“霸王糯米蟹” 最难割舍的蟹味美食
开栏语
生活中总有一些美好值得我们去记录，或许是一个人、一件事、一种生活方式，又或许仅仅是一道美食……
对现代人来说，美食不仅是一种生活、一缕情思，还是一种文化。而故乡的美食总是沾着大地的气息，带着泥土的芬芳，在漫长的时光中和故土缠绕在一起，牵动多少游子的情怀。
台山有着各式各样的美食，它们都有着自己的特色和文化。从今天起，本报与台山市人力资源和社会保障局、台山市作家协会联合推出“粤菜师傅·台山名菜”专栏，挖掘台山的每一道美食。
我们的最大愿望是，看了我们的报道，有一款家乡美食能击中您的味蕾，勾起您的美好回忆。让您带着家人和朋友，循着墨香去寻找这些美食，体验家乡独有的滋味。
台山人一般都喜欢吃海鲜，而海鲜中的青蟹，特别是青蟹中的蟹后——膏蟹，更是令人垂涎。
近年，台山有一道以膏蟹为主要材料的名菜——“霸王糯米蟹”。“霸王糯米蟹”用台山沿海地区特产的膏蟹、瑶柱和海虾米制作。台山有海岸线数百公里，海岸滩涂的水草地带或红树林下，十分适合青蟹生长。台山市都斛镇开发了上千亩蟹塘咸围养殖青蟹，通过科学养殖，品质上佳。都斛镇政府在每年农历八、九月青蟹肥美的季节举办蟹皇、蟹后比赛。而蟹后，就是俗称的膏蟹，是青蟹中的极品，口感佳、味道好，是美食家的至爱。
2010年，广东省举行“省长杯”烹调比赛，要求参赛作品有地方特色，使用地方特产为材料。时任广东厨艺职业培训学院院长的张杰棠，与广东厨艺技工学校的教师们商量后，决定采用台山特产的膏蟹为主要材料，再配上台山出产的糯米，制作一道有台山地方特色的菜肴。青蟹富含蛋白质和维生素，低脂肪，矿物质含量较高，加上糯米饭、青菜等，营养丰富。经过一番研究和努力，陈健强技师制作了这道“霸王糯米蟹”参赛，获得了江门预选“顶盛杯”金奖。后来，台山不少经营海鲜的餐厅学习了这道名菜的制作方式，而丰悦大酒楼师傅的做法更加正宗，受到了食客们的欢迎。
丰悦大酒楼坐落在台城东区，以经营海鲜为特色，交通方便。我们来到酒楼门口时，一位年轻靓丽的女咨客笑口盈盈地迎接我们。大厅里面，装饰富丽堂皇，数十张圆桌坐满食客。我们转了半圈，才找到座位坐了下来。
就在这个时候，我们看见一个熟悉的身影，立刻迎上去，邀请他到我们桌前。他就是张杰棠，广东省中式烹调技能鉴定专家，中式烹调高级技师。他从事中式烹调教学工作数十年，获奖无数，辅导培养的中式烹调学员超过4万人，分布在数十个国家和地区，大多数从事餐饮行业，可谓桃李满天下。他在台山烹饪界的名望颇高，许多酒楼、餐馆的主厨都是他的学生。“霸王糯米蟹”就是在他的指导下制作出来的。
几位文友得知张杰棠的身份后，纷纷好奇地打听“霸王糯米蟹”这道名菜的由来。此时，一位身穿厨师服的男子来到张杰棠身边，尊敬地跟他打招呼。这位厨师是丰悦大酒楼的大厨罗惠洪，中式烹调专业技师职业资格，已经从事烹调工作20多年。
见到酒楼的大厨，我们喜出望外，希望能近距离欣赏制作这道名菜的过程。罗师傅满足了我们的愿望，带着我们来到干净整洁的厨房。
罗师傅指着摆放在案台的材料说，做“霸王糯米蟹”，主料是膏蟹500克左右、海虾米30克、瑶柱30克、咸蛋蛋黄一只。辅料是糯米300克、菜心150克，鲜荷叶一块，姜、葱，调料是盐、味精、鸡精、香麻油、花生油各适量。
“霸王糯米蟹”的制作过程有点繁杂，就不在这里描述了，想学习的读者可关注“江门日报台山微事”微信公众号。罗师傅说，制作这道菜最关键是选材要好。最好选择农历八、九月份盛产期的雌性蟹，这时的雌蟹膏黄多而且肥美。
如何才能挑选出膏蟹中的上品呢？罗师傅说，要挑选蟹厣部大，近似半圆形、饱满肥胀鼓起的。对着光照时，可看到蟹肉饱满顶角，用指甲在蟹壳尾端近厣部压下，见有蟹黄的才是膏蟹中的佳品。
罗师傅说到这里，打开蒸炉，把用一个圆形竹蒸笼盛着的“霸王糯米蟹”端出来。看着这道蟹黄红、蟹肉白、饭淡黄、菜碧绿，冒着诱人香气的“霸王糯米蟹”，我们迫不及待地品尝起来。
味道如何？还是请各位食客亲自来品尝吧！
（文/图岑向权陈方欢)
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