冬令狗肉十里香
□缪士毅
民间有“冬令狗肉十里香”之说。时入冬天，又是美啖狗肉，补身强体的好时节。
狗亦称犬，又名地羊、黄耳。哺乳纲犬科动物，为人类最早驯化的家畜。我国最早的狗遗骨在磁山遗址中发现，距今约有四千余年历史。在黄河流域的仰韶文化、龙山文化、大汶口文化，长江中下游地区的河姆渡文化、良渚文化遗址中也有大量狗遗骨发现。商周以前的甲骨文表明：拥有狗多少，也是一个人财产有多少的标志之一。沙马王堆汉墓出土的汉简遣策中，记有随葬食品100余种，以狗作为美食的“狗巾羹”“犬肝炙”等就有7种。在历史上，自商、周到魏、晋，狗肉曾是当时我国肉食的主要品种之一，大约从南北朝起，家犬逐步退出主要肉用畜的范围，但民间仍有不少地方仍有食狗的习惯。如今，随着人们认识的深化，狗肉已成为人们补身入药的美味，有的还上了宴席。
狗在我国源远流长的饮食文化中占有一席之地，民间有 “今冬狗肉补，明春打老虎”“闻到狗肉香，神仙要跳墙”之说。汉代屠狗将军樊哙名传古今，江苏徐州名菜“全狗宴”，就是樊哙所创的。据传刘邦在得天下之前常到樊哙家里吃狗肉；《水浒》中鲁智深在五台山吃狗肉的情节，足让人读后记忆犹新；相传清代乾隆皇帝游江南，曾到宁波一家酒店吃了河姆渡犬肉，称赞不已，遂书匾赠之：“天下香肉”；清代郑板桥因贪吃狗肉，被盐商骗去自己的字画而被传为雅谈；贵州安顺的花江狗肉闻名遐迩，曾举办狗肉节；吉林延吉市有“狗肉一条街”，当地的狗全宴是闻名全国的佳肴；壮族同胞喜食狗肉，每年农历二月十二和五月初五杀狗，并称为“狗肉节”。
狗肉经煮熟后具有浓郁的芳香味，故又名“香肉”。狗肉的食用方法，南北有差异，但一般以炒、爆、炖、卤、煮、酱等烹调方法为主，如爆炒狗肉、清炖狗肉、蒜泥狗肉等。千里不同风，百里不同俗，我国各地有不少各具特色的狗肉名馔。如江苏沛县狗肉，选用现宰现剥的新鲜狗肉为原料，配以丁香、肉蔻、凉姜等十余种佐料，宽汤老卤煮焖而成，具有醇香浓郁、鲜美可口等特点；广东开煲狗肉，用稻草将宰好的狗肉烧至金黄，用香料、味料爆透，加以汤味及陈皮、老姜，再用瓦煲慢慢煲至绵软，风味独特；砂锅狗肉，为湖南名菜，汤汁味鲜浓郁，狗肉鲜嫩酥烂，如用砂锅置泥炉上炖煮，加入豆腐、冬笋等配料，边吃边煮边下料，令人津津有味，常食不厌；湘西狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之美誉。狗肉火锅不但吃着、闻着香，食后也满口留香；文成狗肉，为温州名菜，此菜系将健康狗肉剁成小块，以红酒串炒，配入当归、橘饼、香菇、茴香等佐料烩熟，食之齿唇生香，津津乐道；特味地羊（狗肉），广西名菜，流行于桂林一带，此菜选用经过特殊方法宰杀的带皮新鲜狗肉，配以佐料焖至酥烂即成，具有醇香浓郁，酥烂入味，鲜美适口等特点。
狗肉营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪及多种矿物质。中医认为，狗肉具有补中益气、温肾助阳之功效，治脾肾气虚、胸腹胀满、鼓胀浮肿、腰膝软弱等症状。《中华子本草》称狗肉能“补肾气，壮阳，暖腰膝，补虚劳，益气力”。《医林纂要》认为狗肉“补肺气，固肾气，壮营卫，强腰膝”。
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