恩平烧饼由“小众”走向“大众” 在创新中发展，努力打造标杆品牌
清明时节临近，恩平烧饼飘香。清明节，恩平人祭拜祖先必备的其中一种食物就是烧饼，每当清明节前后，恩平烧饼档便如雨后春笋般在各个市场、街头“冒出来”。随着时代变迁，烧饼逐渐跳出恩平、清明等关键词，成为一种现代美食。
在风景怡人、充满传说色彩的泉林那金谷，一边沿着开天阔地的万泉湖畔游览，一边吃着温热美味的恩平烧饼，良耀金谷烧饼店门的对联道出这种意境：“玩玩乐乐乐乐玩玩玩泥乐，笑笑爽爽爽爽笑笑烧饼爽。”近年来，良耀金谷烧饼与周边的旅游业共成长，有望成为这种美食的标杆。
恩平市人社局牵头的“粤菜师傅”工程正如火如荼开展中，各类恩平的特色粤菜进入栏目视野，作为恩平美食文化的“大咖”，烧饼有着道不完、说不尽的故事，它更是粤菜师傅菜式的一个重要创新蓝本，期待恩平烧饼有更多创新，期待它的产业化发展，期待它走出恩平，走向全国甚至全世界。
打造恩平的标杆品牌
黄金泉林小镇是恩平知名景区，甚至有佛山、中山等外地游客来到这里旅游购房，这里有赛车、景观湖、温泉、饮食、那金谷等景区设施，是恩平的一个重要对外窗口、景区。
6年前，良耀金谷烧饼看中泉林小镇内景区——那金谷优越的地理位置，进驻景区成为这里的一个烧饼品牌，并走过了6年发展之路。“我希望大家来到恩平，就能想起良耀的品牌，我们的目标就是：让每个人都爱上恩平特产。”良耀金谷烧饼的负责人郑樊耀正在努力打造自己的品牌帝国，他旗下的餐厅、手信等产品拾级而上，成为颇有名气的综合饮食品牌。
身处景区，烧饼销路有保障，借助游客的宣传，逐步擦亮恩平烧饼的名片。事实也是如此，在景区客流口碑宣传的带动下，良耀烧饼名气渐涨，甚至有的游客从各地慕名而来，只为尝一口特色烧饼。在那金谷景区，游客不但可以吃到正宗的古法烧饼，还能体验烧饼制作过程，感受恩平数百年的烧饼文化。
烧饼由“节令菜”变“全年餐”
郑樊耀拿出从国家认证机构取回来的鉴定材料让记者看：“这是良耀金谷烧饼在第三方做的鉴定，经过验证，我们的烧饼在五天内都可放心食用。”对于做好烧饼，郑樊耀有一颗热诚的心，他为烧饼品牌申请了商标，带着良耀金谷烧饼的品牌走上商业化的道路。同时，进一步把烧饼的制作流程化、标准化，进一步将烧饼产业做大做强。
制作烧饼其实是一件极其讲究经验的工作，“我们用的粉料、馅料比较考究，所以做出来的饼更受欢迎”。记者在良耀烧饼店看到，八口装着米粉的发酵大缸用木盖盖着。大缸旁边就是制作烧饼的大炉，不同于现代化电热式烘炉的，良耀烧饼的烧制坚持传统古法烧制，使用明火烘烤，炉底下、上部都有炭火，确保受热均匀。烧制的烧饼更加软熟、好吃。此外，良耀烧饼在包装方面也颇有讲究，“一个产品要做好外销，包装方面必须要做好，这也是我们努力的方向。”良耀烧饼的负责人表示。
坚持运用古法烧制
疫情期间，景区人流大受影响，实体店的烧饼也卖得不多。“经过多年的经营，我们已经积累了一批忠实的线上客户，我们在多个线上平台销售烧饼，也取得不错的成绩。”据了解，日常销售中，线上线下比例约为6：4，疫情期间，线上销售的占比则达到80%左右。
随着烧饼制作、销售手段的不断改良，食用烧饼不再囿于清明节庆，逐渐成为“全年餐”，“在我们的网店，一年三百六十五天都能买到烧饼。下一步，将加大我们线上推广力度，推动本土品牌走出恩平，让游客可以在线上买到恩平特色手信美食”。
郑樊耀告诉记者：“希望我们恩平烧饼行业团结一心，把恩平烧饼的品牌打出去。”近年来，为推动恩平烧饼走出恩平，走向全省，甚至全国，恩平市人社局积极穿针引线，不断激励烧饼商家创新经营、创新菜式，让烧饼更加符合现代人的健康需求，在粤菜师傅的厨艺比拼、展览中，烧饼是主角之一。此外，恩平市政府部门还带领商家到外地参加旅游博览会，参加美食展览，帮助本地的烧饼商家走出去，甚至把恩平烧饼作为手信送给嘉宾、游客，助力宣传推广恩平烧饼的品牌。
“我们这几年代表恩平出去参展，可谓"名利双收"，一方面，政府对我们的参展给予补贴，另一方面，我们的烧饼在外面也逐步建立起品牌效应，甚至在展会上能卖出一万元左右的销售额。”郑樊耀大力点赞政府部门的推广行动。
“粤菜师傅”工程助推特色小吃发展
制作一手好烧饼需要技术与经验的沉淀，为推动恩平烧饼走出舒适圈，登上大雅之堂，恩平市“粤菜师傅”工程将烧饼制作当做其中重点内容实施，务求培养出一支高质量的厨师团队，创造出一系列叫好叫座的烧饼菜式。
近年来，恩平市人社局深入实施“粤菜师傅”工程，大力推进“粤菜师傅”培育平台建设。2018年，首创“百店扶百户、百师带百徒”培训+就业模式，2019年，恩平市继续创新“粤菜师傅”工程实施方式，全力打造“粤菜师傅+旅游”发展模式。
结合乡村振兴战略，打造“粤菜师傅+乡镇游”特色路线4条。与恩平市文广旅体局、农业农村局等单位合作，将“粤菜师傅”和恩平市各乡镇精品特色小吃结合起来，为每个镇培训特色精品粤菜师傅，促进恩平乡村旅游发展，打造恩平乡镇粤菜新品牌。
充分利用大槐服务区的地理位置优势，积极鼓励与引导恩平粤菜餐厅与“粤菜师傅”入驻大槐服务区就业创业，联合制作《粤菜师傅恩平味道》节目，提升恩平特色菜及旅游品牌的知名度和美誉度。目前，“粤菜师傅”培训点数量达20家，另有2家“粤菜师傅”大师工作室正在申请。据了解，去年，恩平共培养“粤菜师傅”289名，开发地方菜品7个，恩平烧饼、恩平濑粉制作技艺入选第七批江门市级传统技艺类非物质文化遗产。
今年，恩平市将进一步深化打造“粤菜师傅”培训平台，以五邑菜系为重点，大规模开展“粤菜师傅”职业技能培训，提升粤菜烹饪技能人才培养能力和质量，落实“五邑菜系”彩虹计划，打造恩平市“粤菜师傅”文化品牌，为恩平社会经济发展提供“硬核”的人才贡献。
记者手记
“粤菜师傅”工程让恩平美食品牌走得更远
精湛的厨艺是一个厨师的良好素养，优秀的管理是一个店老板的优秀品质；二者兼有之，是创业者成就一个美食品牌的基本要求。“粤菜师傅”工程不但致力于为社会培养优秀的就业者，为恩平美食届储备人才，更是在不断探索打造优质的创业团队，并出台各种扶持政策，助力“粤菜师傅”创业，打造“五邑菜系—彩虹计划”创业品牌，为符合条件的“粤菜师傅”提供丰厚的启动资金，推动恩平美食品牌走得更远。
文图/江门日报记者吴健争
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