品尝秋之味 为你介绍三道特色菜
《史记》有云：“夫春生夏长，秋收冬藏，此天道之大经也。”秋天，是成熟的季节，也是享受美食的上佳季节，无数美好的风味等待我们用舌尖、心灵去感受、品尝。识饮识食的开平人向来注重循时令的健康饮食，那么，在这暄气初消的秋季，开平人爱吃哪几道菜？近日，记者带着这个问题采访了开平潮江春酒楼的老板黎均林。
开平潮江春酒楼是一家开了20多年的老字号餐馆，在开平当地颇具名气，每天都有不少食客前来用餐，或是三五好友点几味荤菜，酌酒小聚，或是一家人齐聚，共享盛宴。今年75岁的黎均林已从事餐饮行业数十年，在饮食方面有自己的一番心得，他向记者介绍了三道适合秋季进食的特色菜。
狗仔鹅
开平首创的特色美味
狗仔鹅这一菜式，相信大多开平人都不陌生，这一开平本土特色菜以其独特的风味、酥软不烂的口感，征服了海内外的众多食客。
狗仔鹅的材料中并无“狗仔”，以“狗仔”命名，是指它的烹饪方法，即以南乳等调味料按焖狗肉的方法来烹制鹅肉，其鲜美程度不亚于狗肉，故而得名。据黎均林介绍，狗仔鹅这一菜式由潮江春酒楼于上世纪90年代首创。开平人流行吃狗肉，但狗肉不是一年四季都适合吃，而且也并非所有人都可以吃，如身体虚弱之人则不宜吃狗肉，于是，黎均林想到要研发一道可以代替狗肉的创新菜品。后来，“狗仔”也成为了一种别具风味的烹饪方法，人们据此先后研发出狗仔鸭、狗仔鱼等菜式。
开平狗仔鹅以开平特有名产——马冈鹅为原材料，肉质结实，吃起来口感嫩滑。烹制马冈狗仔鹅，做法颇为讲究：选择60天上市的马冈嫩鹅为主料，将切好的鹅肉下锅爆炒10多分钟，然后把木耳、红枣、泡软的腐竹、腐乳、酱油及水等倒入瓦煲，用文火焖，约半小时后，焖熟焖透的鹅肉吸尽了汁液，这道开平名菜即大功告成。黎均林告诉记者，这道菜适合秋季食用，具有益气补虚、和胃止渴之功效，滋补但又不会太过燥热。
牛筋牛展汤
老少皆宜的秋季美味
牛筋中富含胶原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用，亦可有效增强细胞生理代谢，使皮肤更富弹性和韧性，延缓皮肤的衰老。牛展则有补虚、补脾、益气强身的作用。慢熬五小时使得牛展肉质浓香酥烂、牛筋入口即化，汤汁味道厚重而富有层次。用汤勺盛起被汤汁包围的牛筋、牛展，可让你在渐凉的秋风中感受到温暖。
黎均林告诉记者，这道菜尤其适合秋季食用，可补中益气、滋养脾胃、强健筋骨，老少皆宜。
盐焗鲫鱼
试验两年的新潮菜式
盐焗鲫鱼同样是潮江春酒楼的创新菜式。提到这道菜，黎均林很是感慨：“当初研发这道新菜式，花了我们两年时间，至少试验了80多条鱼。第一年多次尝试皆没达到理想效果后，曾想过放弃，但到底是不甘心，于是坚持试验，在第二年终于研制出这道招牌菜肴。”
鲫鱼含有丰富的营养成分，有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气之功效。在这疾病多发的季节，经常食用可增强抗病能力。另外，秋季也正是鲫鱼肥美的时期。
谈到当初为何想要研发这道菜，黎均林说道：“鱼的普通吃法吃多了会腻，就想着进行一下创新。”盐焗这一做法后来也被潮江春的主厨用在其他鱼类的烹饪上。
黎均林向记者介绍，研发出一道能长期受食客欢迎的新菜式实非易事，潮江春酒楼开门营业20多年，也只出品了包括上述三道在内的四道经久不衰的新菜式。（文/周佩琳）
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