感“蟹”你的到来

酱油蟹

奄仔蟹

黄油蟹

重壳蟹

文/图梅尔

鲁迅先生曾称赞：“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”螃蟹形状可怕，丑陋凶横，第一个吃螃蟹的人确实需要勇气。但是，吃过螃蟹的人大部分都会被其鲜味折服。正所谓“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，如今又到了螃蟹黄多油满之时，笔者真心感“蟹”你的到来。

住在南海沿岸的我们，从小就知道秋天是吃螃蟹最好的时节。而民间谚语“九雌十雄”，它就明确地指出了农历九月份吃母蟹，农历十月份吃公蟹。主要还是因为农历九月里的雌蟹抱卵，蟹黄饱满，宜食雌蟹；农历十月里的雌蟹产卵，而雄蟹性腺发育最好、最美，黄白鲜肥，所以宜食雄蟹。

对于大多数只爱吃但不明内里的吃货来说，重壳蟹、水蟹、膏蟹等五花八门的叫法总让人“昏头昏脑”。事实上，在珠海螃蟹的种类多为青蟹，特别是斗门地区咸淡水养殖的斗门青蟹更让吃货们垂涎三尺。根据青蟹在不同生长时期的体征，重壳蟹、水蟹、膏蟹等叫法就是顺应螃蟹各个发育时期延伸而来。

蟹仔

青蟹为滩栖游泳蟹类，生活在潮间带泥滩或泥沙质的滩涂上，喜停留在滩涂水洼之处及岩石缝等处。斗门马山村毗邻黄茅海，自然环境条件优越，无污染，是养殖青蟹的绝佳地方。但马山本地并不出产蟹苗，需从江门台山一带引进。引进时的蟹苗像手指甲一样大小，投放入近海的河塘，以咸淡水混合调节水质，喂以田螺、沙蚬为食，自然生长。

这个时期的青蟹相当于幼儿时期，所以肉感鲜嫩，但体型不大。我们可以吃原味，也可以做成椒盐蟹，佐酒是一流的。

奄仔蟹

“媚眼随羞合，丹唇逐笑分。风卷葡萄带，日照石榴裙。”诗歌纵美，也无法如实描摹出佳人形象。而奄仔蟹，就仿若如此佳人——身配碧青“葡萄带”，出浴即换上美艳鲜红的“石榴裙”，朝你款款而来。

关于奄仔蟹的身世鲜为人知，其实它就是还没有交配过的青蟹，相当于螃蟹的少年时期。它也经常是软壳蟹，其味道甘香鲜美，妙不可言。很多人也爱吃这个时期的螃蟹，即使体积还未发育到最大，但蟹黄已经出来了，吃起来别有风味。

水蟹

据说，珠海斗门马山养殖户一般不轻易卖水蟹，因为水蟹的售价相对低廉，只有养殖至肉蟹或膏蟹之身才舍得出手。江湖也有一种说法，水蟹是青蟹中最劣贱的一种，肉少水多，若非发育不良，一般不轻易上市。因此，民间也有用捉水蟹来比喻滥竽充数，后引申为短斤少两、以次充好、占人便宜，并有敲人竹杠的意思。

不过发育较好的水蟹是肉质鲜嫩清甜，吃水蟹主要有原只清蒸、水蟹蒸蛋、水蟹煲粥等。只不过吃水蟹多在清明节之后，现在并不是时候。

肉蟹和膏蟹

如果说螃蟹发育最完全的时期，那就是肉蟹和膏蟹了，也是这个时节最适合吃的螃蟹。

肉蟹就是不甘心做水蟹而健康成长的雄性蟹，腹脐部呈三角形。肉蟹以肉为美，优质肉蟹的蟹肉丰满、爽滑鲜甜，有一股清香的感觉。与肉蟹相对应的就是膏蟹，也就是不甘心做水蟹而健康成长的雌性蟹。

还有一种大家非常挚爱的黄油蟹，其实它是一种发育不正常的膏蟹，其蟹脂膏金黄油亮，犹如咸鸭蛋黄，脂膏几乎整个覆于后盖，膏质坚挺。由于品尝黄油蟹甘香无比，因此人们并不介意它是“病蟹”。

重壳蟹

很多人都知道大名鼎鼎的重壳蟹，但却不知道它属于螃蟹青年发育的一个特别时期。

青蟹的生长是不连续的，脱壳是其生长的标志，只有在脱壳时才能生长，幼蟹平均约4天脱1次壳，以后脱壳时间逐渐延长，两个月之后，要间隔1个多月才脱1次壳，从第一期幼蟹到第十期幼蟹的生长需百余天。青蟹一生共脱壳13次，最后一次脱壳，与交配、生殖密切相关，称“生殖脱壳”。

重壳蟹是蟹中之珍品，身上长着硬、软两层壳。它在发育过程中慢慢脱掉硬壳“铁甲”，保留软壳“红袍”，当中蟹体结实丰满，肉厚膏黄。这种蟹无法饲养且较难捕捉，加上数量又少，因而更加珍贵。清蒸重壳蟹肉质嫩滑，口感好，味道鲜香，早已久享盛名。

我们还能生吃螃蟹

传统的清蒸螃蟹能吃出大海的鲜味，东南亚的咖喱蟹则品到异域的滋味，而还有一种更原始的味道就是生吃，韩式的酱油蟹和潮州的生腌蟹就是生吃螃蟹的最佳代表。

日前，笔者就来到了韩国首尔一家连续上榜米其林一星的餐厅，吃到这大名鼎鼎的韩式酱油蟹。说起来，韩式酱油蟹和江南地区的醉蟹有不少相似之处，但韩式酱油蟹的酱油味道盖过酒味，细问之下，原来这家传统的酱蟹店是用三年时间以上的秘制老酱油来腌制酱蟹，是以酱蟹在保持鲜美的同时还能去掉螃蟹的腥味。

当这道韩式酱油蟹上桌之时，首先吸引笔者的便是那娇黄欲滴的蟹膏铺满了肉身，酱油蟹吸收了秘制老酱油后，让整只螃蟹更加饱满有光泽。吃起来口感层次分明，从蟹膏的稠滑到蟹肉的肥美都让人充满着满足感。味道上在吃到螃蟹的鲜味之余，还在咸中感受到微甜。最后把白米饭放在蟹壳中混合蟹肉和蟹汁拌着，再裹上脆脆的紫菜一起入口，便是韩国人吃酱蟹最正宗的吃法。

另外，与此相似的美味还有来自潮汕地区的生腌蟹。生腌蟹被当地人称为潮汕美食的“毒药”，是属于一吃就会上瘾的菜式。生腌是最大程度保留海鲜鲜味的做法，也是潮州人钟爱的海鲜处理方法。这样处理的生腌蟹，鲜而不腥，清而不淡。相比之下，生腌蟹较酱油蟹更注重蒜头、红辣椒、香菜、芹菜等这些配料的搭配，吃起来层次感会更强一些。

（文/图梅尔）

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