江门市创新推进“粤菜师傅”工程 促进就业创业 传播饮食文化
厨师，这些最具烟火气的文化传承者们，在灶台前，孜孜不倦地书写着中华传统饮食文化活色生香的伟大诗篇。2018年9月，省人社厅印发《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》，全面实施“粤菜师傅”工程，这也是贯彻落实乡村振兴战略的一项重要举措。自此，全省各地市纷纷制定本地“粤菜师傅”工程实施方案，或举办“粤菜师傅”比赛等，掀起了一股“粤菜师傅”热潮。
江门市自2018年起大力实施“粤菜师傅”工程，以培养“粤菜师傅”和打造“江门美食”品牌为重点，采取职业培训、学制教育、校企合作、“培训+就业”、师傅带徒弟等模式，大规模开展“粤菜师傅”职业技能教育培训，通过打造开放式“粤菜师傅”培训平台、完善“粤菜师傅”就业创业体系、创建“粤菜师傅”激励成长体系，重点对有志于从事餐饮业的劳动力特别是精准扶贫对象开展培训，着力促进城乡劳动者就业创业，传播五邑饮食文化，助力农民致富和乡村振兴。截至目前，全市共组织开展“粤菜师傅”培训2520人，其中，非全日制培训社会“粤菜师傅”340人（含建档立卡精准扶贫对象54人），2018年秋季全市技工院校新招“粤菜师傅”相关专业学生757人，目前在读的“粤菜师傅”专业技校生共2178人。
首创分布式“培训+就业”教学机制
“当时选择来参加培训，主要是想多学习一项技能，今后能够更容易地找到工作，学着学着发现这个职业还挺有趣，所以结业之后我就找了个帮厨的工作，希望能够继续学习。”毕业于台山市技工学校的周伟胜是江门市首期“粤菜师傅”培训班的学员。去年8月1日，江门市在台山建立了首个江门市“粤菜师傅”培训基地，截至目前，该基地已开办四期“粤菜师傅”专题培训班，共培训361人，并在培训结束后组织餐饮企业到校园内开展专场招聘活动，为毕业学员提供就业对接服务。江门也以此为起点，开始着力打造多元化的“粤菜师傅”培训平台，包括在江门市技师学院和江门市新会高级技工学校设置相关烹饪专业，并结合学校所在地区实际情况开展“政校合作”，组织本地区精准扶贫对象及其家庭成员到学校参加“粤菜师傅”短期职业技能培训等。
除了常规的培训平台载体建设之外，江门市还以恩平为试点，打破集中定点培训的传统模式，在全省范围内首创了“百店扶百户、百师带百徒”的合作培训机制，以分布式“培训+就业”的教学机制推进“粤菜师傅”工程，采取由酒店师傅“一对一”带徒弟的形式开展粤菜技能培训，首期共有20名学员（其中精准扶贫对象9名）分别分配到10多家餐饮店参加培训。培训期间，培训对象与餐饮店签订短期劳动合同，培训对象成为餐饮店的正式员工，餐饮店为培训对象购买社会保险，并按不低于最低工资标准支付合同（培训）期内的劳动报酬。同时，政府对“粤菜师傅”培训点、师傅和徒弟分别给予一定的补助，实现了“餐饮店招聘到员工、学员得到了技能提升和就业机会、名厨师傅技艺得到了传承发扬”的共赢局面。
此外，江门市还十分注重树立标杆，不仅出台方案对获得厨艺职业资格等级的高技能人才予以多项补贴，鼓励各类餐饮企业建立粤菜师傅企业首席技师制度、培养国际认证高技能人才。同时，去年江门市还组织相关行业协会及专家组成评审团，评选出2个“粤菜师傅”江门市技能名师工作室、3个“粤菜师傅”专家工作室和8位“江门市粤菜师傅烹饪名师”，并鼓励他们参与粤菜推广、质量控制、业务指导、学术讲座等方面的工作，以促进江门市烹饪行业技术发展和人才队伍建设。
促进扶贫对象“放心学”
为了激发社会各界积极参与“粤菜师傅”工程的热情，江门市一直积极推动“粤菜师傅”培训平台的建设。重点扶持传承成果显著、菜系品牌突出的机构建立“粤菜师傅”培训基地和“粤菜师傅”技能名师工作室等培训载体，经认定合格的，给予一次性建设经费资助10万元。
同时，江门市鼓励实施以就业为导向的高质量培训。充分发挥“粤菜师傅”培训基地等各类培训载体的作用，大力建设“粤菜师傅”培训点，组织“粤菜师傅”培训学员分别与培训点、培训师傅签订劳动合同和《师傅带徒弟“一对一”培训协议》，培训学员在培训点工作2年内获得广东省颁发的厨艺相关工种资格证书的，分别给予培训点、培训师傅最高5000元/学员、3000元/学员的补助。
“大部分参与培训的学员都是低收入人群，收入来源极其有限，为了让他们能够安心学习，我们也会提供一定的补贴和奖励。”市人社局相关负责人告诉记者，参与“粤菜师傅”培训的学员，符合条件并获得厨艺方面职业资格证书的给予最高2500元培训补贴，贫困家庭学员还给予500元生活费补贴。同时突出对高水平“粤菜师傅”的激励，对获得厨艺相关工种的高级技师，给予1万元高级技师生活补贴；对在蓬江、江海、新会三区工作并取得高级工以上职业资格的“粤菜师傅”，给予最长3年的养老保险补贴。除了劳动力技能晋升培训补贴外，江门市还对建档立卡的参加“粤菜师傅”技能培训的精准扶贫对象，实行全免政策（免学费、免住宿费、免教材费）和补助生活费、交通费等。
另一方面，江门市也鼓励“粤菜师傅”们积极创业。目前，江门市将粤菜师傅纳入了创业资助和创办初创企业租金补贴的补贴对象范围，符合条件的，可以享受一次性1万元的创业资助和最高3.6万元的租金补贴。同时，江门市正着力推进实施具有本地特色的“粤菜师傅”就业创业“彩虹计划”帮扶政策，发掘五邑各地有特色且易于推广的美食，组织开发形成整套创业项目，将餐馆的门面设计、菜式份量、价格标准化。对获得广东省颁发的厨艺类职业（工种）相关职业资格证书、职业技能等级证书或专项职业能力证书的“粤菜师傅”，按照五邑菜系美食项目创办餐馆，且正常经营6个月以上的给予一次性创业扶持补贴，补贴最高不超过10万元，通过大力扶持“粤菜师傅”创业，着力形成“一村一店一菜”美食名村产业化发展格局。
形成江门特色“粤菜师傅”文化体系
去年开始，江门市在积极开展“粤菜师傅”培训的同时，也在努力尝试开发五邑菜系，挖掘五邑菜的烹饪历史文化。先是组织人员，积极走访调研各级职业技术院校、行业协会、烹饪名师名家，深入挖掘五邑地区特色菜肴、点心和烧味，突出五邑菜系菜品特点，结合五邑菜系特色饮食文化、传统五邑菜系风味特色制作技艺以及本地烹饪餐饮行业的菜品标准或规范，完成编写“广府风味菜烹饪”“广式点心制作”“广东烧味制作”三个专项职业能力地方特色模块试题，建立完善了“粤菜师傅”相关职业资格评价、专项职业能力考核等多层次评价体系。
为了填补江门五邑饮食学术文史资料的不足，江门市还组织旅游发展促进会分别与江门市新会高级技工学校、台山市旅游局、开平市吴汉良理工学校等合作编写了《新会食志》《台山美食》《开平食志》，为“粤菜师傅”工程在江门区域的全面开展提供参考依据。同时，江门市也在积极组织建设“粤菜师傅”五邑菜系研究中心，着力开展五邑菜系生成及五邑菜的学术研究，全面记录江门各地具备侨乡本土风味的佳肴名菜、烹调用料、烹制方法和文化历史背景，不断丰富江门饮食文化内涵，形成江门特色“粤菜师傅”文化体系，实现传统烹饪技术的薪火相传和开拓创新。
此外，江门市创新打造“粤菜师傅+旅游”模式。将具有深厚和广泛人文背景的五邑菜系，融合江门市的优秀文化和旅游资源，充分利用五邑本地特有的自然禀赋，依托现有蔬菜、畜禽、海产品的优良种养基础，通过五邑餐饮行业协会评选出五邑美食名品、美食名厨以及美食名店，挖掘推广乡村本土特色菜系，将美食与旅游同时推进，支持粤菜师傅回乡开办农家乐、小餐馆或外出创业，打造“邑菜名村”，努力形成“一村一品”“一镇一业”的乡村产业化发展格局，进一步促进乡村经济发展，加快乡村振兴步伐。
文/图江门日报记者/傅雅蓉通讯员/人社宣
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