大有凉果制作技艺代表性传承人李伟堂“匠心”制作： 舌尖上的美味，藏着儿时的甜蜜回忆
如果问起江门人童年的甜蜜味道，很多人的回答可能是凉果的味道，糖子姜、九制陈皮、话梅、发财应子……对于不少江门人来说，轻轻含上一枚，总能轻松打开味蕾。
10月的天气晴好，大有凉果厂的员工收起薄膜，在阳光下慢慢翻晒。竹篾上盛放着生姜、青梅等多种凉果半成品，散发出来的香味在阳光中愈发浓郁。作为江门市级非遗项目的大有凉果制作技艺代表性传承人，新会大有凉果厂总经理李伟堂十多年的甜蜜生涯，记录着凉果一段段光辉的岁月影像，也成为镌刻在记忆中的难忘画面。
侨乡味道
记忆中的美味阵阵飘香
来到新会城区的大有凉果厂，还未走近便已嗅到浓郁的凉果味。凉果厂的路面被下午的阳光晒得温热，这时你能轻易分辨出空气中飘来的幽深的盐味、令人雀跃的糖香以及一点点微妙的气息。
“好吃的凉果味道不会太咸、太酸、太甜，而是恰到好处，散发着纯香，吃一粒马上分泌唾液，闷气尽消。”李伟堂在大有凉果厂工作了十多年，每天与凉果打交道，提起大有凉果，他显得颇为自豪。
作为土生土长的新会人，凉果一直是李伟堂童年生活里不可或缺的美味。在儿时，这种奇妙的零食代表着他童年的味道，点缀着他的生活。“以前没什么好吃的零食，凉果那酸酸甜甜的味道特别诱人，是我们小时候的最爱。当时凉果在我们心目中算得上是奢侈品，能吃上5分钱一颗的梅子就能开心一整天。”李伟堂回忆着，笑得很开心。
新会凉果由来已久，凉果制作技艺不断创新发展，更是与陈皮、葵扇并列为“新会三宝”，江门五邑海内外乡亲几乎无人不知，其中以“大有凉果”最具代表性，也成为新会人集体的历史记忆。“大有”系列品牌产品曾荣获江门市十佳农土特产品、广东最具代表性地方特产、全国餐饮烘焙业十大手信文化品牌等殊荣；“大有”商标更被国家商务部认定为中华老字号。时至今日，“妙制四时佳果，传承百年宝号”依然是新会大有凉果厂的企业理念。
“有些人把凉果和蜜饯混淆了，觉得凉果属于腌制食品，会给身体带来负担。其实不然，凉果和蜜饯是不一样的，凉果属于发酵食品，不仅可以舒缓身体的困乏，还具有消食开胃、化痰止咳、精神爽利等不同功效。小时候身体偶有不舒服，父母都会塞给我凉果吃，整个人的感觉都好很多。”时隔多年，李伟堂依然记得当年的味道，小小的凉果慢慢投入口中，酸甜味缓缓流淌，唾液不知不觉加速分泌，等口水湿润了果肉，酸酸甜甜咸咸的滋味在嘴里扩散，果香和甘味抚去了身体的疲劳，身体也渐渐恢复元气。
在李伟堂的眼中，凉果不单单是零食，更是地道的新会饮食文化瑰宝。这些古老的酸咸甘甜的滋味，伴随着老一辈的关爱，点点滴滴落在心头。
坚守传统
还原舌尖上的独特风味
对于自家坚持传统工艺制造凉果，是李伟堂一直引以为傲的事。也正是因为使用传统工艺制作，才让大有凉果在市场中脱颖而出。“坚持传统发酵工艺，保留果肉原味原形，大有凉果以其传统的独特风味，还原了那个时代人们的舌尖感觉。”李伟堂说。
“凉果原料非常重要，好的原料是好凉果的保证。”经过十多年在大有凉果厂的摸爬滚打，李伟堂对凉果生产有着自己的见解。一年四季当中，哪个季节采摘哪些鲜果，李伟堂心中有数。“4月份收梅、5月份收李、霜降前收购生姜、12月收大红柑，大有凉果的原材料基本上是各种新鲜果实。”李伟堂解释说，只有好的果实才能制造出好的凉果。以梅为例，果子太熟容易腐坏，太青涩则会影响整体口感。
当然，凉果的风味、效用，最终还是取决于制作工艺，新会大有凉果更是如此。选果过后，便是凉果制作，要经过原料腌制（盐发酵）、加工、糖渍（糖发酵）、静置发酵、灭菌、包装等诸多程序，至少要历经近半年的时间才能出厂。
大有凉果的腌制配比传承百年，有着先人的智慧。但这只是基础，要做好凉果，师傅的经验很重要。“传统大有凉果的味道是很纯粹的，有一种"古早"的感觉，是阳光和时间赋予的。除了基础的盐、糖等调味料，没有添加剂，成熟后的风味是阳光、温度、时间赋予的。”李伟堂介绍，凉果的关键是发酵的控制，就好像做酒。
发酵，是水果与盐、糖在私密空间静静地交融渗透，足够时间，美味就会诞生。这就是凉果的魅力！经过时间的沉淀，意想不到的变化发生了，这是新鲜蔬果所不具备的风味，这是时间和历史赋予新会大有凉果的独特味道，我喜欢的也正是这份纯粹与醇厚。”李伟堂说。
寻求突破
丰富产品种类，提升文化底蕴
一生守望，代代相传。经过一代又一代人的努力，大有凉果成为不少老一辈江门人记忆中的味道，但对于年轻一代来说，这个熟悉却变得有些陌生。面对越来越高的生产成本、零食多样化新鲜化的市场冲击，大有凉果产品也迎来了不小的挑战。
在传承大有凉果制作技艺、推广大有凉果的过程中，李伟堂一直在不断思考着。“大有凉果可以是一个品牌、一种文化，名气一直都在，我们需要在保证产品质量的前提下，唤醒大家对于大有凉果的喜爱和支持。现在企业经营面对的最大问题就是，社会上一些错误的认知，把凉果与腌制品等同认知，认为凉果属于不健康食品，加上一些商人大量超范围使用添加剂，导致质量事件层出不穷，影响了行业的发展。实际上真正的凉果属于发酵食品！中医和现代医学一直都崇尚发酵食品。通过大量宣传，端正消费者的认知，规范从业人员行为，这个行业才会有好的发展！”李伟堂说。
李伟堂告诉记者，这么多年的销售经验，他发现了一个有意思的现象，香港这个西化的大都市，凉果的销量却一直很稳定，40岁以上的中老年群体是主要的消费者。“可以说，到了一定年纪之后就会喜欢上凉果。”李伟堂表示，所有食物都有区域性口味，每一事物的传播都需要有一种文化进行支撑，这需要一个长时间的培养过程。
“我们目前主要在坚持传统的基础上，继续丰富产品种类，培养当地口味，慢慢渗透，这是一个长期的过程。”李伟堂表示，自己最大的心愿就是让大有凉果不只是新会的一个历史文化符号，而是让其在新时代再创辉煌。“所以我努力推动大有凉果制作技艺申请区、市级非遗项目，并计划申请省级非遗项目。我希望通过这样的方式，吸引更多人关注大有凉果，把这门传统技艺保存下来，让这份新会风味传承下去，不让曾经的辉煌黯然。”李伟堂坦言。
李伟堂告诉记者，经过数代人的不断努力，大有凉果制作技艺在代代传承中也得到了不断融合提升。不仅如此，他还创新推出了产品包装、开拓了网上销售渠道等，为大有凉果的发展注入了新活力。
传统或许从来都无法跟上每个新时代欲望的脚步，但正因为有着像李伟堂这样的手艺人坚守着美味的起航线，大有凉果终究会永远刻在某一辈人的心底，化作甜蜜与幸福。而最终这份甜与蜜的体验，便会成为更多人幸福生活的表达秘语。
策划/叶桃
统筹/王平强王建华
文/图朱磊磊张华炽
视频/张华炽
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