福临门纯手工月饼 让你吃出美味，吃出文化
节庆美食不仅要吃出美味，还要吃出文化，这是中国人才能理解和驾驭的情怀。在很多江门人的印象中，月饼似乎都长得差不多，黄中透着焦的面皮，正中印着“五仁”“双黄莲蓉”等字样，方便人们一眼就能看出是什么馅。
月饼作为一种节日食品，已成为国人过中秋节不可或缺的美食，特别是手工打造的月饼，其饼面花样繁复精美，味道甘甜适中，堪称视觉和味觉的双重享受。
随着月饼生产工艺的进化，流水线的诞生，手工月饼已成了稀缺品，商场里售卖的都是成批机器加工的“商品”，形状虽然越来越精美，却少了一些文化味。然而，在机械化程度日益提升的今天，江门市福临门食品有限公司（简称“福临门”）仍坚持手工制作月饼，受到了广大市民的点赞。
近日，记者走进福临门，了解该公司坚持采用饼模手打按压式制月饼的手工工艺。
文/图易航
A手工制作需要丰富的经验
“以前我们做的月饼采用纯手工工艺，制作月饼的饼模不可或缺。”与月饼打了17年交道的福临门总经理朱坤告诉记者，饼模俗称饼印，一开始用于制作各种面饼类点心，后来固定为制作月饼的工具。
饼模赋予月饼的文字和图案，都有着丰富的文化寓意，雕刻精美的月饼模具堪称民间工艺品。在福临门，记者看到各式各样栩栩如生的饼模，有鱼跃龙门、蟾宫折桂，也有各种代表月饼口味的字样，如“五仁”“双黄”等。“自制模具在我小时候极为盛行，是家家户户不可或缺的节目。”朱坤介绍，近年来，手工木制月饼模具日渐衰落，月饼模具也淡出了人们的视野。
在机械化程度日益提升的今天，福临门依然坚持用传统模具制作月饼，受到了广大市民的点赞。“要说好吃，还是手工制作的比较好，那种口感是机械做不出来的。”月饼师傅林向前说，若无丰富的经验，用模具是很难做出皮薄馅靓的月饼。
“手工制作的月饼，除了口感好之外，更重要的是一种文化上的传承。”回忆起儿时的中秋月饼，市民张先生说，“中秋节"梆梆梆"敲打模具使月饼脱模的声音，就好比鞭炮之于春节，少了它节日也显得不再完整。”
B双黄莲蓉月饼制作工艺不简单
对于不少江门人来说，双黄莲蓉月饼不仅是甜香细腻的口感，更多的是儿时记忆的眷恋。正因为如此，福临门的双黄莲蓉月饼拒绝一步成型的简单机械工艺，而是采用纯手工饼模按压成型工艺。
月饼上简洁的“双黄”字样告诉食者月饼的口味，但整个制作工艺一点都不简单。甄选上好的馅料是做好双黄莲蓉月饼的关键一步，其中，鸭蛋、莲蓉、香油的选用格外讲究。记者在福临门食品车间看到，所采用的莲蓉丝丝分明，能够确保莲蓉的甘沙醇香，选用的双黄蛋是经过50天—60天腌制而成的新鲜咸鸭蛋，为确保鸭蛋的口感，先将洗净后的鸭蛋放入烘炉中焗干，然后再用花生油浸泡2—3小时，之后捞起。“这样能保持蛋黄口感甘甜，起沙感十足。”朱坤介绍。
馅料准备妥当，接下来就是揉面成团。每枚大小180克的月饼，需要掌握好力度，才能保证既不露馅又很均匀。林师傅一来一回地搓揉，感觉像是在打太极。一个个包裹着内馅的小月饼面团准备好后，到了成型的一步。林师傅将月饼饼模拿出，细致地将面团放入饼模中，娴熟地按压成型，只见“梆梆梆”三声结束，一枚精美的双黄莲蓉月饼就出来了，接着，月饼进入烤箱烘焙阶段。
半个小时后，林师傅把月饼拿出，在月饼表层刷上一层金黄的蛋汁，使其光泽更为透亮、饱满、圆润，之后再进入烤箱烘焙；15分钟后，再次刷上一层蛋汁，使色泽更加明亮好看。林师傅介绍，刷蛋汁需要进行三道工序，每次刷完都要放入烤箱烘烤，这样，甘沙醇香的双黄莲蓉月饼才算完成。
C坚持传统工艺，留住美味
朱坤介绍，尽管福临门已经有完备的机械化生产线，可以达到日产近6万枚月饼，但朱坤认为，手工制作月饼才能真正留住传统、留住美味，因此，每年福临门都会精选一款月饼进行传统手工制作。作为广式月饼代表的双黄莲蓉月饼就是福临门今年主打的传统特色月饼之一。
“小巧圆润，入口层次细腻。”现场品尝过双黄莲蓉月饼的梁女士脱口如出。这种入口的层次感是机械制作的月饼望尘莫及的境界。初咬时是绵绵密密的沙甜，伴随着咸蛋黄的醇香一点点弹开，融化在舌尖之上。
相较于机器，手工制作需要“慢工出细活”，无疑，这就增加了人力成本。但尽管如此，福临门却没有把这增加的成本转移到消费者身上，而是守住初心，仅以薄利销售。“一盒4枚装的双黄莲蓉月饼售价88元，可谓是高端品质，平民价格。”朱坤介绍。
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