发财龙兔羹 一道鲜香柔滑的吉祥菜

在传统食谱里，汤与羮是一样的东西，只不过羮加五味调和，调和成更浓的汤而已。然而，在粤菜里，汤和羮却分得很清楚，汤就是汤，羹就是羮。汤的制作可以简单而随意，但羮却对材料搭配和制作方式很是讲究。

烩羮按粤菜的处理办法，是先将经过初步煮熟处理的主辅料，放进调好味的鲜汤中加热，待汤微沸时，调入芡粉，制成香鲜柔滑的羹汤。如传统的“花胶拆烩白鸽丝”“蝴蝶海参羹”等广东名菜，就是运用烩羮的方法制作。

五代词人李珣的《渔歌子·荻花秋》名词里：“水为乡，篷作舍，鱼羹稻饭常餐也。”描写的虽是古时代的生活情景，但这情景恰恰也是我们台山沿海乡镇居民的生活写照，反映了我们的饮食习惯。

台山地处南海边，海岸线长达700多公里，海产品的丰富、新鲜，单是鱼类便超过千种，所以，鱼类的烹调方式也极其丰富多样，其中，鱼羹就是传统制作方法之一。鱼羹鲜香柔滑，蛋白质含量丰富，老少皆宜，把鱼羹做成流体糊状，既可以当汤饮，又可以当粥喝。

上世纪80年代初，供销系统在台山市举行台山、开平、新会三县厨艺交流活动，活动规定每队运用当地主要食材制作一款汤羹菜式。台山队陈玉炽师傅利用台山沿海地区盛产的龙兔鱼，制作的“发财龙兔羹”获得了评委们一致好评。

龙兔鱼，学名龙头鱼，又叫狗兔鱼、九肚鱼、龙吐鱼、豆腐鱼，名字甚多，不过台山沿海的渔民多数称之为潺鱼。龙兔鱼非常奇特：第一是细皮嫩肉，没有鳞片；第二是柔若无骨，入口即化；第三是齿牙锋利，一张杀气腾腾的阔嘴比头部还大——因此而被称为龙头鱼。许多人吃鱼害怕鱼刺，总觉得每根鱼骨头都暗藏杀机，吃得心惊肉跳。龙兔鱼是个例外，小刺细如毛发，对人毫无威胁，顶多粘在喉咙有些难受，惟一一根脊椎透明而柔软，仿佛“卑躬屈膝”的媚骨。正因为如此，龙兔鱼最适合用来做鱼羮，而且烧煮起来非常简单，入锅即烂。当然最关键的是要懂得挑选，一定要选刚捕捞上水，体形较大、有光泽的新鲜龙兔鱼。

在当年的交流活动中，陈玉炽师傅特意选用发菜为辅料，除了因为发菜营养价值高，如发丝柔软和脆爽外，还因为发菜有寓意“发财”的意思。广东人喜欢寓意美好的东西，在广式粤菜系里寓意吉祥、发财、发达的菜式都大受欢迎，尤其是在喜庆节日和活动里。在这次意气风发、喜乐祥和的交流活动中，陈玉炽师傅颇有创意的“发财龙兔羹”，让人喝起来不仅觉得鲜甜顺滑，脆爽可口，还让人感受到了一份吉祥喜气的快乐。

如今，这道具有台山特色寓意吉祥、美味可口的“发财龙兔羹”，大多数经营海鲜的酒楼食肆均会制作。当然，如果你到沿海乡镇，如海宴、汶村、北陡、广海、川岛、赤溪等地的酒楼食肆，品尝到的“发财龙兔羹”会更鲜甜美味。

（文/图叶娉云陈东辉陈方欢）

发财龙兔羹的做法

●食材选用

龙兔鱼2.5斤、发好发菜1两、粥油2.5斤、大米3两、粉丝、芫茜、火腿、麻油、胡椒粉、盐、味精、陈皮粒、生粉。

●制作过程

1、将大米洗净加3斤清水用来煲粥，熬制后隔渣取粥油待用

2、将粉丝用油炸至起发

3、火腿用油略炸后切成粒待用

4、将龙兔鱼宰好洗净后用清水浸熟，然后捞起去除骨刺取肉

5、在热锅中放入粥油，再加入龙兔鱼肉、发菜、陈皮粒，后加入调味料，待汤微滚时放入湿生粉打芡

6、在汤窝中加入炸好的粉丝，然后将调好的汤羹放入窝中，再撒上火腿茸、芫茜及适量胡椒粉即成。

●注意

龙兔鱼要除净骨刺，汤微滚时调芡，推芡要均匀，防止起粒

新闻推荐

有车主改装车辆 吸引眼球 未获车管部门审批通过的， 属非法行为！

江门日报讯（记者/区景常通讯员/刘晓菲）不少车主总想着怎么对爱车进行改装，以凸显自己的个性。但是，凡是没有经过公安机关车管...