何国才与妻子传承上南烧猪制作技艺27年 皮脆肉香，带你回忆温暖家乡味
烧猪始于中原而盛于粤，在江门，每逢红白喜事及祭祖扫墓，烧猪肉一定是必备祭祀用品，寄寓的是人们慎终追远的情怀以及发财致富、身体健康的愿望。
在鹤山市雅瑶镇上南村，当地的上南烧猪久负盛名，其特点是色泽金黄、皮脆肉嫩、入口咸香、香浓不腻。村民何国才与妻子冯少喜依靠制作烧猪谋生，至今已27年。他家出品的上南烧猪在五邑地区都有不小名气，每逢节庆喜宴，特别是清明、端午、重阳等节日，周边很多人慕名前来订购，更有港澳同胞特地前来购买，带回去馈赠亲友。
招牌美食
美名享誉侨乡与港澳
12月的午后，太阳正肆无忌惮地向大地散发着热量。顺着鹤山市雅瑶镇上南村的一条蜿蜒小道踱步前行，经过一片小树林，便来到了何国才家的烧猪坊。一场与天气同样热烈的传统烹饪正在此进行，扑面而来的肉香与热气，迎接着访客的到来。
年底将至，婚嫁喜庆宴席也多了起来，何国才家的烧猪生意也忙碌了起来。虽已是中午时分，但烧猪坊内的柴炉燃烧正旺，为烧制下一炉烧猪做好准备。
刚刚通宵烧完一头猪的何国才蹲在炉火旁，盘算着下一头烧猪的下炉时间。火光照亮了他黝黑的脸庞，看不出一丝疲惫。今年50岁的何国才是土生土长的上南村人，对于烧猪，他有着特别的记忆。
“原来整个村好多人做烧猪，但小时候也很少有机会吃到，只有逢年过节才能一饱口福。”何国才介绍，过去上南村有个老人，大家都尊称他为二叔公。二叔公曾在广州屠宰场工作并学习了烧猪制作技术，上世纪40年代把制作技术带回家乡，在自家的泥屋开起作坊，将猪烧制好后销售，这是上南烧猪最早的发展印记。
“后来，上世纪60年代，同村的毛叔、泉叔向二叔公学习了烧猪制作技术，并加以改良，同时将技术向同村人传播，传统的烧猪做法才得以流传。”何国才说，1993年，他跟随毛叔学习烧猪制作技术，算是上南烧猪的第三代传承人。
上南烧猪肉作为鹤山的一道传统招牌菜，除了味美，更是与民俗文化息息相关。一头“红皮赤壮”的上南烧猪是不少江门人菜单上的“主角”，既承载着对前人的缅怀与敬意，也是在表达对后人身体健康、人丁兴旺的祝愿。
随着这些年来人们生活水平的不断提高，烧猪生意也越来越好。“这头就是被一个厂的老板预定的，说是拿来庆祝生日用。”何国才表示，现在生活水平比以往好，大家吃烧猪没有以前那么难，无论是结婚、祭祖、奠基、开业、乔迁、聚会，都会吃烧猪肉。
“平时每天也就烧一两头，像清明、重阳、中秋等喜庆节日是最忙的，订单量也很大，甚至有好多外地客人打电话来预定。今年中秋节的时候，试过最多一次烧了16头猪，烧了三天两夜，通宵达旦没法休息。”何国才说。
坚持传统
千锤百炼出美味
那么，怎么才能烧出一头油脂莹润、肉香味浓的上南烧猪呢？“要想把烧猪做得好吃，每一道工序都很关键，选材、腌制、火候、工序等每一个环节都必须严格把关，每一个细节都可能影响到烧猪的口感质量。”何国才说。
由于时代发展，不少传统的烧猪工艺已渐渐被电气化所替代。然而，从上世纪60年代至今，上南烧猪依然坚持用最传统的柴炉烤猪传统做法。何国才始终认为，用电烤箱烤出来的味道就变了。传统上南烧猪采用的是土法“柴炉烧猪”，即在地上用土砖土瓦砌一个约两米高的中空炉，在炉口将猪吊入炉，盖上盖子，下面放入干柴烧火。“用电炉做的烧猪没有柴炉烧猪那种地道的味道，也没有柴炉那种淡淡的烟熏味。”何国才说，这是上南人对烧猪的倔强和坚持。
作为一门技术活，何国才表示，烧猪烧得“靓”，选猪无疑特别讲究。“要选100公斤左右的猪，这样烧完后剩50公斤左右，不肥不瘦就最好。”何国才介绍，将猪宰杀好后要冲洗干净，挂起来沥干水分，再进行有规律的剔骨和改刀。然后通过抹、擦、搓等手法，把盐、砂糖、酱油等酱料均匀涂抹，腌制一小时让猪肉整体均匀入味。最后，用支架固定猪手、猪脚，用尖刀在猪皮上扎些小孔，以便烧制入味，同时预防烧的时候猪身起气泡。
这些工序完成后，柴炉内的柴火已经烧得差不多了，炉温迅速升高。这时，将猪放入炉中，让柴火的香味与猪肉充分融合。何国才夫妻俩用钩子吊着猪倒挂起来，放进炉中，用柴火进行第一轮烘烤。先用温和的炭火将猪皮中的水分慢慢焙干，待烤到三四成熟时将烧猪取出，用特制的钉刷反复捶打，使猪皮上均匀炸出小孔，以便液化的脂肪渗出，防止皮肉分离。再次进炉后，不断升高烤制温度，这时猪皮内的水分和油脂在高温下急剧膨胀，持续的热力催动着猪肉的表皮开始冒出无数小气孔，并不断发出节奏均匀的噼啪声。再次取出后，刷冷水，防止猪皮在下轮烘烤中焦煳，最后加柴增加炉内温度，准备最后一次冲刺。
在烧制期间，柴炉全部密封，火的温度无法调节，炉温过高过低，都会影响烧猪的品相和口感，时间的拿捏非常重要，这不可言传的感觉，全靠何国才多年来千百次的经验。“烧猪没有固定的时间，猪的大小、肥瘦程度不同，烤制时间不同，都要凭经验看皮色、看变化来调整相应操作。”何国才说。
经过两个多小时的烘烤，烧猪已经熟透。揭开紧闭的柴炉，数十公斤的烧猪被夫妻俩合力抬了出来，空气里顿时浓香四溢，金灿灿的猪皮还在“滋滋”冒着热油，被酱料浸透了的猪肉散发着诱人的气息。一刀下去，“咔”的一声微响，烧猪肉便分成两半，仅仅听这简单的斩件声，唾液就止不住开始分泌。皮薄脆，肉酥嫩不油腻，入口即化，满口溢香，此刻最能感受到上南烧猪传承多年的魅力。
难舍传承
用心留住家乡味道
上南烧猪是一门传统手艺，但传统往往才是最辛苦的。入行至今，何国才在烧猪坊干了27年，比不少人都清楚这个道理。
“现在本地人很少做烧猪了，这行当既辛苦且又脏又累，赚的也不多，当年和我一起学做烧猪的同伴今年也没做了。其实疫情防控期间我们也停了几个月，后来实在是架不住那些熟客的要求，才重新开始烧制。”何国才说，他的儿子如今在一家西餐厅工作，偶尔也会回来帮手。但他并不确定儿子未来是否会继承这门手艺，他也不想限制下一代的发展方向。“毕竟年轻人嘛，还是出去闯闯好点，现在他做菜的手艺可好了，每次回来都是他做饭。”何国才笑着说。
虽然不愿强迫下一代继承自己的事业，但何国才还是非常希望将本土烧猪技艺传承下去，留住属于上南人的美好回忆。独特的制作方式从祖辈流传下来并沿袭至今，这是美食的传承，也是文化的传承。
对何国才来说，上南烧猪不仅是自家的生计，也承载着家乡人浓浓的情感。即使散居各地，只要节日一到，上南烧猪一上桌，大家又能围坐在一起品尝美食。这不仅是一种节日的仪式，更是记忆中永远不变的故乡风味。这味道，已经在漫长的时光中和故土、亲情、回忆等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心头。
对于未来，何国才并没有想太多，他表示还能干就会继续干下去，毕竟已经干了一辈子。“家在这，总得坚持下去，还有好多人等着吃呢。”何国才望着柴炉中尚未熄灭的柴火，微笑着说。
策划/叶桃
统筹/王平强王建华
文/图朱磊磊凌雪敏
视频/凌雪敏
新闻推荐
鹤山一中举行建校95周年庆典暨露天剧场启用仪式 站在新起点再创新辉煌
鹤山一中举行建校95周年庆典暨露天剧场启用仪式。江门日报讯（文/图记者/谌磊）12月1日下午，鹤山市第一中学建校95周年庆典暨...