麻辣味广式水晶鸡，您尝过吗？ 江门“粤菜师傅”走进四川甘孜州，帮助扶贫对象提高厨艺，并结合当地口味开发出多个特色菜式，大受群众欢迎
学员的结业作品——陈皮红豆糕图/江门人社
导师与学员尝试自创的羊肚菌酿肉 图/江门人社
羊城晚报记者 陈卓栋
通讯员 江人宣 谭耀广
酿进肉馅的羊肚菌、加入陈皮的羊肚菌土鸡汤、辣味台山大包、用花椒和辣椒佐味的水晶鸡……7月开班的江门——甘孜“粤菜师傅”短期培训班上，来自江门的“粤菜师傅”导师指导四川甘孜州各乡镇的学员，创造出了这些川味粤菜。培训班结束后，学员马上在当地的农家乐等餐饮机构派上用场，为当地旅游餐饮等产业发展添加新的色彩。
280名帮扶对象学粤菜
江门市人社局相关负责人介绍，今年以来，江门依托本土技工院校、民办职业培训学校的烹饪专业资源优势，将“粤菜师傅”工程导入省际技能扶贫协作，先后在广西崇左市、四川甘孜州等地开展“粤菜师傅”技能培训，通过让扶贫对象掌握技能进而自主就业、创业，实现由“输血”到“造血”的转变，助力打赢脱贫攻坚战。2019年以来，先后为广西崇左市天等县、大新县、龙州县以及四川甘孜州泸定县、康定市逾280名帮扶对象开班授课。
据了解，首期广东江门·四川甘孜“粤菜师傅”短期培训班近日顺利结业。江门市人社局相关负责人表示，以“粤菜师傅”工程对口扶贫的工作将会持续，未来，康复人员中式面点师培训、广西天等县扶贫对象“接进来”式培训、“广东江门——四川甘孜‘粤菜师傅’第二期培训班”等一系列培训项目将会陆续举行。
江门“粤菜师傅”进甘孜
四川甘孜藏族自治州，自然条件恶劣，至2018年仍有251个贫困村。据了解，为进一步做好省际对口帮扶任务，江门市于6月中旬先后到甘孜州的康定市、泸定县，与派驻两地的扶贫前方工作组、当地党政部门开展扶贫对接。通过实地调研选定后，江门市人社局制定了《“江门——甘孜”技能扶贫培训方案》，联合江门市技师学院、蓬江区人力资源和社会保障局、新会区人力资源和社会保障局、江门市新会高级技工学校等部门单位于7月分别在泸定县杵泥村、康定市若吉村启动为期15日的江门-甘孜“粤菜师傅”短期培训班。7月1日开班时，35名来自甘孜州杵坭乡杵泥村、金华村、松林村等村的村民，身着统一派发的厨师服，汇聚泸定县杵坭乡政府小广场，开始接受江门“粤菜师傅”的指导。
江门市人社局人士介绍，甘孜州拥有雪山、藏族文化、高原湿地、红色圣地等丰富的旅游资源。2018年甘孜州正式启动在丹巴、康定、泸定三县（市）建设大渡河流域乡村振兴示范区，以发展旅游产业为基本方向和实施途径。随着游客的增加，当地的农家乐等餐饮机构也逐渐增多。拿起菜刀掌起勺，逐渐成为当地村民谋生的主要途径。
但这种“野蛮生长”的餐厅目前进入发展瓶颈，菜品单一、雷同，欠缺特色，而且菜式质量参差不齐。来自杵坭村三舍农家乐的培训班学员龚川表示：“我们餐厅厨师都是家庭成员担任，没有经过专业系统的烹饪技艺培训，缺乏烹饪基本功和菜式开发水平。”
在听说江门有一批“粤菜师傅”来甘孜教当地人做粤菜后，龚川等一批农家乐经营者便积极报名，希望为他们厨艺的提升和农家乐的发展带来帮助。据介绍，整个培训班期间，周边共有超过60位村民参加了培训。此外，不少报不上名的村民也趁着各种机会向“粤菜师傅”请教。培训期间，学员周明贵在晚上盛情邀请来自江门市新会高级技工学校的培训团队到他家中做客，附近的亲戚朋友闻风而来，抓紧机会向“粤菜师傅”请教。
川味粤菜大受欢迎
面对当地村民的殷切期盼，来自江门的导师团队丝毫不敢怠慢。据悉，江门市技师学院派到甘孜泸定杵泥乡的培训师资团队，以该学院“粤菜师傅”大师工作室大师、省烹饪名师区溢培领衔，配合中式面点师高级技师吴博年和两位助教。培训前与泸定县杵泥乡积极沟通，详细列出烹饪教学必需的设备设施及食材清单，场地建设也一丝不苟。来自新会高级技工学校的中式、西式面点高级技师廖雄胜、烹饪名厨赵庭俊，以及两位助教冯高翔、邓成添，则整理了陈皮骨、陈皮红豆糕等粤菜精品菜谱前来授课。
众所周知，粤菜以清淡、鲜味为特色，而四川口味以浓烈、麻辣为主。为了让当地学员能够更好地学以致用，做出适合当地口味的菜式，导师团队们通过与当地村民们的沟通，对部分粤菜做法作出了调整。特别是在点心馅料中加入辣椒、花椒等四川味料，在尊重当地口味的基础上传授粤菜制作技巧，开发出麻辣风味的台山大包、蒸蛋糕、咸水角等点心。此外，广式水晶鸡、陈皮骨等也尝试在佐料中加入花椒、辣椒等。区溢培说：“这次到甘孜，我们不仅是为学员进行培训，还要学习当地的烹饪特色，融合开发川粤特色的新菜式，这样才能真正帮助当地的学员创业。”
导师们的创新让学员们见识到了川粤结合的新口味。如甘孜当地盛产羊肚菌，村民也时常用羊肚菌煲土鸡。导师们给羊肚菌煲土鸡加入了新会陈皮。陈皮独特的果香和味道，让这道羊肚菌煲土鸡汤更浓郁香醇。赵庭俊说：“我们6人小组共同烹制了一只六斤重的大肥鸡，味道鲜美，学员们当场把羊肚菌连鸡连汤都消灭光了！”
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