慕名游碉楼却美食难觅，侨乡美味众多却鲜见大品牌 餐饮业如何为开平旅游发展注入新动能？
文/图江门日报记者/翁丹萍（署名除外）
“我想去看开平碉楼。开平有美食街吗？一个地方可以吃到很多美食那种。”广州的谢女士向在开平本地工作的朋友询问，并未得到满意的答复。谢女士表示，这让她有点失望。
记者了解到，慕名游碉楼却难觅美食，不少人对开平旅游都有这样的感受。在开平经营民宿的张先生也表示，开平旅游的美食餐饮元素较弱，他的民宿住客也常常问他，去哪里能够将开平美食“一网打尽”，他都苦于没有合适的推荐。
开平作为侨乡，文化底蕴深厚，美食丰富多样。2019年，开平市获评“世界名厨之乡”。在这样的“底气”面前，为何会出现上面那样的“难解之题”？餐饮业应如何赋能开平旅游？带着这样的问题，近日记者进行了走访。
美食资源丰富
却鲜见大品牌
马冈鹅、煲仔饭、马冈濑粉、塘口家糍、大沙山坑鱼、咸鸡笼……
侨乡开平饮食文化丰富多元，餐饮业畅旺，不乏美食资源，且有深厚的历史文化底蕴，是不可多得的文旅资源。例如，塘口镇的驸马粽流传着可以追溯至南宋的美丽传说，马冈镇的牛皮承载着开平劳动人民的智慧与美德，赤坎镇的豆腐角背后还有一段广府与客家人和谐相处的故事，狗仔鹅起源中记录着地方文明的进步……类似这样的美食小吃在开平数不胜数，几乎每个镇街都能找出独具代表性的美食。
令人费解的是，坐拥这么多美食文化的开平，却未能成功包装，形成品牌美食或是品牌餐饮。其中，驸马粽等美食产品虽然有公司进行挖掘推广，但是限于种种原因，也未能真正提高知名度和市场占有率。豆腐角、狗仔鹅等小吃、菜式也大多停留在开平的餐饮店甚至街头，以这些美食为基础的旅游手信更是凤毛麟角。
开平美食的“底气”，远不止于资源丰富，更在于人才。
2019年，开平市获评“世界名厨之乡”。据不完全统计，从事餐饮行业的海内外开平人有20多万。在开平本土，据统计，目前开平市已有职业资格证书的“名厨”超过1200人，他们在开平近5000家餐饮店从业，为开平市民和远道而来的游客烹饪美食。
然而，这样的“阵容”却未能培养出本土的真正意义上的餐饮大品牌、美食大IP。餐饮业作为旅游的重要元素，在开平旅游中还未得到充分发掘。记者了解到，开平市较有知名度的鹅城和景区周边的大型餐饮店，大部分都是靠和旅行社合作，为旅行团准备团餐盈利，自由行旅游散客占比较少。鹅城总监戚校明就曾表示，面对疫情，鹅城今年走过了一段较为漫长且艰难的路，直至“五一”期间，他们的营业额和上座率都还未能完全恢复。
游客慕名游碉楼
盼遇美食聚集地
开平碉楼与村落至今仍是广东省唯一的世界文化遗产。“广东旅游看碉楼”的美誉，每年都为开平吸引来大批海内外游客。广州的黄女士就是其中一位。出于对开平碉楼的喜爱，这已经是黄女士第四次来到开平游碉楼，但即使是对像她这样的“老主顾”而言，去哪里觅美食仍是一道“未解之题”。“来过几次，可以感受到开平近年来的巨大变化，基础配套在不断变好，你看现在民宿的选择都多了，但就吃饭这一点让人比较头疼。”黄女士说。
黄女士下榻的民宿负责人张先生也告诉记者，“这里附近哪里有美食街”是他近年听过最多也最头疼的问题。他以前在赤坎镇的欧陆风情街开店时，就不会为这个问题犯难，“当时那里整条街都是美食、小吃，网上到现在还有很多那里的美食攻略。”张先生说。目前，赤坎古镇项目如火如荼建设中，当年的美食一条街也已搬迁一空，各个美食小店不知去向。
有一个类似美食街的美食小吃聚集地，能领略整个地区或是大部分的特色美食，是大多数游客的需求。“然而目前开平还没有这样的地方，特别是在离景区较近的地方。”张先生说。日前，开平市公布了“家宴寻味游”等四条具有地方特色的“房车美食旅游线路”，线路中包含的景点、餐企都相距较远。
开平旅游的美食魅力还有很大发挥空间，这已经成为当地景区和政府的普遍认识。开平碉楼文化旅游区今年新增了餐厅和水吧等消费项目，景区营业收入实现可观增长。广东开平碉楼旅游发展有限公司副总经理朱元旻表示，门票收入在经营收入中占比正在减少，二次消费正在增长。以国庆假期为例，虽然游客人数只恢复至去年同期八成，但是景区的整体收入却比去年同期增长不少。
距离自力村景区不远的强亚村委会，正紧锣密鼓建设“农夫市集”。该项目建成后，将主营本地特色农产品、村民自制特色小食、本地题材文创产品等，形成一个美食的小聚集地，丰富当地旅游内容和业态。无独有偶，大沙镇的大塘面村也于近期推出了“农夫市集”。
餐旅融合持续深入
品牌打造任重道远
近年，开平市为全面推动全域旅游发展，创建国家全域旅游示范区,大力推动餐旅融合，通过挖掘整合开平籍世界名厨及本土餐饮名店资源，打造“开平家宴”，获得全国首个“世界名厨之乡”称号，希望以品牌美食助推全域旅游发展。在此过程中，也取得较为亮眼的成绩。在近期举办的华侨华人文化交流合作活动月·开平碉楼文化旅游周系列活动中，开平市还发布了“一镇一宴”和“开平家宴”研发基地研发的20道新菜式。
这也是近年来开平市以活动、赛事为载体，大力推动餐旅融合的鲜明缩影。这些活动也成为了游客们的觅食好去处。在开平塘口镇御宁山房车营地举行的中国房车休闲度假大会，刚结束不久，创新性地将房车休闲度假和传统美食展示结合在一起，食品丰富多样的美食街成了现场人气最旺的地方，结伴前来“觅食”的胡小姐和曹女士告诉记者，有这样集中的美食街很难得，她们边吃边拍，玩得十分开心。
但有参与美食街摆摊的摊主表示，这样的“流动”美食街不是长久之计，一次活动之后就难以为继，希望可以找一个地方固定做成美食街，让商家们长期入驻，也可以源源不断地吸引游客前来。
值得一提的是，像这位美食摊主一样身怀料理技艺的“粤菜师傅”越来越多了，为推进餐旅融合提供了人才基础。近年来，开平市加快推进“粤菜师傅”工程与旅游相融合，结合开平农特产品，打造具有开平特色的美食文化体系，构建“粤菜师傅”创业创新人才培养摇篮，助推餐旅融合持续深入。2019年至今，开平市已新培养“粤菜师傅”674名，考取国家职业资格证书的“粤菜师傅”达221名。
同时，开平市先后打造了“侨小馆”“粤菜师傅”创业服务基地与广东省“粤菜师傅”技能培训基地（开平家·厨技能培训基地），通过“彩虹计划”扶持培养本土餐饮品牌做大做强，推动特色菜宴研发，积极开发“开平家宴”“侨乡时特宴”“马冈鹅宴”等特色菜宴，深入挖掘开平本地特色美食和饮食文化，以马冈鹅、金山火蒜、水口白菜、潭碧冬瓜等优质食材为原材料，打造具有开平特色的美食文化体系，促进本地农产品的品牌覆盖率和品牌价值不断提升。
★记者手记
美食餐饮如何
赋能开平旅游？
记者从开平市科工商务局了解到，开平目前暂未出台引导餐饮行业发展的相关扶持政策。此前出台过2008-2015年的商业网点规划，目前有计划推出新的商业网点规划。
记者走访发现，目前开平市引导餐饮行业发展的相关政策不够健全，缺乏系统性、持续性的行业政策体系、商业网点规划、餐饮产业未来发展规划等各级规划编制。开平本土的餐饮品牌知名度尚未建立，亟需品质化特色化规划建设。此外，本地餐企消亡快，难出大品牌。从事餐饮行业数十年的潮江春餐厅负责人黎均林告诉记者，在开平经营超过20年的餐企屈指可数。“一个餐企的生长消亡很快，难得出一个百年老店。”黎均林说。
为扶持开平本土餐饮业发展，应完善开平餐饮业扶持政策体系，加大餐饮业发展的政策性引导力度，促进本土餐饮业兴旺发展，培养扶持一批本地龙头餐企。可以通过赛事、活动、奖励等方式鼓励本土餐企创新发展“开平家宴”，弘扬发展本土美食文化，通过产业融合让餐饮产业、文旅产业实现共融发展，推动餐旅行业融合提质，丰富开平旅游内容和业态，促进开平全域旅游健康持续发展。
同时，可以借鉴“他山之石”，规划一个美食特色区域，打造一个引流打卡点和开平美食文化展示窗口，让游客可以在游览世遗文化的同时感受最地道的开平特色美食文化。
（翁丹萍）
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