山坑螺煲鸡 深山馈赠的美味
在台山，许多特色美食都要在乡镇里面才能吃到，不少饭店位置偏远隐秘且装修简陋，但是酒香不怕巷子深，总有吃货们闻香而来。
北峰山，有人说她是台山的母亲山，横亘在台山的东北面，山上保存着大量的南亚热带季风常绿阔叶林，是珠江三角洲最南端不可多得的一片绿洲。据林业专家初步调查，山上有国家重点保护的濒危珍稀植物14种，濒危珍稀动物22种。而今天的主角，就是蜗居于此的山坑小螺。
这些山坑螺喜欢生长在清澈的山溪里，贫瘠寒凉的石缝是它们栖息的场所。靠吃一点青苔和微小生物，它们就可以不断繁殖。
在北峰山脚下，有一家名叫福绿田园的饭店。饭店周边自然风光无限。坐在饭店门口的凉棚底下吃饭，入目皆是巨石、老林、翠木，凉风习习、流水潺潺、鸟叫蝉鸣，让人心旷神怡。看着几只鸡慢悠悠地在散步，三只狗排成一排躺在饭店门口慵懒地晒太阳，顿时让人忍不住也想躺在这凉棚底下，跟着慢慢享受静谧安宁的美好午后时光，抛却一切烦人世俗琐事。
饭店的现任掌勺人是一位刚满25岁的帅小伙，名叫马荣辉。他说，这个店已经开了15年，从无到有，从小到大，饭店的每一根梁，每一块砖头，以及周围郁郁葱葱的花木，都倾注了父亲大量的心血。现在，他接手后，感到肩上沉甸甸的。
山坑螺煲鸡，是马荣辉父亲一手创制的汤，多年来深受食家的青睐，已成为四九镇的风味菜式之一，在2012年侨乡美食节上荣获“台山地标风味美食”奖。
至于为何创制这道汤，自幼跟随父亲打下手的马荣辉说，是父亲认识的一位老中医推荐的。据说开店之初，饭店只供应炒山坑螺、山坑螺焖鸡这些菜式，一位台山的中医师品尝后，便指点他烹制山坑螺煲鸡的汤，并指出这款汤不仅汤水清甜，且有清肝明目的作用。马荣辉的父亲听后，便自己尝试烹煮，果然味道清甜无比，遂把它当作饭店的招牌菜进行推荐。
据了解，野生山坑螺性寒，具有清热解毒的作用，对小儿长疮、大人上火和烟酒过多带来的咽炎均有疗效。但对于体质较弱的人，又难免过于寒凉。因此，加上鸡来中和调理，使得老少咸宜。
说到如何捉山坑螺，马荣辉说，它们并不好找，现在只能在北峰山深处隐秘的山坑中才能找到。此外，山坑螺喜潮湿阴暗的角落，日间基本藏在石缝里，到了晚上才爬出来。因此，到了夜晚，他才头戴有光照的帽子，拿着袋子到山上的小溪里捡，一晚上可以捡到十多斤。有时候，他还会开车到端芬镇，到大隆洞的山坑里去找螺。
山坑螺，色泽乌黑，壳硬，像一枚榄核。马荣辉说，这里的山坑螺生长环境是清净的长流水，无污染，无泥臭和其他异味，还含有多种有益元素。而他的饭店，选用的是当地出产的三黄鸡，放养在山边，多吃虫蚁、草根和谷物，肉质鲜美。
在厨房里，材料已经备好：2斤左右的光鸡、1斤山坑螺，生姜、香芹、精盐、味精、料酒、麻油各适量。换上厨师衣服的马荣辉，变成了另外一番模样，他边操作边介绍，将已经洗干净的光鸡斩件，每块两个手指般大小，然后焯水待用。将山坑螺尖用钳剪断，放入加了盐的水中清洗干净。他说，用盐水洗，一来可以清理螺里的杂质，二来螺肉更入味。随后，马荣辉将生姜切片，香芹切段。然后，在瓦煲中放入3斤左右的清水并烧开。他说，水烧开后才能加入鸡件、姜片、香芹，大火烧开后再转慢火熬制20分钟，然后，加入山坑螺，转中火烹制10分钟后，放入调味料即可。
经过约1个小时的烹制，山坑螺煲鸡这道汤终于上桌了。只见汤水清澈，微微泛黄，在燥热的夏日，让人看着便食欲大增。笔者盛了一碗汤，迫不及待将汤水送入口中，清甜而不油腻，“咕咚咕咚”一口气喝完了。鸡肉的肉质扎实，鸡味十足，非常甜美。山坑螺的味道比较特别，略带清甜。
问马荣辉还有什么秘诀时，他笑着说，除了用北峰山的山泉水，还要用心。
（文/图陈东辉陈方欢）
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