冬日糯米 滋补养胃
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹通讯员Doris、May、梁健东
大寒将至，民间素来有大寒吃糯米的习俗，糯米能够补养人体正气，起御寒、养胃、滋补之用。中医认为糯米“补脾胃、益肺气之谷。脾胃得利，则中自温，力便亦坚实，温能养气，气顺则身自多热，脾肺虚寒者宜之”。寒冷的季节吃糯米饭最适宜，利于驱寒。
客家酿饭：起于乡愁考究心思
客家有不少考究心思的糯米制品。在岭南五号酒店的五号茶居中，主厨泉哥将它带到广州食客面前。客家酿饭，又叫酿粄、酿板，是客家地区逢年过节的小点，口感软糯，它的馅料可荤可素。最早是南迁的北方移民想念家乡包点味道，于是用糯米粉替代面粉做了这样的酿饭。泉哥的“客家酿饭”用糯米粉和粘米粉做皮，馅料是菜脯、干香菇、半肥瘦的猪肉与酥脆花生，包裹成半月形，烧热煎锅下油，将酿饭煎至两面金黄，洒水开小火烹制十分钟至干水，再煎稍干身即可。
软糯可口的台山咸汤丸的主角也是糯米，它是用糯米粉加盐揉到软糯分成粉团，要在冬菇水和瑶柱水中煮开来，再加入猪肉、虾米和菜心等。
广府糯米小食：创意满满突破传统
在广府菜中，糯米是许多小食不可或缺的大将。康莱德酒店主厨谭师傅的松露五谷有米金猪就是一道创意满满的新派广府菜。师傅借鉴西班牙烤乳猪的做法，在5斤的乳猪仔里面酿满白糯米、黑糯米、野米、小麦、莲子和栗子等多种杂粮，表皮脆香而内里软糯，散发黑松露和香草的馥郁。陶陶居的芝士焗糯米鸡也在传统基础上做了突破，上桌时以一个煎盘的形象出现。金黄色的芝士包裹着，不亲口一试，也许根本猜不到它的真身。冬菇、杏鲍菇、五花肉碎、鸡腿肉碎、瑶柱碎加上新鲜咸蛋黄，这是糯米鸡丰富的内涵。糯米鸡做好，再铺芝士焗制而成。
古法糯米饭：粒粒生炒考耐性
旧时一到秋冬，生炒糯米饭就在广东和港澳地区的餐桌上“蒲头”，这可是粤菜师傅的“一绝”。今时，却常常听业内人士感慨生炒糯米饭在广州粤菜馆中少食到，最主要的原因是制作繁复，耗费时间长，操作者必须时刻盯着那一锅饭，没得“偷鸡”。
沿江中路的永利饭店有生炒糯米饭吃，主理人Anny称，一盘优秀的饭必须是糯米粒粒饱满而干爽，甚至接近西班牙饭的质感。每一粒米都能均匀地挂上豉油，能够渗透入肉汁风味。生炒糯米饭最考验厨师的耐性与细心程度，由于糯米的黏性特质，稍微一不留神就会黏住锅底；下汤不能过多，否则糯米受湿过度，彼此黏连成一团。他家的糯米饭三次溅汤，再焗三次。用汤不用水，糯米的滋味自然出来了。生炒糯米饭里，少不得腊肠、冬菇、虾米、菜脯粒、葱、芫茜，还有饱满大粒的花生。
新派糯米饭：吃出脆香饭焦味
这碗糯米饭不一般，吃出了饭焦的质感。饭焦是广东人的至爱，吃煲仔饭时众人常抢着刮煲仔底部那一层喷香脆口的饭焦。在琶洲南丰汇的“跃”现代粤菜料理餐厅中，糯米饭的呈现别有心裁。出场时头顶西班牙火腿，一身“金袍”。“金袍”正是薄脆的饭焦。在糯米饭完成以后，主厨柒哥将糯米饭放入烤箱中稍微一烤，令饭面起一层饭焦即出炉，饭心保有原来干爽利落的口感。糯米饭中夹着切粒状的腊肠与菜心粒，日本樱花虾与花生碎撒落周边，周围一圈抹上姜葱打成的浆液，这一碗糯米饭叫人一试难忘。
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