父亲节：用美食犒劳你的男神！
原汁原味蒸荔枝菌
农家鸡蒸荔枝菌
云南黑松露
奄仔蟹的蟹奄鼓鼓地隆起，证明里面已经有足够的蟹膏
清蒸奄仔蟹
黑松露菌沙律
文/图 羊城晚报记者 王敏
一年一度的父亲节又到了，子女们又开始绞尽脑汁表心意。鲜花、手表、衣服、旅游……花样应有尽有，但是最常见最指定的动作莫过于出外吃顿好的，祭一祭辛劳一年的五脏庙。
俗话说“民以食为天”，在广州，无论如何，对吃都不能太过随便，出品要好，吃的环境更是讲究。在这个特别的节日里，我们特地为食客们挑选了三种珍味，无论是嫩滑甜鲜的奄仔蟹，随龙舟水而来的荔枝菌，还是处于盛产期的云南黑松露，以父之名，让我们为父亲的味蕾记忆再加添一刻难忘吧！
A
龙舟雨迎来“荔枝菌”
总有一些食材固守着自然的规律，坚持一年一会的节奏，它们遵循的是天时地利，而非人的意志。这就像一场需要守候的约会，因为等待而显得珍贵，所以愈加爱惜，譬如荔枝菌。
荔枝菌对本地食客来说，早就不是一个陌生的名词了，人称“岭南菌王”的荔枝菌在夏至刚过就开始涌现。每年的端午节前后，在广州远郊的荔枝林里，就看见村民们在荔枝树下忙活转悠，不为别的，就为了那些胀鼓鼓的荔枝菌。
限时供应的鲜味
由于今年的龙舟水比较足，温度也飙升得快，荔枝菌的收成有望比去年要多。行家表示，荔枝菌上市已有半个月，目前价格视质量而定，质量好的要400多元/斤，质量差的只需30元/斤。预计荔枝菌在6月的产量会稳步上升，可以说，今年吃荔枝菌要比去年划算。
据行家介绍，一柄肥壮的荔枝菌，略呈纺纱缍形状，长达10-20厘米，菌尖似一把收紧的小雨伞，这样的荔枝菌可被列为特级品，味道极之清鲜爽口；若菌尖像打开的雨伞，只好降其级别为特价品，卖价比特级品便宜了一半，而鲜度当然也大打折扣，所以采摘荔枝菌一定要快。
光是收购价不能体现荔枝菌的矜贵，后面的保鲜工作才是倍加艰辛。因为荔枝菌最多只能保存2-3日，而且鲜味逐日递减，所以一旦把它们收回来，必须马上进行低温保存。供应的餐厅需要日日清货，过了一天便基本吃不到清甜味了。真要尝极致的鲜美，就要赶早去吃，中午去就比晚上去好。
简约烹制 还原珍味
吃过荔枝菌的人都知道，它并不像其他菌类那般带着浓香，而是透着一股清雅的甜味。所以在烹调方面尽可一切从简，莫破坏了其天生的清纯，清蒸就是不错的选择，可让食客品出荔枝菌特有的清鲜。佛山保利洲际酒店御公馆大厨介绍，做荔枝菌的调味料只需油盐捞味，一般拿它来灼滚汤水或隔水清蒸，都可让食客品出荔枝菌特有的清鲜。
荔枝菌不需要噱头突出，打火锅也是上乘吃法。像番来顺森林餐厅今年就推出荔枝菌生上火锅，把洗净的荔枝菌放进清汤中灼熟，吃到嘴里是爽甜，齿颊里满是清新。
若要取增城的吃法，就来一煲“荔枝菌浸鸡汤”吧。增城人一摘到荔枝菌，就会趁鲜拿去煮。近日，派潭镇“吾乡石屋”的荔枝菌就迎来采摘收获的时节，大厨除了原汁原味的清蒸之外，还将荔枝菌与肉类共冶一炉。把土鸡放入沸水煮汤，土鸡先浸熟再放入荔枝菌，大火一滚，下盐调味，美味即成。这样的鲜味只能一年尝一次，快带上爸爸来品鉴一番吧。
B
云南黑松露抢先到
踏入6月，就是云南各种菌子开始冒头的时候，时下抢先而来的是黑松露。
行家透露，近10年来，云南黑松露的价格上涨了近20倍，但与欧洲每公斤1000欧元的价格相比，仍然有较大差距。目前上市的黑松露，价格在每公斤240元到600元，由于今年产量有限，与去年相比价格普遍提高了30-50%。
十八般厨艺炮制黑松露
在云南，当地人对黑松露的热情远不如松茸、鸡枞等野生菌，最普遍的做法是炖煮。但到了广州，在各路师傅的妙手炮制下，竟也变成了活跃于夏日的珍贵食材。
正值盛产期的云南黑松露，近期就被开饭餐厅的大厨相中，成为当季菜式的主打。为了让黑松露香气突出，大厨选用丽江自然生长的黑松露，手工研磨成粗颗粒，并加入珍贵的黑松露油等材料提香，调制成秘制黑松露酱。这款酱汁适合搭配浓味菜式，也适合用来煮豆腐，以提升鲜香味。
最受一众食客欢迎的是“黑松露手撕鸡”。这里的白切鸡选用清远凤中凤，以姜葱水加盐浸熟制成。为了提升鲜度，白切鸡“过冷河”时用的鸡汤，加入了瑶柱和虾米，这样就不会被黑松露酱抢去鲜味。大厨手撕鸡丝，蘸上黑松露酱后，让原本的香味升级。
想过个略微奢侈的父亲节，来广州天河希尔顿酒店诚意真是足够了。“随轩中餐厅”的早午茶点最近华丽升级，云南黑松露、整只超大鲜虾、石斑鱼……统统舍得往嘴里塞。烧卖已是早茶餐桌上的熟客了，人人都爱。这款“松露鲜虾烧卖”尤其受欢迎，只因大厨选用了近2000元/斤的云南成熟黑松露。在每一个烧卖上都码着一小撮，烧卖里面还藏着一只半大虾仁，皮薄馅厚，大厨还真是会藏宝。
C
初夏细品奄仔蟹
龙舟水一收，正是奄仔蟹粉墨登场之时。在岭南老饕的眼中，它的美味度更远胜大闸蟹，膏如温香，肉似软玉，嫩滑甜鲜，简简单单隔水清蒸就可以吃，一口过去，齿颊留香。
奄仔蟹看似貌不惊人，但其实兼备了多种蟹的优点。它的肉比肉蟹鲜甜一点，油又比油蟹甘香一点，膏兼得大闸蟹和黄油蟹之妙，想要和老爸经济实惠地品蟹，奄仔蟹当然是最好选择。
奄仔蟹以母蟹为佳
奄仔蟹是未经交配的青蟹仔，脂香肉嫩，而且带有明显的鲜甜味。蟹膏则是水红柔滑，仿似流沙咸蛋黄，没有黄油蟹的重口味，也没有大闸蟹的硬度，因此有不少老饕会选在此时去品尝，更有食家赞它是“平民版黄油蟹”。因为和动辄三四位数的黄油蟹相比，身价徘徊在六七十元之间的它显得尤其平易近人。
大闸蟹以公蟹最受老饕欢迎，奄仔蟹就以母蟹最为好吃，看蟹腹上的蟹掩为圆头，就是母蟹了。
不同地区各有差异
正所谓“一方水土养一方人”，即便是同样种类的蟹，生长在不同水域，也会有不同的特征。
纵观市面上的奄仔蟹，多数来自四大产地，分别是番禺十八涌、台山、珠海荷包岛和深圳红树林、沙井、流浮山一带。番禺十八涌因为水质普通，奄仔蟹膏易带腥味；台山奄仔蟹最为丰满，水的咸度恰到好处，所以蟹味鲜甜。
卖蟹老字号“成隆行”的负责人表示，奄仔蟹的质量，和它的饲养方式有很大关系。那些吃白蚬和螺蛳长大的奄仔蟹，蟹膏颜色金黄带红，软滑鲜甜无杂味，肉质也会更为饱满，食味尤其出众，深圳海域的奄仔蟹就是如此养殖。在成隆行，奄仔蟹又名“海六月黄”，这里的海六月黄不带一点虚胖，蟹肚要白，蟹壳要青黑泛亮，身板得壮，四两左右。
特别嘴刁的行家，还会刻意去选野生的奄仔蟹来品尝。野生的奄仔蟹，肉质不及养殖蟹饱满，不过蟹味浓甜。一般的食客很难分辨，而蟹贩也不会刻意区分来卖。
烹制前要令它晕头转向
奄仔蟹最好吃的地方，不仅仅在于它的蟹肉浓鲜甜美有蟹味，还在于它的蟹膏。不像大闸蟹膏那么硬，而是像黄油蟹般是半流质的，所以它也被香港食家昵称为“平民版黄油蟹”。
面对此等尤物，最好的处置方式当然是原只清蒸。原汁原味，味道鲜甜，有些人爱蘸大红浙醋或者加了少许盐的蒜茸滚油，也是齿颊留香。另一款比较常见的做法则是盐焗奄仔蟹，用大瓦煲将盐炒热，放入奄仔蟹，干焗至熟，烹制出的蟹，肉实膏香，蟹肉带淡淡的咸，蟹膏水分收干不似清蒸软绵。
不论是哪种做法，都要先把奄仔蟹放入冰水里冷晕它。这样可以防止它在烹制过程中挣扎，令到蟹膏漏出，断爪断脚。当然，如果你对螃蟹的身体结构是达至师傅级的熟悉，就可以用钢针直插蟹的心脏令其死亡，然后用蟹脚尖堵住针口，防止漏蟹油，再拿去清蒸。如果自问功夫还没到家的话，还是乖乖用水草将它扎好吧。
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