客家清炖鸡 带着幸福味道的客家名菜
客家人是中原南下的移民，由于种种历史原因，迁至岭南地区后，完整地保留了中原的语言与饮食习惯。而且，由于以往客家人耕山住山，居住地区大都远离海洋，客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色，即客家话说的“肥、咸、香”。
客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。
“客家清炖鸡”作为客家菜系的名菜之一，有着源远流长的历史。在台山，“客家清炖鸡”，尤以其鸡味醇香、口感嫩滑、鲜美滋补的客家风味，备受广大食客欢迎。
台山市赤溪镇是客家人聚居的半岛镇，因三面环海，海鲜丰富、海湾奇美，旅游和饮食业发展很是兴旺，镇上酒楼饭店多，以“客家清炖鸡”为招牌菜式的也很多，而能把这道菜式做得出色，堪称客家菜代表作的也总是地道的客家厨师。
客家人善烹禽畜肉料，更深知食材选取的重要，他们制作这道菜的时候，必选用赤溪当地农家饲养的三黄土鸡。俗语说靠山吃山，靠水吃水，这道理人类明白,禽畜更深谙此理。一直以来，赤溪农家人如果不是大批饲养，基本上都不用谷粮饲料去喂养，聪明的禽畜自己懂得如何去觅食。它们的方位感明确，知道村子都靠山面海，早上起来，它们成群结队到海滩、溪边挖小鱼、小虾、小贝吃，吃到饱饱的才回家。试想吃着鱼鲜长大的禽畜体态能不结实丰满，肉质能不鲜嫩甜美吗？
白宵围农庄的主厨叶建传，就是地地道道的赤溪客家人。他说品质上乘的本土三黄鸡，毛色黄麻，肉质幼细嫩滑，颈短、翼短、腿短，眼细、脚细、冠小，但胸部和尾部却特别饱满。他喜欢用6个月以上的三黄土鸡来做这道菜，他认为这时期的鸡，肉质最细嫩最滋补。
叶建传介绍，做“客家清炖鸡”，首先要将杀好的土鸡用食盐里外均匀擦一遍。这样做的目的是将鸡身揉松，使盐味渗入，炖熟后鸡肉更加咸香、爽滑。擦完食盐，然后就是往鸡身内放入红枣、枸杞、当归、姜片、客家酿酒、花生油等配料。叶建传提醒，这道菜一定要倒入客家酿酒，因为客家酿酒有特殊的醇厚香味，做出来才能是正宗的客家菜。在进行了初步的腌制后，那么接下来就是用保鲜袋将整只鸡包好，放入冰箱保鲜，让配料的各种味道慢慢渗入到鸡身内。
大约2个小时后（若家庭制作可隔晚腌好冷藏至次日制作之时），将鸡取出来，去掉保鲜袋，用大号炖盅将整只鸡装好，盖上盖子，再用两张纱纸包紧密封好，放入蒸柜蒸炖1.5至2小时（视鸡老嫩）即成。
以此法清炖出来的“客家清炖鸡”，往往在除去包纸、揭开锅盖的一刻，醇香满屋。看到那热气腾腾、色泽金黄的炖鸡，和那香气诱人的浓汁鸡汤，让人忍不住大快朵颐。
如果是原只鸡上桌，可以用剪刀剪开来吃，当然斩件上桌也行，淋上香浓的原味鸡汤，鸡肉更是嫩滑爽口，香甜不腻，让人心生满满的幸福。
叶建传对这道“客家清炖鸡”特别钟情，这是小时候妈妈为他增补营养做的一道菜。不过妈妈的做法简单多了，也是选一只土鸡，杀好洗干净剥去鸡皮，斩开4件，不加其他配料，只在炖盅里放上一个倒扣的瓷碗，然后把斩好的鸡件放在瓷碗上，盖上炖盅盖，隔水蒸炖三四小时就大功告成了。这样的清炖，目的是让鸡件炖熬出来的汁液精华汇流在碗口底下积存起来，不让鸡肉把鸡汁反吸回去。妈妈要的是鸡汁，她觉得那浓缩的小半碗鸡汁最好，蛋白质含量多，甲硫酸铵、维生素A含量丰富，高蛋白低脂肪，最易被人体吸收。
妈妈的清炖鸡应是最原生态的“客家清炖鸡”，是那时候民间最原始、最有效的食疗滋补方法，专为产后的妇女或者给体质虚弱的小孩、老人补充营养而制作的。
而如今在酒楼品尝的“客家清炖鸡”，是10多年前由台山厨艺学院的教师将“清炖鸡”和“水晶鸡”两道经典客家名菜的制作食材和制作方法揉合起来，改良而成的具有台山浓郁乡土气息的客家名菜。
（文/图叶娉云陈方欢）
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