全面关停24天，营业额大“跳水”，积极开展自救互救 江门鹤山：20年老酒楼战疫记
为保障“舌尖上的安全”，鹤山市组织市民代表走进餐饮企业后厨参观。
餐饮业人气渐渐恢复，市民熟悉的“烟火气”又回来了。
福兴酒楼现在已有不少顾客到店堂食。
清明节后第一天，吕艳卿换了新的微信头像，“选了一张真正像春天的照片”——她站在一处池塘边，阳光洒在脸上，碧绿的荷叶生长茂盛。
吕艳卿是鹤山市福兴酒楼的老板。疫情发生后，她的生活“像坐上了过山车”，开业20年的酒楼遭遇前所未有的危机——大规模的退订、防疫物资匮乏、营业额大“跳水”，最终全面关停24天。
在这场没有硝烟的“战役”里，餐饮业迎来最难熬的日子，吕艳卿和许多同行一样，积极开展自救、互救，关键时刻，党委政府及时介入救市，帮助他们渡过难关。
如今，疫情给鹤山餐饮市场带来的阴霾正逐渐散去。截至4月7日，鹤山市餐饮业复工复产率达91%。清明小长假，福兴酒楼人气高涨，短短三天累计接待客人8000多人次，营业额超25万元。
曾经的“甩手掌柜”变成了事必躬亲的“操心婆”。试菜是每天的必修课，“自己试、带朋友来试，甚至偷偷在家里点自家酒楼的外卖……”老酒楼焕发新生机，吕艳卿也有了新的面貌。
文/图：南方日报见习记者任龙
“老字号”进入休市状态
疫情给福兴酒楼带来的恐慌是从春节前三天开始的。
农历大年二十七，酒楼接到一位老顾客的退订电话说：“包间不要了，年夜饭在家吃。”
这个电话并没有引起吕艳卿的注意，但接下来的事情大大超出了她的预料。到大年三十，短短三天，早早预定出去的18间包房和58桌围餐，退掉了近一半。
但是，她并没有感到恐慌。“非典时期都正常营业。”她认为疫情最多两个星期就会过去，依旧每天在朋友圈推荐酒楼的各类美食，闲暇之余，还宽慰大家“莫自乱，莫恐慌”。
若是正常时期，这家开了20年的“老字号”的确不需要她过多操心。一百多名员工里，两位经理、两位主厨、收银员，甚至包括两名服务员都是跟着她长达20年的原始班底。他们一心一意地把酒楼打理得井井有条。作为老板，吕艳卿的生活基本就是约朋友吃饭、喝茶，参加美食活动，“有空闲才来店里看一看。”
几天后，看到周围人开始抢口罩，谣言四起，这下她慌了。于是立即给员工发钱，让他们去药店排队抢口罩应急。
同一时间，她的朋友兼同行、鹤山市餐饮协会秘书长胡润勤意识到了疫情的严重性，每天起床就第一时间在协会微信群里发布防疫信息。“接连报出死亡病例，大家都害怕。”
“不能再等了！”1月31日，吕艳卿召集酒楼管理层开了一次会。七八个人围坐在酒楼大堂一张桌子旁，气氛冷清。会上，她宣布了一个重要的决定——休市。
点心主厨梁光赵记得，卿姐那天叮嘱大家要保护好自己，要有信心。“如今想起来，那句"生意没了可以再做"最有力量。”他打心底里相信这句话。
次日，江门要求全区餐饮服务业（包括酒吧、茶市、奶茶、夜宵、饭市等，外卖除外）一律暂停营业。未设外卖业务的福兴酒楼，于当天中午12时45分正式休市。
20年的创业坚持
开了20年的福兴酒楼，顷刻间停止运转，大门紧锁，门前的车位空了，在高楼的包围下，显得没有丝毫生气。休市当晚，梁光赵躺在床上，半宿没睡着。“早早做好的点心，半成品还放在厨房，剩那么多存货怎么办？”大年初九早上7时，梁光赵被一条微信吵醒。吕艳卿在“福兴一家人”微信群里发了一条信息，让大家分批到酒楼领年货。当天晚些时候，一百多名员工领走了点心、青菜、鸡、鸭、鱼等以及2月份的基本工资。“福兴比较幸运。”胡润勤说，不少大酒楼和连锁店成吨的存货来不及处理就开始变质，只能报废。处理完存货，吕艳卿并没觉得轻松，反而更发愁接下来的日子。“最担心员工的安全。”吕艳卿说，一百多名员工除了本地人，很多来自广西、四川等地，过年无法回家团聚，只能能想办法让他们住好一点，吃好一点，安心留下。1976年，吕艳卿出生在古劳镇双桥村一个农户家庭，是三姐妹里的老大，五六岁便开始跟妈妈学熬鱼骨粥，包鱼皮饺。“25岁才萌生开店的想法。”她说，在丈夫支持下，买了沙坪河边的一栋两层建筑。2000年的第一天，福兴酒楼前身——福兴大排档开张。此后10年，酒楼生意蒸蒸日上，吕艳卿的丈夫却意外病故。她抱着一岁多的女儿，在家熬了两个月。“福兴要黄了，她一个女人仔肯定开不下去了。”流言四起，她才意识到，“要争一口气，不能给人家看扁了。”再次回到酒楼，吕艳卿从老板娘变成了老板，但她更喜欢大家叫她“卿姐”。彼时，原本处于鹤山城区边缘的福兴酒楼迅速被商业楼盘包围，客量剧增，原来的大堂无法满足早市需求，吕艳卿亲自操刀，将一楼的房间全部打通，改造成新大堂，负一楼改为18个包间。梁光赵说，酒楼虽然关门4个多月，但大家都选择留下，此次疫情来临，酒楼再次停业24天，同样没人离开。“外地员工都待在宿舍，卿姐经常到宿舍看望，很多原本能回家的也都选择留守，等着重新开业。”梁光赵留下的原因很简单——“卿姐人好”。她喜欢去各地参加美食活动，也经常带厨师参加比赛，看到好菜就会发给主厨们研究，学习开发新菜。她对美食又很苛刻。“经常一道菜试七八次，厨师就得改七八次。”梁光赵很享受“被逼着进步”的感觉，“人的口味会变，只做那几个菜，迟早要被抛弃，她懂这个道理。”
“救命的消息”带来转机
处理完存货，安顿好员工，吕艳卿才意识到，忘了一件最棘手的事情——抢口罩。这会儿市面上已很难买到口罩，只能通过私人渠道找寻消息。
2月5日，她在微信上添加了一个自称“国外口罩代理商”的“朋友”，对方承诺优质进口口罩2元一只，一星期内拿货。情急之下，她一口气给对方打了8000元，预定了4000只口罩。一星期后，对方告诉她，口罩被海关扣了，正在想办法。她有些不放心，期间又找了朋友，花高价买来了10盒医用外科口罩。又过了四五天，代理商直接退钱给她，甩下一句“拿不到货”，便消失了。
在一位好友的提醒下，她才明白自己可能被套路了。于是又开始多方想办法，最终，买到4000多只口罩和5支额温枪。
吕艳卿的经历，引起了同行的关注。2月中旬，胡润勤召集十几家餐饮会员单位商量对策。“迟早要开门，防疫物资都紧缺。”“药店买不到，私人渠道价格高，还可能被骗。”……
会后，胡润勤辗转于鹤山市工商联和鹤山市市场监督管理局，一边争取鹤山市防疫指挥部的支持，一边代表行业疾呼：没有物资，没有生意，都熬不下去，要想办法让大家开门做生意。
2月20日，一个消息迅速在江门餐饮界传开：江门市取消餐饮业暂停营业限制，可提供限制性堂食服务。胡润勤立刻把这条“救命的消息”转给鹤山餐饮企业。
紧接着，另一个好消息也随之而来：鹤山市防疫指挥部一次性调拨1万只口罩，分派给重点餐饮单位。餐饮业复工复产即将拉开序幕，福兴酒楼重新开张不再遥遥无期。
酒楼老板变身外卖配送员
2月21日，收到胡润勤的好消息后，一位同行打电话给吕艳卿，提醒她开门做生意。“大厅摆几桌，间距多少，他们都跟我说，但我还是不敢开。”两天后，看到越来越多同行开门迎客，吕艳卿忍不住了。她在朋友圈宣布，福兴外卖将于2月24日上线。
对于这家“老字号”而言，外卖是个新鲜事。过去几年，很多人曾建议吕艳卿开设外卖业务，她不为所动。堂食生意好是一方面原因，更重要的是，她认为送出去的菜品质量难以掌控。“很多菜只有刚做出来的时候是最完美的，外卖如果味道不好，会影响口碑。”
但今时不同往日。在除夕夜遭遇大规模退单之后，侄子李培基再次提出做外卖的想法，吕艳卿决定试试。
外卖市场水涨船高，请骑手不划算，李培基便叫来两个同学和一个朋友，外加酒楼的保安，组成骑手队伍。自己也申请了一个微信号做客服，对接1300多位老顾客，负责接单和派单。
2月24日，福兴外卖上线第一天，李培基与吕艳卿出现了意见分歧。侄子总盯着大客户，对于十几元钱的小单尽量不考虑。“所有单都接，三四个人送不过来。”侄子抱怨道。
“小单我来帮你们送。”吕艳卿安慰他，这时候做外卖不是为了赚钱。
就这样，吕艳卿变成了外卖员，她配送的第一单是一份鱼皮饺。“遇到下班高峰期，5公里的路走了20多分钟，饶了几圈，才找到客人家的小区。”
一天下来，总共接了一百多单，挣了4000多元。“不到平时的三成，但也算开业大吉。”吕艳卿说。
此后一个星期，从鹤山城区的东头到西头，不论多远，只要客人点单，吕艳卿都去配送。侄子接单也不再挑三拣四。“最远送到桃源镇圩镇，来回一趟要17公里，能送到的都送。”他说。
餐饮行业逐渐恢复元气
进入3月，江门开放限制性堂食的10天后，福兴酒楼正式开门迎客。和吕艳卿预料的一样，暂时并没有太多客人回归。不过，同行比她开门更晚。鹤山市市场监督管理局的一组数据显示，截至3月13日，鹤山市餐饮业复工复产率仅35%。
酒楼生意差，吕艳卿怕大家没信心，开始每天准时上班。她换上宽松的T恤和平底鞋，每天到酒楼迎客，在大厅里当服务员。“闲下来就变着花样试菜，口味、样式、摆盘样样都管。”
“我以前过得太安逸，很懒散。”酒楼重新开业后，她在一次开会时向老班底检讨，“这次疫情是一次挑战，也是我们的机会。疫情过后，留下的都是精英，如果我们还像以前那样，只会被淘汰。”
但她也明白，有些事全凭个人努力，并不能完全扭转局势，恢复元气还需要“东风”，更多人正在为这件事操心。
3月16日，鹤山市委、市政府召集会议，倾听各个行业的代表关于复工复产的建议。坐在会议室里，胡润勤攥着两张稿纸，上面密密麻麻写满了笔记。“现在堂食都开放了，但老百姓不敢来消费，餐饮业举步维艰。希望市委、市政府再拉我们一把，多给一些优惠政策，帮我们聚聚人气。”他一口气提了六点建议，“把肚里的苦水倒了个一干二净。”
胡润勤的建议再次得到回应。不到一个星期，中共鹤山市委宣传部、市市场监督管理局、市融媒体中心、市餐饮行业协会联合推出“一店一特色菜一优惠”系列活动，组织市民美食团到当地特色餐饮店铺免费试吃特色菜，帮助餐饮企业聚人气。
3月23日，江门市全面开放堂食5天后，福兴酒楼迎来了第一批美食团——7名鹤山市民代表和数家媒体记者，胡润勤也在其中。餐桌上，他侃侃而谈，不停地为大家介绍福兴酒楼的特色和典故。吕艳卿忙前忙后，带着客人参观后厨，陪客人体验堂食服务。
两天后，鹤山市委书记林贤进向该市餐饮企业发出信号，将“加大对餐饮行业扶持力度，出台相关政策措施帮扶，减少疫情对复工复产工作的影响”。该市正在酝酿一个更大的计划——分三期推出总计10万张电子消费券，总价值600万元，进一步激活餐饮市场。
接下来的日子，胡润勤比以往更忙，除了带市民美食团体验，更多的是打理自己店里的生意。“现在九成以上的餐饮店铺都开门迎客了，虽然疫情还未结束，但我们有信心，餐饮业的春天就要来了。”他说。
清明节后第一天，鹤山连日的阴雨天气忽然放晴。中午，接待完包间的客人，吕艳卿再次走向大堂的“老位置”试菜，她挑了一个靠窗的椅子落座。13时30分，午饭市收尾，客人散尽，大堂里的音乐戛然而止。她夹起一块鸭腿肉送入口中，发出轻微的咯吱声，窗外一株翠绿的桑树沐浴在阳光里，随风摇摆。
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鹤山市餐饮行业复工复产率超九成
首批发放5万张消费券
“消费100元，自己只需掏40元，特别实惠。”刚刚过去的清明小长假，许多鹤山市民体验到这样的“实惠”。近日，为加快推动餐饮企业复工复产，该市联合当地餐饮企业推出首期5万张面值60元的电子消费券，吸引市民群众进店消费。截至4月7日，鹤山市电子消费券已核销1.3万张，合计带动184.5万元消费。目前，鹤山市餐饮行业复工复产率达91%。
疫情之下，餐饮业是受冲击最大、复工复产最难的行业之一。鹤山市市场监督管理局餐饮股股长古文锋表示，3月江门市逐步开放堂食，鹤山餐饮业复工复产缓慢，仅有约三成餐饮企业复工。为力挺餐饮业度过疫情“低迷期”，在鹤山市委、市政府支持下，该局主动出击，探索推出电子消费券“救市”，为餐饮企业聚人气、提信心。
鹤山市计划分三期推出总计10万张电子消费券。“消费券总价值600万元，其中市财政出资300万元补贴商家，自愿报名参加的商家让利300万元。”古文锋说，共有230家本地中大型餐饮企业报名，通过对报名企业审核资质和实地检查，最终115家企业入选。4月2日下午，首期5万张面值为60元的电子消费券正式发放。
“商家和市民群众十分热情，不到12小时即被全部领取。当晚即有市民持券消费，鹤山市民在参与优惠活动的餐饮企业消费，每满100元即可使用一张60元电子消费券，单笔消费最多可使用3张。”
此前，该市还组织开展“一店一名菜一优惠”市民美食团体验活动，邀请市民代表团走进餐饮企业参观、体验，释放促进餐饮消费的积极信号，全面提振餐饮市场消费信心。接下来，该市将持续推动餐饮业全面复苏，同时加快推动经济社会发展逐步回暖，持续优化营商环境，全力建设湾区现代化创业之城。
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