因为它家濑粉的粉质不仅软糯香滑，而且分量还特别足，价钱不过6元~8元而已。绿、黄、橙色的“饭票”分别代表六元、七元、八元，食客在收银台点单付款后，老板娘会递上相应的“饭票”，食客自行拿着饭票到橱窗前“兑换”即可。若喜欢吃重口味一点，记得舀上两勺橱窗台上的咸菜粒。咸菜粒由冲菜加辣椒炒制而成，香辣咸口。舀一勺濑粉，品尝到濑粉的软滑香糯之余，藏在濑粉里的香脆猪油渣就犹如“小彩蛋”，让濑粉更添口感和风味。
不说不知道，这碗看起来很“朴素”的濑粉，制作工序其实一点也不简单。老板娘边忙着收钱边说，在那个用石磨磨米的年代，为了减轻母亲负担，他们兄弟姐妹四个人要轮流帮忙，有时一磨就一个晚上。时至今日，做濑粉依然是一件没有捷径的事。老板娘表示：“我们现在仍需凌晨三四点起来磨米浆，很辛苦的。”
正因如此，要将这份岭南手工味道传承下去，更是不易。
【街坊点评】
合兴濑粉是老字号了，不仅喜欢它的口味，也是来吃一个回忆。别看今天（下雨天）没什么人排队，平时早上和中午人都很多，在店门口蹲着、站着捧着碗吃的大有人在。
————市民郭先生
长寿濑粉：手作濑粉新鲜“看得见”
地址：荔湾区和安街安隆里10号
店龄：23年
营业时间：8:00至售罄
服务指数：★★★
美味指数：★★★★★
环境指数：★★
金花街西华肉菜市场后的小巷里，有家名为“长寿濑粉”的小店，每日都吸引着附近街坊前来捧场。这家开在金花街的濑粉店，为何会起名为“长寿濑粉”？原来，长寿濑粉原址确实是在长寿路，至2017年才搬到了现址。地址变迁后，熟客们仍寻味而来，因为熟客们都说，在这里才能吃到他们小时候的味道。
听闻长寿濑粉很早便售罄，记者特意早上9时便来到店里，正赶上老板荣哥在和粉揉面。谁知荣哥却说，“现在已经将近是做濑粉的尾声啦！想要拍我做濑粉的全过程，凌晨4点就要来了。”
和大部分夫妻小店一样，长寿濑粉店的员工和老板，便是荣哥和容姐夫妻俩。荣哥负责在店内揉面做濑粉，容姐则在门口忙着为食客下单打包。一碗接一碗，一大锅濑粉不足一小时便见底了。容姐一声“冇粉啦”，荣哥便连忙到后厨将水重新烧开，将揉至光滑的面团一点点压入带漏孔的压面机里，让粉慢慢“濑”进锅里。而旁边的小炉头上，盛着高汤的汤锅也烧开了，成型的濑粉被勺入汤锅后，还得加入少许米糊汤，一锅新的濑粉便将出炉。
对于制作濑粉的每一步，荣哥都会亲力亲为。“高汤得用猪骨和大地鱼一起熬，汤底才会鲜；咸菜必须买江门的荷塘冲菜，还要加工炒香；冬菇和虾米也要提前炒香……”这些食客们“看不见”的功夫，全藏在这碗小小的濑粉里了。
相比用米糊“濑”出来的濑粉，长寿濑粉更有韧性，米香也更饱满。荣哥做得一手好濑粉，难道背后有名师指点？荣哥笑说：“我是1998年下岗后才踏足餐饮业的，是我老婆的姑姑口述教我的。”
辛勤的人总不会饿着自己。做濑粉虽然辛苦，但也养活了荣哥一家三口。至于这家小店还能做多久？荣哥说，“直到我做不动为止咯。”
【街坊点评】
这家濑粉是我们小时候的味道，我吃完还会打包回家。猪油渣又香又脆，打包时，老板娘还会很贴心地将猪油渣另外包起来。——老街坊
顺盈小食店：陪伴街坊的平价“饭堂”
地址：海珠区细岗路2号
店龄：约30年
营业时间：06:00~21:00
服务指数：★★★
美味指数：★★★★
环境指数：★★
若问在广州哪里可以吃到便宜又正宗的濑粉，海珠街坊可能会向你强烈推荐顺盈小食店。早上10时许虽然不是饭市，但在顺盈门前排队的人却络绎不绝。有的是冲着又香又糯的腊味糯米饭而来的，有的则最喜欢这里的豆腐花糖水，来吃濑粉的更不在少数。
说顺盈是街坊的平价食堂毫不夸张，二十多种小吃中，10元一碗的腊味糯米饭已算是“贵价”，而一碗配备了炸花生、冬菇丝、咸菜粒、葱花的濑粉也不过4元而已。与合兴以及长寿濑粉相比，顺盈濑粉的卖相似乎没有那么精致，但依然能得到街坊认可。在顺盈工作了12年的大姐表示，她们每天能卖出14、15锅濑粉，“我们的濑粉是每天新鲜做，工人每天一大早开始磨米浆、揉面团，卖完一锅"濑"一锅，大约下午6、7点就会卖光了。”采访当天，记者也试了一碗，顺盈的濑粉较为长身且有韧性，口感饱满也更有饱足感。但略微遗憾的是，这里的濑粉少了猪油渣，香气自然少了点“灵魂”。
不过，在不同的食客心目中，顺盈对于他们来说也有不一样的意义。早已把顺盈当饭堂的熟客王先生说：“我是1998年搬到附近的，当时这里品种特别少，我印象中也就是有濑粉、炒粉。20多年中，这里的小吃增加到几十种，好像看着它长大一样。”而对于食客王大哥来说，顺盈的出品传统与否不是重点，因为这里更像是自家饭堂。“我不是美食家，可能品鉴不出怎样才算是好吃的濑粉，但它确实是我最熟悉的味道。吃一碗濑粉，和相熟的街坊邻居聊个天，这已经成为了我的日常。”
【街坊点评】
以前我住附近时，常会来打包濑粉或者糯米饭。现在虽然搬走了，但每次经过还是会过来吃个小吃，感受一下广州老城区的烟火气。
——市民徐小姐
【名家有话说】
苏锦辉：中国大酒店点心部主管
美味濑粉，有传统冇正宗
制造濑粉的方法有很多种，将面糊通过隔筛“濑”出来的濑粉，是西关的传统制法。而现在更多见的濑粉是用压粉机将面团压出来，只能算是半传统。还有一种说法是，广州的濑粉与香港、澳门的制法完全不同。但正所谓“有传统冇正宗”，各地的口味都不一样，所以濑粉各有特色也不奇怪。就像叉烧包，每个师傅的手艺都不一样，只要受食客欢迎，又何妨呢。
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