重拾“人间烟火味” 疫情之下一家30平方米餐饮小店的转型之路
范云龙怎么也没想到，自己这家快餐店刚刚开业16天，就遇到了关系“生死存亡”的大危机。
范云龙是江门市蓬江区家道美食店的“老板”。这家今年1月6日才开业的快餐店，主要定位为以经济实惠的快餐，让周边写字楼的白领、工程施工人员感受到“家的味道”。
去年12月初租下店铺，前前后后装修了一个多月，今年1月6日正式营业，10—18元不等的优惠套餐，提供小炒快餐、广式烧腊、炒饭（粉、面）等多种选择……精准的定位、高性价比以及不错的口碑让家道美食迅速火爆起来。
“开业后，我们天天爆满，中餐和晚餐常常要排队，每天都有100多单，营业额超过2000元。”提起刚开业时的火爆程度，范云龙不禁露出了微笑。
1月22日，临近年关，售卖完最后一单，范云龙开始和伙伴打扫卫生，清理库存，准备回老家阳春过年，期待来年再“大展身手”。但疫情袭来，他是怎么应对的呢？
陷入“泥潭”
范云龙的计划很快被突如其来的新冠肺炎疫情打断，业务停摆，店铺经营陷入“泥潭”。
1月29日（大年初五），范云龙回到江门，准备初九开门迎客。但很快，江门确诊首例新冠肺炎病例、三区四市陆续发布餐饮服务业暂停营业的通知……餐饮业的经营状况像是被突然按下了“暂停键”。对于本就没有外卖业务的家道美食而言，禁止堂食的影响或是致命的。
如果是节后返工的普通一天，范云龙30平方米的快餐店会从上午10点开到晚上10点，偶尔还可以接待部分吃夜宵的客人。
由于疫情影响关店休息，没有收入，房租、水电和员工薪水仍然要支付。这家位于五福四街一个十字路口，不远处是迎宾大道，周边围绕着中信大厦、万源大厦等写字楼的门店，一个月房租水电约5000元。
范云龙很快做出决定：联合周边的租户，跟房东谈谈减免房租。2月底，房东来周边看了看，发现一条街上的店铺都没什么生意，结合相关文件和通知，给范云龙免了2月份的租金，范云龙觉得房东“很良心”。
“至于薪资，现在店里员工主要是我、我表弟、我父亲三人，因为都是家人，工资只能暂时先拖一拖。”范云龙说。
外卖“救市”
回忆一个多月前的境况，范云龙苦笑道：“一切都在不确定中，我们不知道什么时候疫情会过去，也不知道什么时候会解封，更不知道食客们什么时间会再来。”
彼时，餐饮店老板们唯一能确定的是，做外卖或许可以有效缓解店内现金流紧张的窘境。“一开始我只想做堂食，一方面人手不够，现在的员工都没有线上运营的经验。另一方面，线下生意也不错，准备先做好这个。”但因为疫情，开设外卖，已是箭在弦上不得不发。
“被无形的手推动着转型。活下去，成为了我当时最基本的诉求。”范云龙说。
很快，范云龙找到了之前加过微信的“饿了么”客户经理，了解开设外卖店铺的要求和条件，迅速上传营业执照、餐饮经营许可证、健康证等相关资料，拍摄菜品、装修店铺、设置价格、了解优惠、推出折扣产品……
“我们一开始对线上运营真的一窍不通，是"饿了么"客户经理"手把手"教我们。”2月14日，家道美食在“饿了么”正式上线。刚上线时，一天的订单不到10单。经过对菜品图片的不断更新、店铺折扣设置的调整，现在，订单量已经稳定在30单以上，最高峰时超过70单，外卖单的营业额也逐步增加到了疫情发生前的三分之一左右。
按照要求，家道美食的每一单外卖都推行“无接触取餐”、使用“外卖封签”。“顾客可凭外卖封签确认自己的餐品在配送过程中是否原封不动，杜绝人为或意外因素的食品污染。如果发现封签已开封或完全破损，可以拒绝收餐。这也是为了保障大家用餐安全。”范云龙说。
看到中国邮政储蓄银行五福营业所旁设置了测温点，范云龙还主动邀请工作人员来自己店里就餐。“工作人员只要来吃，无论多少都免费，也算为疫情防控出点力。”范云龙摸了摸头笑道。
头脑“风暴”
为了保证菜品的新鲜，每天七点不到，范云龙和合伙人就来到贯溪市场进行采购。“这里价格比较实惠，选择也比较多。现在外卖的客户比较稳定了，定量购买也是为了控制成本。”范云龙说。
“外卖和堂食不一样，需要线上沟通。比如一个菜品刚刚销售完，我们来不及关闭页面就有客户下单了，这个就需要实时沟通，向客户表达歉意。如果是堂食，可以直接告诉客户。”范云龙坦言，好的门店装修在外卖平台上展示出来也可以给消费者一个可信度加成。
比店铺上线更快的，是范云龙思维的转变。“作为正餐企业，堂食是主营业务，外卖其实是增收途径。”原本专为堂食设计的餐厅，仅考虑堂食的产能、只服务到店食客的店员等等，都需要跟上这趟“外卖列车”。
“如果以后再有人想做餐饮，问我有什么经验介绍，我会反问他，如果遇到类似新冠肺炎疫情情况，你会怎么做？”因为此次疫情，范云龙开始审视未来的发展之路。
范云龙借这次机会，认真打造“线上餐厅”——单纯在“饿了么”上线店铺还称不上“线上餐厅”，“我已经在学习套餐定价、食品拍摄、店铺运营、流量引导等工作了，等市场稳定下来，我计划招聘一个20来岁的小伙子或者小姑娘，专门进行线上运营。疫情过去后，继续坚持传统堂食和线上营销"两条腿"走路。”范云龙说。
3月18日，江门市餐饮服务业开放堂食，取消间距限制，众多“吃货”“喜大普奔”，范云龙也明显感觉到堂食的客人越来越多了。
“政府频频传来积极信号，"催促"着餐饮业的复苏进度。一个星期来，虽然有些顾客仍有所顾虑，但是我们营业额已经逐步上升，恢复到五成左右。坚持到现在，终于看到曙光了，而且我相信肯定会越来越好。”范云龙充满信心。
采访结束时，正是下午三点多，依旧有不少食客陆陆续续来就餐，“忙碌的日子，才更充实。”身兼“服务员”“厨师”的范云龙笑着说。
文/江门日报记者陈敏锐
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