豉油皇焗青蟹 “歪打正着”成就的传奇名菜

“靠海吃海”，台山海产品极为丰富，其中台山青蟹被评为国家农产品地理标志产品。台山青蟹以都斛镇出品的最受欢迎，不仅蟹味鲜甜，肉质鲜嫩，而且，黄油蟹、重皮蟹、肉蟹、膏蟹、奄仔蟹、水蟹等不同生长阶段，赋予了青蟹不同的质感和味道，蒸、焖、炒、炸、焗，可制作数十种佳肴。不过，为凸显青蟹肉足、甜嫩、膏香的特点，当地酒楼较流行的做法是清蒸，以保持原汁原味。

而焗蟹，起源于蒸蟹的“歪打正着”。话说，有一天，某酒楼生意极好，厨房上下一片忙碌，负责上杂（蒸制菜肴）的师傅忙不过来，一时忘看时间，锅中蒸蟹的水被烧干，连盘里的蟹汁也被干了，蟹就像被焗的似的脆黄焦香。厨师见此，只好给客人重做一盘蒸蟹。

忙完后的主厨看着那盘像焗过的青蟹，觉得弃之可惜，便尝了尝，不尝不知道，一尝便觉风味独特，于是让大家都尝尝，大家觉得香脆可口的蟹别有一番风味。主厨一下子洞脑大开，在配料和制作方法上进行改良，一道名菜豉油皇焗青蟹便横空出世了。

更精彩的是，后来，豉油皇焗青蟹又有个“失误”，而这个“失误”却让这道菜更广为人知。

上世纪九十年代，一位叫海宴峰的师傅，一次做豉油皇焗青蟹这道菜时，在加入调好的豉油皇酱汁后发现，错放了醋。原来在调配酱汁时，原来要放的是酒，他却错放了醋，那该怎么办？他的徒弟马建新紧张地看着这锅蟹，出主意说：“加点酒中和下。”

“不行，蟹本身五味俱全，酱汁不能太重口味了。先这样吧，焗熟再说。”海宴峰说。

师徒俩调好炉火，先是猛火烧开，后转至中火，然后再慢火焗至酱汁烧干。熟了，锅盖揭开时，一只只奄仔蟹红红的，浓浓的蟹香味扑面而来。马建新心急地扯了一只蟹爪放入嘴里，他一咬马上大叫：“师傅，尝尝！”

海宴峰一尝，惊喜得哈哈大笑：“好，醋比酒更好！”

原来青蟹在醋酸的作用下，味道更突出，颜色更鲜亮，肉与壳的香脆度竟有一种前所未有的提升。点这道菜的是常客，也是师徒的好朋友，他俩亲自端着这盘错放了醋的“豉油皇焗青蟹”到席上，让食客品尝，看这盘焗青蟹跟以往有什么不同？

肉滑膏香，口感更好！这道菜获得了大家一致的赞赏。这时，海宴峰道出了错放醋的“事故”。从此以后，这道“一错再错”的豉油皇焗青蟹，名声更响，也更为人所喜爱。

青蟹虽然脂肪低，富含蛋白质、多种维生素和人体必需的氨基酸，但蟹性也寒凉湿热，一般脾胃虚寒、风湿骨痛和有皮肤病的人要忌食。然而，豉油皇焗青蟹这道菜错出了妙处，其科学地解决了蟹的性寒湿热的问题。比如，吃了蟹之后会全身出红疹过敏的人，吃过此法焗蟹后，竟没有过敏的症状，屡试不爽后，便传扬开了，从此那些爱吃蟹又有所顾忌的人，也就放心大胆地大饱口福了。

特别钟情这道菜的马建新，出师回到台城做厨师时，就以豉油皇焗青蟹为招牌菜，这道菜一度名倾台城，“吃过返寻味”的食客非常多。后来，他开办好景和食为先餐馆，继续以豉油皇焗青蟹为招牌菜。七八年前，他移居美国，在美国开办的餐馆还是以豉油皇焗青蟹为招牌菜，招揽世界各地的客人。

现在，在台山，做这道名菜的餐馆很多，白宵围农庄的叶建传师傅做这道名菜很有心得，他还将这道菜发扬光大，以同样的制作方法和配料，烹制出豉油皇焗虾、豉油皇焗鲜鱿仔等美味名菜。（文/图叶娉云陈方欢）

豉油皇焗青蟹的做法

1、宰蟹时先将蟹背朝下，放在砧板上，用刀尖往蟹奄部戳。

2、把蟹背面的软壳切掉，用刷子加清水将蟹身擦洗干净。

3、将姜及干葱头剁碎。

4、豉油皇加清水、鸡粉调制好（豉油皇与水的比例为1：6）。

5、将平底锅烧热加入食油，放入姜、干葱爆香后，加入调好的酱汁，然后，将蟹逐一放入锅中，蟹盖朝上，酱汁刚好浸过蟹面。随后，盖上锅盖，猛火烧开后转中、慢火焗至酱汁烧干即成，上碟后用熟油涂抹蟹壳，让其油亮。

●有经验的师傅，做豉油皇焗青蟹这道菜不会挑体型过大的青蟹，而是选择壳薄、肉足、膏满的奄仔蟹，为的就是蟹味更香，蟹壳更酥脆！

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