厨王巡演 上演味觉大片
本报讯食客会用大小、色泽、香气去量化一块牛肉带来的味觉体验，而在烹饪者的眼里，牛肉带来的味觉则在于纹理、火候甚至温度。6月22日，2019年首届世界厨王美食厨艺巡演活动在虎门金银岛国际大酒店举行，世界厨王伍海峰现场选料、烹制了牛扒、深海带子等美食，受到了现场美食达人的认可。
重回东莞再遇老味道
祖籍广东台山的伍海峰初中毕业后就开始学厨艺，与东莞有一段交集，2000年他曾来东莞虎门工作，对东莞的美食印象深刻，他的厨艺也在这里得到了启发。他回忆起，刚学厨时，每天宰十多个小时的鱼，宰鱼宰了两三年才开始学习炒菜、做火头，所以要有扎实的功夫。后来，他一路参加各个级别的厨艺大赛获得认可。
上周末，他以厨王身份重回东莞，给东莞的美食爱好者带来了一场别开生面的味觉和视觉盛宴。
重回东莞，伍海峰说特别亲切，他在工作间隙，还特意到虎门一些口碑美食店里重温东莞美食记忆，“我现在新加坡工作，但对广东汤印象深刻，这次回来也喝到了，很美味。往后我也会考虑将广东的一些好菜式带到工作的地方，让那里的人也感受来自中国广东的美食。”伍海峰说。
大展身手还原食材味道
现场，伍海峰即时选料、配料，烹制了两道菜式给到场的嘉宾：煎澳洲牛排和松露小煮澳带王。
为了还原纯正的海洋味道，伍海峰将带子先煎后闷，先煎到三分熟便放黑松露下锅调鲜，“越是好的食材越是简单的做法。”伍海峰说，越是高质量的食材越要避免复杂的烹饪方法，带子煎好后，再稍微焖一下，搭配好新鲜芦笋即可出锅。
同样的道理也适用于煎澳洲牛排。牛肉选料，伍海峰选择澳洲南部的黑牛，“在当地，这种牛会根据生长期不同而被喂养不同饲料，有草也有谷物，在牛肉出品前至少要有3到6个月是喂养谷物，这样的牛肉才会鲜嫩自然。”
在烹饪之前，伍海峰先用海盐和黑胡椒碎把牛肉腌制一会儿以唤醒肉质的鲜度。“再放点儿橄榄油，这样口感会相对柔和。”随后用大火煎香，煎至5或6分熟便是赏味的最佳程度。煎牛排最难的地方在于火候。“我们通常说的汁水多不多，其实就在于火候，尤其像西冷、战斧牛排这些肉比较厚的，火候最讲究。当然，我们选牛排重量的时候也要考量，200到250克的牛排最好，肉厚才能锁汁。”
伍海峰还现场支招，教大家在家煎牛排。先将牛肉“排酸”，把牛肉放到0到5℃的冰柜自然解冻，再放盐和橄榄油适时腌制。“煎的时候放少许红酒能让肉质更加松软，还要放糖浆中和红酒苦涩的味道。”伍海峰还提醒，牛排煎出来不可以立即食用，需要稍微冷冻一下，让肉质的水分停止流动，使其变得干爽而有嚼劲。吃的时候，不妨将牛肉切小块，可以纯吃也可以蘸汁蘸海盐，“好的牛肉用海盐便是极好的，越嚼牛肉味就越出来，你会习惯并且迷恋这种最本真的味道。”
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