江门市级非遗项目大有凉果制作技艺代表性传承人李伟堂： 将记忆中的独特味道传承下去
糖子姜、大红柑饼、亚佗霉姜、九制陈皮、话梅、发财应子……这其中有你熟悉的名字吗，有你的心头好吗？新会大有凉果，相信“老新会”们都很熟悉，那是记忆里美味的零食，是时代的味道，是集体的回忆。
李伟堂，市级非遗项目大有凉果制作技艺的代表性传承人，最大的心愿就是让新会大有凉果不只是新会的一个历史文化符号，而是让大有凉果在新的时代再创辉煌。
“我希望可以保留大有凉果的味道，让这份记忆中的独特滋味传承下去，焕发新的生命力。”李伟堂坦言。
策划：叶桃
统筹：傅健崔怡娟
文/图：钟珍玲
A大有凉果是童年的味道，酸甜而醇厚
李伟堂是土生土长的新会人。作为70后的他，童年生活并不精彩，在寻常甚至略显枯燥的日子里，有一种味道成为他的期盼，点缀着他的生活。“以前家里也会腌制一些凉果，那酸酸甜甜的味道特别诱人，我很喜欢吃这样的小零食。一颗话梅一本小人书，就是快乐的时光。但我最爱的是大有凉果，大有凉果是最正宗的新会凉果，包装又好看，过年过节才有得吃，是很了不得的零食呢。能拿出一把大有凉果，小伙伴们都羡慕。”李伟堂回忆着，笑得很开心。
年轻的时候，李伟堂曾经到大有凉果厂做暑期工。“就是这样的经历，让我开始不仅仅沉迷于大有凉果酸甜可口的味道，更沉迷于它的悠久历史。”李伟堂说，“与叔叔阿姨们一起加工时，他们会说关于凉果的历史故事，话语间，可以感受到他们对于大有凉果都有一种自豪感。”
说着，李伟堂从办公桌后拿出一个玻璃瓶，里面装着呈深褐色的糖子姜。他说，后来自己真的如愿到大有凉果厂工作了，就尝试学习制作凉果，想要传承记忆中的味道。每年他都会自己腌制一些凉果，这瓶糖子姜就是成品之一，有差不多10年历史了。
李伟堂小心地打开盖子，一股醇厚的蜜糖和姜的香味扑面而来，那姜已经被糖分浸透，橄榄状的姜块表层晶莹剔透，让人垂涎三尺。记者试了一块，味道更加绵柔内敛，少了新制糖子姜的辛辣，一股醇香在唇齿前慢慢释放，令人回味无穷。“这就是凉果的魅力！经过时间的沉淀，意想不到的变化发生了，这是新鲜疏果所不具备的风味，这是时间和历史赋予新会大有凉果的独特味道，我喜欢的也正是这份纯粹与醇厚。”
B传承这份新会风味，不负曾经的辉煌
新会大有凉果与陈皮、葵扇并列为“新会三宝”，江门五邑海内外的乡亲几乎无人不知大有凉果。“大有”系列品牌产品曾荣获江门市十佳农土特产品、广东最具代表性地方特产、全国餐饮烘焙业十大手信文化品牌等殊荣；新会大有食品有限公司更被国家商务部认定为中华老字号企业。
时至今日，“妙制四时佳果，传承百年宝号”依然是新会大有食品有限公司的企业理念。“有些人把凉果和蜜饯混淆了，觉得凉果属于腌制食品，会对身体带来负担，其实不然。凉果和蜜饯是不一样的，凉果制作过程注重发酵，这与新会陈皮有几分相像。经过发酵，九制柠檬、九制陈皮、糖子姜等就有了化痰、止咳、平喘等不同的功效，这也是为什么有那么多人喜欢凉果。像我小时候，喉咙不舒服，妈妈就拿九制陈皮泡水给我喝，咳嗽了就吃些咸姜，立刻就舒服了。”在李伟堂的眼中，凉果是无价之“宝”。
当然，凉果的风味、效用，最终还是取决于制作工艺。新会大有凉果更是如此。从选材、初加工、晾晒、腌制、配比到储存、发酵、包装，每个环节都关系到凉果的品质，其中又蕴含着很多变数。一个凉果匠人，他要把控的环节很多，靠的是成年累月的经验。
“传统大有凉果的味道是很纯粹的，有一种"古早"的感觉。除了基础的盐、糖等调味料，没有添加剂，成熟后的风味是阳光、温度、时间赋予的。大有凉果的腌制配比传承百年，有着先人的智慧，但这只是基础，要做好凉果，师傅的经验很重要。百年下来，原料质地改变了，气候条件也改变了，想要传承记忆中的味道，靠的主要还是师傅的经验，核心不变，方法却灵活多变，不断调整，这样才能保证凉果风味。”李伟堂感叹，“凉果制作过程很复杂，这是机器替代不了的，正宗的风味就要人手去做。”
目前，大有凉果厂约有30名手工艺人，年纪也都比较大了。相比于果脯蜜饯，凉果对于工艺要求更高，生产周期也更长，因此经济效益并不突出，面临着后继无人的尴尬。
“所以我努力推动大有凉果制作技艺申请区、市级非遗项目，并计划申请省级非遗项目。我希望通过这样的方式为大有凉果正名，扩大宣传，吸引更多人关注大有凉果，把这门传统技艺保存下来，让这份新会风味传承下去，不让曾经的辉煌黯然。”李伟堂坦言。
C开拓创新之路从未停，助力焕发生机
大有凉果，是老一辈新会人最难忘的味道。但对于年轻一代，特别是“00后”“10后”来说，却变得有些陌生。
在传承大有凉果制作技艺、推广大有凉果的过程中，李伟堂一直在不断思考着。“大有凉果可以是一个品牌，一种文化。但对于从业人员来说，它首先是一份工作。我管理着一个企业，就要让工人们有盼头吧。这需要从产业链入手。大有凉果的名气一直都在，我们需要在保证产品质量的前提下，唤醒大家对于大有凉果的喜爱和支持。现在企业经营面对的最大问题就是大有凉果消费群体出现了断层现象，青黄不接。如果消费群体增加了，行业效益好了，从业者自然会增多，也自然可以延续下去。”
近年来，作为新会大有凉果厂总经理，李伟堂调整营销策略，开始紧跟时尚潮流，从产品研发和包装宣传上，搞搞新意思，尝试打开年轻人的市场。
“我查看了很多其他地方凉果、蜜饯的营销方案，发现在食品市场上，凉果还是有一席之地的。很多人偏爱这种风味，超市、网上商城里也有凉果蜜饯的专门区域。既然市场存在，我们就要想办法抢占份额。”李伟堂告诉记者。
来到位于新会三和大道的新会大有凉果专卖门店，记者发现如今的大有凉果当真是选择多多，卖相时尚新颖。柑饼、糖子姜、即食陈皮、陈皮梅、亚佗霉姜、应子等“明星产品”既有历史感浓郁的传统包装，也有食用方便、新颖时尚的新款包装，还有新研发的自然果脯系列，其清新的口味很受年轻人欢迎。全市的各大超市也可以看到大有凉果专柜，还有网上旗舰店也上线了。大有凉果不仅是过年过节的送礼佳品，也是日常消遣的美味。
“我们还在尝试开发喜糖系列等新产品，要把大有凉果融入到生活的方方面面。在做好产品研发的基础上，更注重宣传，积极参与到市、区的活动中，增加大有凉果的曝光度，务求让更多人熟知品牌。结合大有凉果的百年历史，我们也计划，打造新会大有凉果旅游产品，我相信大有凉果仍然大有作为。”李伟堂充满信心地说。
评价
江门市非遗保护中心副主任王文瑛:在他身上看到文化自信
李伟堂确实是一名有心人，他对于新会大有凉果的喜爱是溢于言表的。从申请区级非遗项目，到成功申请市级非遗项目，再到申请省级非遗项目，过程是漫长的，也是充满挑战的，期间要搜集、整理的材料很多。如果不是真的喜爱，真的重视这样的一种责任，很难坚持下去。大有凉果制作技艺非遗项目的申报是李伟堂主动提出的，并且劳心劳力，这种传承传统技艺、保护传统品牌文化的意识令人敬佩，值得推广。
在李伟堂身上，我们看到了一种文化自信，这也非常难能可贵。对于很多传统技艺和文化，首先我们要认同了，我们爱上了，才能让更多人也认同，也喜爱。希望以后会有更多像李伟堂一样的有心人，助力传统文化保护工作的开展。
相关链接
新会大有凉果已有200多年历史
据《新会县志》记载，新会大有源于清朝嘉庆年（公元1799年）创制的著名凉果亚佗霉姜，至今已有200多年历史。
大有凉果起源于大有酱园。公元1799年（清朝嘉庆四年），大有创办人、亚佗霉姜始祖邓亚佗（佗子）创制“亚佗霉姜”，实行前店铺后作坊的经营，从此大有开始创办。说起“亚佗霉姜”还有段古，新会物阜粮丰，水果资源丰富，自古以来民间的酱园作坊就有腌制凉果的习俗。有一年生姜大丰收，众多商户与佗子一样，大量购进制成酸辣咸姜销售，但效果不佳，商户叫苦不迭。唯独佗子灵机一动，首创用柠檬汁、陈皮、糖等制成姜糕，嚼食柔软甜滑，甘香松化，且有祛风寒、健脾胃、化痰止咳之功效而广为传颂。从此，大有酱园“亚佗霉姜”在珠江三角洲极负盛名。甚至还有诗传颂：
新会特产人人熟，大有凉果至醒目。
调靓酱料制凉果，味道好过鲜果肉。
止咳化痰祛气促，亚佗霉姜系口福。
陈皮柑饼益亲友，你有我有心意足。
公元1900年（清光绪二十六年），许鸿章、许沃章两兄弟从檀香山回国，联同合记，收购大有酱园，称为大有合记。公元1956年，由大有、合生、厚记、合利、同信隆、天益、昌源隆、和栈、祥和、刘敏记、逢益、养记、冯意记、何启记等新会酱园商号组建成公私合营企业——大有凉果酱料厂。公元1960年，国家对资本家的资产进行赎买，转公私合营为国营，成立新会县国营大有凉果酱料厂。公元2001年，大有凉果厂兼并新会酱油厂，成立江门市新会大有食品有限公司。公元2003年4月，江门市新会大有食品有限公司加盟广东彩艳股份有限公司，发展至今。现在，新会大有食品有限公司是一家将南派风味凉果特色与现代健康休闲理念兼融的大型食品企业，引进现代化生产设备，以传统技术有机融合，大量采用真空浸渍、远红外线干燥烘焙、连续枕式包装、真空包装等先进食品生产技术，实现了主要原材料基地化种植、监控和采购，系列产品广受欢迎，是广东省著名商标，驰名海内外，“大有”名号，经久不衰。
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