那吉镇高塘村的冬日独有风味 腊鸭在暖阳中飘香
“旺叔，今年的腊鸭晒好了吗？我要10只寄去河南郑州……”11月27日下午，在那吉镇潭角村委会高塘村汇力养殖农民专业合作社前，村民谭池旺一边翻晒着即将上市的腊鸭，一边在微信上回复顾客的订单。在他眼前，500多只腊鸭悬挂在竹架上，在北风的吹拂下沐浴着暖阳。随着一只只腊鸭即将风干晾晒完成，谭池旺的微信朋友圈早已聚集着一批等待已久的顾客，准备向他购买冬日里独有的那吉风味。
那吉镇位于恩平市西南部，当地有知名的省级七星坑自然保护区、地热国家地质公园。每年冬天，那吉镇丰富的温泉资源吸引了大批慕名而来的游客，与此同时，当地制作的腊鸭皮薄肉厚、风味独特，来这里游玩的市民、游客都会购买腊鸭过冬。
11月27日下午，天气晴朗，阳光明媚。在高塘村腊鸭晒场，500多只腊鸭悬挂在竹架上，整齐有序，蔚为壮观。一阵北风吹过，腊鸭飘香，让人垂涎三尺。为了防止苍蝇等在腊鸭上叮咬产卵，谭池旺用特质的细格网将腊鸭罩起来，以保证腊鸭的品质。“晒腊鸭通常分为两个阶段，第一个是出水阶段，第二个是风干阶段。出水阶段腊鸭容易吸引苍蝇叮咬产卵，需要用细格网罩住。等水分几乎蒸发完，就不会吸引苍蝇来了，把细格网扯下来，让腊鸭再晒上几天。”谭池旺说。
“晒腊鸭要看"天时"。”从事晒腊鸭工作已有8年时间的谭池旺介绍，每年11月中旬至12月中旬是晒腊鸭的好时机，每只腊鸭风干晾晒的时间至少需要12天。“今年我们预计一共晒制2200只腊鸭，原料以2.5-3公斤的本地鸭最佳，既容易风干，成品也好看。”谭池旺说。
如何选一只靓腊鸭？谭池旺分享了他的小经验。“一只晒好的靓腊鸭，骨架干燥发白、皮肉变薄，在阳光下可以透光。”谭池旺介绍。
每逢农历十月，高塘村农户谭艺明就会和家人一齐动手制作腊鸭，宰鸭、拔毛、腌制、晾晒，过程看似简单，其实当中有不少诀窍。谭艺明会选取3公斤左右的本地鸭，宰杀洗净后加上食用盐腌制，再去晾晒。在腌制过程中，他会在鸭头、鸭脖、鸭腿等相对厚实的地方划上几刀，用盐着重腌制，务必把骨头也抹上盐。“如果鸭腿的骨头不够咸，晒制的时候往往会干不透，很容易从里面开始发臭，所以腌制的过程很重要，通常一只3公斤的鸭子最少要用0.5公斤盐。”谭艺明说。
谭艺明制作的这批腊鸭还有几天就要上市了，到时，他会在家门口挂上写着“农村腊鸭”的牌子，吸引游客前来购买。“腊鸭供不应求，销往恩平本地和外地的数量基本上持平，手工制作的腊鸭越来越吃香了！”谭艺明说。
文/张安怡谭锦波
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