高建忠夫妇精心制作荷塘鱼饼30多年 承载江门人关于家的记忆
中华饮食文化源远流长，舌尖上的美味穿越千年。作为广东的一道名菜，从唐朝穿越而来的荷塘鱼饼，两面金黄，进口弹牙，风味独特，远近闻名，成为江门的特色美食之一。
江门人爱吃鱼饼，而江门鱼饼看荷塘，荷塘镇高村的忠记鱼饼就承载了很多江门人关于家的记忆。从1984年算起，如今忠记鱼饼已经做了36年了。张贺嫦是忠记鱼饼创始人高建忠的妻子，夫妇俩就在一栋两层小楼里，靠做鱼饼撑起了一个家。三个孩子就是闻着鱼饼味长大的，现在生意传到两个女儿手中，对他们来说，守住这股熟悉的味道，十分重要。
缘于谋生一家子做鱼饼30多年
说起荷塘鱼饼，这里还有一段历史。相传，唐朝皇宫有一位御厨，由于得罪权贵受到迫害，带着儿子逃难到当时的番州，即现在荷塘镇的一个小渔村生活。由于御厨的儿子自幼身体虚弱，对南方的鱼腥味尤为不适应，御厨就用当地鲮鱼起肉，用祖传秘制肉丸的配方，手打鱼肉起筋，用铁板煎以饼状食。由于鱼饼鲜而不腥，爽口弹牙，御厨儿子吃得津津有味，荷塘鱼饼便日渐“火”起来。如今，荷塘鱼饼不仅是一道美食，也渐渐成了一个文化标志，如七夕节拜七姐时，荷塘家家户户都会备上一道鱼饼或鱼丸，向七姐许下生活的美好期盼。
起初，荷塘镇会做鱼饼的师傅只有几个，忠记鱼饼的创始人高建忠便是其一。为了养活一家老小，高建忠和妻子张贺嫦开始做鱼饼卖，一家子做鱼饼一做就是30多年。
几十年前电动化还不发达，绞肉机都得靠人手转，为了保证原材料新鲜，夫妇二人每天凌晨四五点便起来杀鱼、剁茸，这样才能赶在早上七八点最多人买菜的时候开门做生意。即使晚上拉闸歇铺后，高建忠的脑子里还是鱼饼那些事儿，“那时候，爸爸总觉得鱼饼的味道和口感还是差了点意思，多年来一遍遍琢磨、改良，才成了现在忠记鱼饼的味道。”高建忠的二女儿高杏齐说。
忠记鱼饼的老店就在张贺嫦家一楼门口，来到高村还得再往里走一段路才能找到。店面有些逼仄，玻璃橱窗、地板瓷砖都保留着几十年前的老样式，这栋两层小楼一砖一瓦都藏着岁月的沉淀，见证着忠记的发展。
“当时只想着谋生活。”张贺嫦回想起来，开店时夫妇二人在忙，孩子在旁边闹腾，不时手忙脚乱。不过跌跌撞撞地，生意还是做起来了，在一家人努力下，忠记在街坊心里立下了口碑，在江门打开了知名度，从家门口一家逼仄的小店，发展到了如今3家分店的规模。
精湛手艺将顾客的舌尖诱惑到底
张贺嫦家的老店藏在民居里，却丝毫不影响它的人气。每天早上7点，这家其貌不扬的小店都会准时飘出阵阵香气。“好多人都专门从江门开车进荷塘来买鱼饼的。”张贺嫦说起来十分自豪，此时隔壁村的刘阿姨驾着摩托来到店门口，喊了一嗓子：“来斤鱼饼。”刘阿姨是忠记的老熟客了，忠记开了多久，她便吃了多久。“这家店的鱼饼吃起来弹牙有鱼味，够真！”刘阿姨觉得，这是忠记鱼饼区别于其他鱼饼的地方。
肉少多刺的鲮鱼在旁人眼里如同鸡肋，但它在荷塘人眼里，鲮鱼入口甘香，是做鱼饼上好的原料。张贺嫦选取原料独有一套标准，她说：“鱼不能挑大条的，最好巴掌长，四五两重的鱼，这样的鱼骨头不硬，绞烂不扎嘴。”
60多岁的张贺嫦身材瘦小，只见她手起刀落，把鱼身切开，鱼肉起成一片，做鱼饼30多年，对她来说每个动作都已成了条件反射，手拿起来就知道要怎么做。虽然她的身体已不那么健朗，腰间留下了旧疾，但手劲依然很足，捞起一把鱼茸“啪”地甩在盆中，盆中鱼茸也跟着抖两抖。一摸鱼茸，她就能知道到火候到没：“刚开始鱼茸明显可以看到是散的，不断地摔打，把茸甩出胶质，粘手了，才算成，可以下锅了。”
把鱼茸拈成鱼丸，下锅压平，炽烈的油温让鱼饼穿上金黄的外衣，里面的空气逐渐膨胀，把鱼饼撑成了“胖小子”一般，鱼饼便可起锅。鱼饼最好吃的“黄金时间”非常短，只在刚出炉的半个多小时里，此时的鱼饼鲜且弹牙，若想将饼撕开还得费一番功夫。若过了这阵子，饼凉了，味道和嚼劲也就打了个折扣。
值得一提的是，忠记的每一个专卖店都是由统一的原材料进货管理、配送的，再在店内即时煎熟热卖。其主要是一个字“鲜”，这是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验。其“鲜”既在“五味”之内，又超越了“五味”，把每一个食客的舌尖带到另一种境界。
除了鱼饼外，忠记鱼饼专卖店里，还能买到同样鲜美的特色美食，如鱼腐、酿尖椒、炸鸡翼等美食，将顾客的舌尖诱惑到底。
初心不变顾客的喜欢千金不换
“爸爸留下来的招牌，对我们来说很重要。”高杏齐回忆，她3岁时，三姐弟也才豆丁般大，那时便开始学着帮父亲母亲做鱼饼，在大盆子里搓啊搓地，渐渐也学会做饼了。张贺嫦年纪渐长，忠记鱼饼的生意如今由两个女儿打理，自己偶尔在老店帮帮忙。
按照荷塘的习俗，人们会在七月初五前拜七姐，在那几天，高杏齐与丈夫凌晨两点就起来准备了。“鱼饼过了客人那关，我才能过自己这关。”在高家人眼里，顾客的标准，便是他们品控的标准。每次把关质量，高杏齐都会想一个问题：如果我是顾客，这样的鱼饼我收货吗？这样的标准，其实从高建忠创业之初便坚持至今。
高建忠并未刻意和孩子们说过，但看着父亲这样做，孩子们心里自然而然地也形成了一把标尺：坚持纯鲮鱼肉做饼，每一条鱼都不隔夜。“即使现在量产了，我们也只进货整片鱼肉，保证鲮鱼肉的纯度。”
高杏齐的工场里，摔茸一直也是人工摔打，每回高杏齐抓起一把鱼茸捏捏，摸到烂熟于心的手感才放心。“机器打茸做不到弹牙口感，所以我们坚持用人手摔。”现在所有店铺的鱼茸，都是人工在工场摔好后，再运到每个店里煎熟售卖。
高富荣是高建忠的小儿子，从小学四年级开始，每天跟随父母从凌晨4点一直忙到晚上10点，对于文质彬彬的“80后”高富荣来说，他早已在潜移默化中成为一位做鱼饼的老师傅，虽然现在他已经转到其他行业，但他也希望自家在鱼饼上成就一番事业，让荷塘鱼饼走出荷塘，立足江门，甚至走向全国。他告诉记者：“"忠记"已经有注册商标了，我们是第一家在行内做包装盒的，我们希望把这个老牌子做大做强，让更多市民能尝到地道、正宗的荷塘鱼饼。”
时光飞逝，高杏齐粗略数数，自己不知不觉也守了忠记好多年。“就是因为太熟悉了，所以必须要做下去，为了这个招牌，也为了爱吃我们鱼饼的顾客。”高杏齐和母亲在店里卖鱼饼时，不时会听到顾客对鱼饼的称赞，这时她们都会笑眯眯地说：“喜欢吃就行！喜欢吃就行！”这种从顾客身上得到的成就感和满足感，对他们来说，千金不换。
策划/叶桃
统筹/王平强王建华
文/凌雪敏
图/龚静凌雪敏
视频/龚静谭熏清
新闻推荐
广州日报讯（全媒体记者何雪华通讯员粤卫信）省卫健委通报，8月28日0时至24时，全省新增境外输入确诊病例2例，广州报告，分别来...