珍珠酿猪肠头 一道带着童年记忆的乡土美味
童年时，社会上食品供应有限。为了给正在长身体的我们增添点营养，妈妈时不时会买条不需要凭证购买的猪肠头回家。浸泡上一瓦钵糯米、一碗黑豆和花生米，妈妈便开始仔细地清洗猪肠头。等妈妈清洗完猪肠头，我们家几个小孩便围拢到桌子前，在妈妈的指导下，用水草将猪肠的一端扎牢，再将浸泡好的糯米、黑豆和花生米一勺一勺细心地装进猪肠里面，然后再用水草扎牢另一端，不让馅料漏出来。
为了让猪肠头更好味，我们都想装更多的馅料，可妈妈提醒说，馅料不能放太满，因为糯米、黑豆和花生米在炖制的过程中受热后会发胀，如果装太满，会把猪肠头胀破，里面的糯米还会有米骨（熟不透）。
就这样，这道装满了母爱的家常菜便成了我们童年醇香的记忆。
说起来，中国很多地方都有吃猪肠的传统，猪红（猪血）猪肠炒豆芽、卤水肠头等等，多种多样。今天介绍的这道菜，使用的猪肠头，是猪大肠那一截。台山人在使用食材上一直有“以形补形”的传统讲法，认为孕妇食用糯米酿猪肠头对身体有补益，特别是临盆妇女食用有帮助顺利生产的神奇功效。据资料介绍，猪肠头有润燥、补虚、止渴止血之功效，可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。另外,猪肠头性寒,味甘，有润肠、去风热、止小便数的作用。糯米有暖胃养胃的效用，黑豆含有蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分，有养阴补气、滋补明目、祛风防热、活血解毒以及乌须发等药用。这几样材料配合起来相得益彰。作为菜式，糯米猪肠头既有肉类所含的营养成分，又有植物材料所含的养料，荤素兼备。由于猪肠头价格较为低廉，又有一定的药用效果，这道菜就常常出现在许多普通百姓的餐桌。
改革开放以后，人们的生活水平提高,对饮食的追求也趋向于多样化。糯米酿猪肠头这道在台山民间流传已久的菜式，也被厨师们烹制成独具风味的菜品，现身酒楼食肆。后来，一些厨师改变馅料及制作方式，在馅料里加上黑芝麻、咸蛋黄、薏米、虾米和腊肠粒，使之更加美味可口。
台山端芬镇水源充沛，土质肥沃，盛产优质大米和糯米，是著名的鱼米之乡，其中的珍香米更是响誉省内外。因此，制作糯米猪肠头，最好挑选端芬镇农家自耕生产的晚造糯米。端芬出产的糯米颗粒饱满，晶莹圆润如珍珠。端芬不少食肆酒楼的师傅都擅长做这道菜式，成为了当地的特色菜。这道普通的农家菜被起了个恰到好处的名字“珍珠酿猪肠头”。而在台城乐韵餐厅经过改良推出的甜酸鸳鸯肠头，也颇受顾客欢迎。由此可见，随着食客品味的提高，厨师们根据当地的食材，灵活地对传统粤菜菜式进行挖掘、改良，创新出与众不同的菜式，至关重要。
其实，这道看似简单平常的菜式，要做到令顾客喜欢，还是需要下一番苦功的。在邻近端芬镇的三合镇三泉湾旅游度假村出品的糯米酿猪肠头也颇有特色。据该度假村的厨房介绍，在挑选食材上，以农家饲养的土猪为上乘，要选择新鲜、洁白、肥大的肠头，再精心挑选端芬出产的糯米、冲蒌的黑豆及台山腊肠、虾米等馅料备用。
制作时，要将猪肠头的里外用食盐反复搓洗，用清水冲洗干净，再用生粉拌搓冲洗至无膻味为止。然后将肠头反转，将多余的肥油除掉，清洗后再反转恢复原状待用。糯米要用清水洗干净，浸泡2～3小时后滤干水分待用。黑芝麻、花生仁等配料洗净滤干水后，与糯米等全部原料用容器装好拌匀做成馅料，再用水草将猪肠头一端扎紧，然后将馅料拌匀装入肠内至八成满，再将另一端扎紧，焯水后用盘装炖至熟透。上桌前，将炖熟的猪肠头切片摆盘，再撒上一些炒熟的芝麻，一道鲜香馥郁的珍珠酿猪肠头就完成了。
除了用糯米酿猪肠头外，还可以根据食客的口味，用猪大肠酿入咸蛋黄、八宝料等，做出多道菜式。
如今，酒楼食肆的食材丰富，吃糯米酿猪肠头的人已经不多了，但这道带着童年记忆味道的家常菜，更令我真切地感受到时代的发展与繁荣……
文/图岑向权陈东辉陈方欢
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