古劳水乡烧鹅肉甜汁香
寻找江门侨乡网红打卡点
广州日报讯（全媒体记者黄文生摄影报道）鹤山古劳水乡西江边，有一间简洁的门面，上方写着“古劳西江烧鹅”的烧鹅档，门口处挂着一只只现场即烧的，皮酥肉嫩、香味扑鼻的烧鹅。这个看似不甚起眼、但特别接地气的作坊，每天吸引着佛山、江门、鹤山等地食客慕名而来，高峰时往往排起长队伍，只为一尝这诱人的鹅香。
据了解，经历百年来的传承与改进，古劳西江烧鹅更是在屋瓦回廊、寻常巷陌之间，成为当地人最引以为豪的美食。这里成为鹤山等地远近闻名的网红打卡点。
叶健雄，人称“叶师傅”，祖籍鹤山市古劳镇，师承餐饮界特级大师麦达光，是古劳西江烧鹅传统制作技艺的第三代传承人。麦达光，祖籍鹤山市双合镇，在业界名声显赫。少年时期曾在广州某宾馆任职，数年后考得一级厨师牌，不久后在北京大三元酒店开业向全国招聘厨师选拔赛中成功入选，成为特级烹饪大师，任职于北京大三元酒店，直至退休。叶师傅回忆称，“麦达光大师退休回乡后，我于2000年7月，在朋友的介绍下专程登门拜师学艺”。
为何众多食客为烧鹅而来？叶健雄介绍，制作古劳西江烧鹅，原材料选择十分讲究，必须精选黑鬃草鹅，生长期都严格控制在80—85天之内，太嫩太老都不行,且7斤的鹅烤制出来才能肥油相间。对此，叶师傅认为，“烧鹅好不好吃，从第一步选鹅十分关键。”在传统的烧鹅制作方法中，吹气是至关重要的步骤，目的是促使鹅身达到皮肉分离、鹅皮易上色和脆化的效果。而古劳西江烧鹅最大的独特之处便是——不吹气，不上色素，但却不影响效果和口感，甚至有过之而无不及。
据叶师傅介绍，这种独特的制作技艺由祖师爷研发创新，并沿用至今。这个技艺到底用了什么方法替代传统的吹气工序呢？叶师傅坦言巧妙地加大火力烤制，使皮下脂肪分解而大量流出，从而使得烧鹅色泽更加光亮，口感更加皮脆肉香，让人回味无穷。“这种独特传统做法，保留鹅肉的原汁原味，使得肉味鲜甜、鹅汁清香，让人食用时不觉油腻，更有益健康。”叶师傅说。
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