咸鱼白菜也好好味
◎宛蓝｛职员 江门｝·人间有味
林子祥有一首很经典的歌曲，曲名是《分分钟需要你》，里面有句歌词唱到街知巷闻，所谓金句就是：“咸鱼白菜也好好味。”我以前不知道白菜为什么这么好味，直到读到陈梦因先生的《食经》一书才知道，原来歌词里的白菜并不简单。
为何不简单？因为陈梦因先生说：“往时菜贩沿街叫卖的白菜，称之为江门白菜，实所卖的白菜不一定来自江门，不过，由此可见，江门白菜的佳品。现在鱼菜市场里有无江门白菜售卖，没作过调查，但到目前止，所见的白菜，都是藤条的模样，当然不是壮硕肥美的江门白菜了。”
陈先生说得幽默，实则江门本地人，亦无福分吃到正宗的江门白菜，因为出产白菜的地其实很少，加上城镇化的扩展，怕是白菜产地的白沙老人都记不起白菜的模样了。不过，陈先生说藤条般的白菜，我们仍叫白菜，他说的壮硕肥美的江门白菜，其实已变种为我们现今叫的“小白菜”，由此推断，江门白菜的基因依然存在的，只不过听老人讲，恰好是那块地，种出的白菜特别肥壮甘美，才显得江门白菜的矜贵。
白菜在古代称为“菘”，宋代陆佃《埤雅》说得很清楚：“菘性隆冬不雕，四时长见，有松之操，故其字会意。”古人讲究新韮晚菘，会吃的广东人，秋末的晚菘，也就是小白菜，拿来焖香芋腊肉最好不过了，香浓嫩滑。香芋亦是正当季，如果不加腊肉，单纯的香芋白菜煲，煮出来可以用苏东坡的《玉糁羹》一诗形容：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海全齑脍，轻比东坡玉糁。”我每次吃这道菜，都思疑苏东坡肯定加了秋末晚菘，没理由他不知道这个典故。
有小白菜自然有大白菜，大白菜多指北方出产的白菜，也有变种的“黄芽菜”，乃是人工培养而成。但读杂书，知道一种杆子白得像玉，叶子绿得如翡翠，每棵至少有七八斤的叫“高杆白”的大白菜，只有皖南才有。这种大白菜腌制好的咸菜叫“香菜”，是安徽游子的思乡菜。所以说世界之大，物种之丰富，非你我可以想象。说到黄芽菜，广东人称为黄芽白、绍菜，原产于山东的胶州，又称“胶菜”，但现在人们只知道出自天津的绍菜好吃，都忘了胶菜这个名称。川菜有道名菜叫“开水白菜”，是用最高档的上汤，用到母鸡、母鸭、火腿、干贝和肘子等上料吊制，吊出的汤清亮如水，鲜美无比，故反着叫“开水”，此菜清鲜淡雅，香味浓醇，但也不是普通家庭能时常吃得到，毕竟弄这种上汤，耗时耗力，还不如简简单单一道鸡油白菜好吃。我娘逢年过节杀鸡，鸡油肯定要留着，可以煮鸡油饭，也可以鸡油炒黄芽白，什么都不用放，下盐即可，够焾身够清甜，是真正能吃出菜味的鲜美。
大白菜不仅可焖可煮可炒，还可以做菜包，写得最生动的就是梁实秋先生，在他眼里，大白菜做菜包是最欣赏的方式，吃菜包描述得也很风趣：“吃完一个又一个，吃得满脸满手都是菜汁饭粒。”读之忍俊不禁，充满美食想象。
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