皮薄馅厚的月饼是怎样“炼”成的？ 走进福临门，了解月饼制作全过程
揉面、上秤、放馅、收皮、成型、烘烤、刷蛋液……一枚仅有350克的月饼，却需要经历近十重大关，最终呈现在食客面前的，则是小巧精致、棱角靓丽、口感层次均匀的月饼。中秋临近，月饼美食跃入食客视野，一枚小巧的月饼是如何制作而成的？近日，笔者来到位于外海的福临门食品有限公司（以下简称“福临门”），一探月饼生产的全过程。
文/图易航
现场：月饼生产进行时
“轰隆隆，轰隆隆”，福临门4000多平方米的生产车间内，月饼自动化生产链正紧张有序地工作着，隔着封闭式玻璃屏障，从外往里看，笔者便能感受中秋节临近的气氛。“我们厂在江门制作月饼和糕点已经有7年多历史，一直保持着广式月饼最传统手工作法和现代自动化生产并用的生产方式。”福临门创始人朱坤介绍。
随后，笔者跟随工作人员进入车间，根据福临门的生产卫生要求，所有进入生产区的人员必须换鞋、戴上口罩和头套，通过预进消毒间后，才能进入生产车间。在预进消毒间，清洗手臂和手掌是必要环节，鞋底也必须经过消毒液消毒才能进入生产车间，以防止鞋底带菌。据介绍，进厂所有工作人员必须有健康证，每年体检一次，工作服要求每天清洗消毒，工作人员头发、指甲、着装都有严格要求。
进入车间的一个房间，自动化生产线的师傅们正忙着向机器里补充原料，随时注意不合规格的月饼并排除，而手工区域的师傅正忙着和面、擀皮、包馅、压饼。“每到中秋节前一个月，福临门的师傅们都非常忙碌，需要加班加点地生产月饼。”朱坤说。
用料：馅料讲究，配料多达十种
“现在月饼用料多样，十分讲究。”朱坤说，福临门制作的五仁月饼配料就多达十种，核桃仁、腰果、光中杏仁、瓜子仁、盐焗杏仁、芝麻仁、火腿粒、冬蓉、花生油、香料应有尽有。
如今，福临门依然保持着传统手工月饼的生产线。“要说好吃，还是手工制作的比较好，那种口感是机器做不出来的。”朱坤说，但手工制作若无丰富经验，很难做出皮薄馅靓的月饼。从熬糖浆、做饼皮和馅料到成型，都是师傅们纯手工搓揉，没有日积月累的苦练和修行，很难掌握其中的力道。
制作馅料需要掌握揉馅的力道，一来一回地搓揉，充满力道，感觉像是在打太极拳；揉完面后，就开始调制馅料，把核桃仁、腰果、光中杏仁、瓜子仁、盐焗杏仁、芝麻仁、火腿粒等材料按比例配在一起捞匀，然后将冬蓉和香料以及麦芽糖醇等调制在一起，与之前配好的果仁混合在一起搓揉，直到冬蓉和果仁能粘在一起，才算是做好了五仁月饼的馅。
制作：把握力道，刚柔并济
在传统手工月饼生产区，林师傅和几个徒弟正在忙碌着，他们一边切料，将一块面饼分割成一个个面团，一边将做好的五仁馅过秤精准分开；然后一来一回地搓揉，充满力道，将准备好的面团揉成纸张一样薄的面皮；再轻轻将丸子状的馅料放在薄薄的面皮上，保持一定的力道将面皮收回成球状，最后用气压成型模具在做好的球状面团上一压，便形成了花案精美、方方正正的生月饼。
切料、揉面皮、包馅、成型……看似步骤简单，实则暗藏手法，稍有不注意，馅料就会漏出来，甚至成不了传统月饼的形状。“一枚350克的月饼，馅料重300克，饼皮才重50克不到，要想用不到50克的面皮包住300克的馅料，并不是件容易的事。”林师傅一边说一边演示。
看到师傅们不到10秒就包好一个月饼，同事小伍也进行了尝试。不料，果然想的比做得容易，一分钟之后，小伍手上的饼皮仍没有打圆，直呼饼皮不够大，而当小伍把饼皮越拉越大时，饼皮竟然破裂了，里面五仁馅便顺着饼皮漏了出来。“简直太难了！”小伍说。
成型后的月饼还需经过烤箱烘烤、刷蛋液、冷却等后续工艺后，才能正式出炉。当然，除了原料和制作手法讲究外，烘烤和刷蛋液也是提高月饼口感的关键一环，烘烤需要掌握好火候，刷蛋液则需要掌握好力度。“如果火候掌握不好，月饼会烤焦，就非常可惜了！”林师傅说。
最后一道包装工序，小伍发出疑问：包装车间与生产车间相连，为何不能直接进包装车间？“食品生产必须实行严格的制作与包装车间分离制度，月饼制作好后，只能通过传送带运往包装车间，进行自动化包装。这样是为了避免外界的细菌污染到月饼。”朱坤解释道。而近期生产的月饼，将在中秋节前夕运往全国各地售卖，中国大部分省份都可以买到福临门月饼，甚至还远销哈尔滨和西宁。
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