番菜东传广府 妙厨融汇中西自晚清向洋商提供餐饮服务，粤菜开始兼融欧式风味
清末中国人与外国人共进西餐
石版画《海上快乐图：四马路一品香吃大菜》
民国时期广州太平新馆
文/羊城晚报记者朱绍杰图/资料图片
在广州，建设六马路是一条被誉为“不用出国即可吃遍全球”的美食街。在这条全长不过700米的马路上，汇集了韩国、日本、越南、新加坡、意大利等多家餐厅，海外美食一应俱全。这里是广东作为西方饮食登陆中国的入口的缩影之一。
广州是千年不衰的通商港口城市，舌尖上的文化成为岭南与世界中西互通的符号。饮食又是交流性极强，且兼具鲜明地方特色的矛盾统一体。晚清时期的广东人，首先从欧美商人的仆人或学徒开始做起，逐渐发展成为西餐师傅，随后流布国外和国内主要城市。在这个过程中，融合了西餐特色的粤菜也随之盛行全国、走向世界。
华仆厨子
西餐东传的首站就在岭南。一般谈及广州西餐的起源，往往前溯自1860年太平馆的建立。而历史学家程美宝、刘志伟的研究表明，其实还应该更往前溯及外夷洋行和广州行商的帮厨侍仆——早在1769年，行商潘启官招呼外国客人时，便完全依英式菜谱和礼仪款客了。
从外文文献中，研究者发现，夷馆里的粤仆就做得出十分精美的西餐及点心、饮品。一位奥地利女士观察记录说：“所有菜都是英式做法——虽然厨子都是华人。”法国作家老尼克在《开放的中华：一个番鬼在大清国》中，述及19世纪30年代发生在广州夷馆奥地利商行的一次西餐宴会，其奢华程度是欧洲本土都难以企及的。仅是午餐就配备“一盘咖喱鸡、鸡蛋、油炸小点，还有几片没有配菜的冻肉、火腿和牛肉。”作家强调，这顿大餐中所有菜的原料——甚至烧菜的木炭——都来自欧洲。
在中国行商家庭的厨子，也很早就懂得炮制高水平的西菜。1844年10月，法国公使随员伊凡受当时最著名的行商之一潘仕成之邀，参访广州城，饷以西餐。法国人记述道：“他们用欧洲礼仪来招待我们——也就是说，一个中国仆人，学会做某些可怕的英式食物。”
潘家的餐后甜点给法国人留下了深刻印象，充分显示了当时广州人做西餐的水准。以精致生活闻名的法国人说：“我们再也找不到更好的词语去描述它们有多么香甜。顺便说一下，汤做得更好。”
以粤为宗
在洋人厨房里当学徒的广东人逐渐成长为师傅、老板。在洋行当厨的粤仆徐老高，在街边挑箩卖担地卖了一段时间煎牛排，赚足了开店的本钱后，于1860年在广州开设了第一家中国人的西餐馆：太平馆。
在“颇合广州人的胃口”的同时，太平馆其实更合外国人的胃口，甚至让他们自愧弗如。1861年2月22日《纽约时报》记者在新闻专稿《清国名城广州游历记》写道：“在这里，我们开始谈论一种最豪华的清式大餐，是用牛排做的。先前，我常听人说广州牛排如何如何美味，但从未有亲口尝过。”
是故，上海开埠后，西方人涌进上海，要觅西厨，首先想到的自然是广东人。1862年7月《上海新报》的一则招聘广告就直说：“现拟招雇厨师一名，最好是广东人。”
在另一重要口岸天津，西厨也唯广东帮马首是瞻。1907年4月，天津广隆泰中西饭庄在《大公报》发布的广告称：“新添英法大菜，特由上海聘来广东头等精艺番厨。”
上海西餐以广东厨师为正宗。据文史学者周松芳考究，到1875年，上海才出现中国人开办的番菜（西餐）馆。其中最早的是坐落英租界的“一品香”，掌勺主理就是粤厨。
就连番菜的得名，沪上亦认为正源在广州。《晶报》刊文称：“广东人华夷之辨甚严，舶来之品恒以番字冠之，番菜之名始此。”
中西兼备
华夷之辨却不影响做生意。粤菜挺进京沪之初，多兼售番菜，声势互助。周松芳认为，西餐对“食在广州”在晚近的得名和传播，颇有助益。
1918年版的《上海商业名录》收录了80家菜馆，其中5家粤菜馆即兼营番菜。到了1920年代，粤菜在上海地位已经雄踞诸帮之上，傲立南京路的著名粤菜酒楼仍然兼营西餐。
在北京，最著名的醉琼林正是粤菜西菜合一，《顺天时报》1907年曾对其做过报道。直到1930年代，天津粤菜馆的特色仍是中西结合。国民作家王受生在《天津食谱：关于天津吃的种种》里记述，津门最好的饭馆当属“广东派”，而其特色是中西兼备。
广东人开的番菜馆还有一个特点，就是价廉物美，特别是抗战胜利后，更便宜过中餐。如著名的岭南楼的广告称：“全餐收银五毫，大餐收银壹圆。”比起当时的高档中餐酒楼一碗鱼翅动辄数十元来讲，可谓便宜至极。
粤菜经典
除了早期中西并行之外，后来者对广州的饮食深刻印象，也多与西菜有关。周松芳认为，其中西式的红烧乳鸽最为典型。
梁实秋说：“吃鸽子的风气大概是以广东为最盛，烧烤店里常挂着一排排烤鸽子。”郭沫若1927年3月底到中山大学任文科学长，7月底参加北伐，离别的饮食记忆是“吃了荔枝，吃了龙眼蕉，吃了田鸡饭，吃了烧鸽”。
邵元冲和张默君这一对国民党内著名的姐弟夫妻，几乎每次来广州，都会去太平馆吃烧鸽，仅日记中所记就达十三次。尤其是张默君，认为吃烧鸽才是居粤最值得纪念的事情，所以，临别之际，也是一定要去吃一次太平馆烧乳鸽的。
另一对“最高级别”的夫妇——蒋介石宋美龄夫妇之嗜食乳鸽，舆论皆知。1946年杂志《凌霄》刊文《主席爱吃烧鸽太平》称，蒋介石平日最喜吃烧乳鸽，在黄埔军校任校长时，常独赴太平馆中吃豉烧乳鸽。
北伐后，蒋回粤视察时仍微服去饱餐一顿。1936年7月，蒋介石到广州来太平馆吃乳鸽，警卫人员化装成食客，占据各处通道和要津，门前宪兵警察成群，陪同的有钱大钧、唐海安等。
红烧乳鸽逐渐从西餐馆的代表菜，变成了粤菜的代表菜。1939年《晶报》则以“宋美龄喜食烧乳鸽”为题，介绍宋氏所喜爱的西菜“红烧乳鸽”是广东特色，原因乃是乳鸽为粤中家禽独有珍品，“他处所产，远不及其肥美”。
渐成风尚
上世纪20年代，西餐渐成近代饮食一大时尚，广州西餐馆得以长足发展，不少从之前的矮楼木屋搬到高楼大厦。稍有名望者，其席位多为军政界、工商企业界人士以及教授、学者、华侨等“高等顾客”占领。其中，广州太平馆俨然国民政府指定餐厅。
1928年到1935年，南粤王陈济棠经常到太平馆订餐，从几桌到十几桌都有；1936年，“国府主席”林森前往罗浮山参拜三天，安排中餐大三元，西餐太平馆现场煮食；1947年，著名学者晏阳初做客广州，他的留美同学、时任广东建设厅厅长谢文龙在财厅前太平馆为其设宴洗尘。
更具历史意义的是，1926年7月，国民革命军誓师北伐，南关太平馆把一万份点心送往东校场；1929年1月15日中山纪念堂落成，宴开1200多席，太平馆竟能揽下，堪称西餐馆发展史上的奇迹。
后来，日本人一把火烧掉太平沙的馆子，永汉路的太平馆由老职工凑钱重新开业，直到新中国成立后。1958年，周恩来还特意故地重游，向老职工郭良问好。
此外，沙面、恵爱路与永汉路均云集西餐馆。廖承志在抗日期间、广州沦陷前代表中共在沙面的经济西餐厅开记者招待会。
全“盘”西化
专程到沙面吃西餐的，还有陈寅恪。上世纪60年代，已经目盲的陈寅恪与刚调任广州的侄子陈封怀，相聚在广州沙面的西餐馆。陈寅恪在国外生活多年，饮食习惯趋同西方，早餐爱吃牛奶面包。
西餐馆见证了不少陈寅恪与同仁的交往。在《陈寅恪的最后20年》中，记录了上世纪50年代中山大学流传的逸闻。陈寅恪与陈序经同席吃饭，喜欢西餐的陈寅恪对喜欢中餐的陈序经说：陈校长的“全盘西化”是假的，我的全“盘”西化才是真的。
近代学人与西餐的渊源自然不仅在“吃”。纽约哥伦比亚大学设有全美最早的研究和讲授中国的东亚学系，培养了胡适、冯友兰、徐志摩、陶行知等一批名人大家。东亚学系最初的设立则源自一位广东台山的华仆厨师的捐助与倡议——1901年，“猪仔”丁龙在结束数十年服务生涯后，请求雇主卡朋蒂埃出面，把他终生积攒的血汗钱，共一万二千美元，捐献给一所有名的美国大学，建立一个汉学系，来研究他祖国的文化。
感动之下，卡朋蒂埃找到了母校哥伦比亚大学，并加捐了十万美元巨款，更要求以“丁龙汉学”为讲席教授命名。如今，在该校东亚语言和文化学院内，仍悬挂着丁龙的巨幅画像。
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