初冬，有份来自海洋的礼物叫牡蛎
采写/信息时报记者 周乐乐摄影/信息时报记者 陈文杰
升价1/3，蚝客为何仍络绎不绝？
说起吃生蚝，很多人第一时间都会想到进口生蚝。但你知道吗，其实如今国内也有不少产蚝的地方，单单广东有深圳沙井蚝、珠海横琴蚝、台山小江蚝、阳江程村蚝、湛江官渡蚝、汕头饶平蚝。而福建也因为拥有绵长的海岸线，而成为了中国最大的海蛎养殖区。
据台山菜馆“辛香”老板平哥介绍，不同产区的生蚝，风味有很大的区别。“阳江程村蚝个头虽然小，但肉质也算是肥美，但个头比较小；横琴蚝近几年的品质有所下降；品质最差的反而是大众都更为熟悉的湛江官渡蚝。”被称之为“广东第一蚝”的小江蚝，之所以能打败广东省内众多生蚝养殖基地，是因为当地养殖环境有两大得天独厚的优势。据了解，台山拥有广东省最长海岸线，长124海里，横跨珠海到阳江。对于生蚝来说，有了绵长的海岸线还是不足够的，生蚝通过吸收海水中的微生物和养分长大，所以对于水质有颇高要求。而台山拥有大片红树林，它除了能够防台风外，最大的好处就是可以净化水质，堪称天然净水器。
但即便台山有红树林作为“天然保护罩”，但因受今年最大的台风“山竹”影响，今年的生蚝贵了不少。“准备收成的时候突然来了个超级大台风，令海水变得浑浊，导致蚝大批死去。”据了解，去年中蚝价格为42元/斤，而今年为55-60元/斤，价格足足增长了1/3。台山生蚝虽然升价了不少，但对于食客来说升价并不会影响他们对吃的追求。据悉，“辛香”每天仍可以卖出50斤生蚝（不带壳），对于餐厅来说已经不算少了。
生蚝越大越好吃吗？
为了更贴合生蚝自身的生长要求，身为台山人的平哥介绍，小江镇坚持用插蚝柱的方式养殖生蚝。经过2年，甚至4年时间的海水养殖，每一颗生蚝都分外饱满，中蚝规格为15只/斤、最肥美时可以到达7只/斤，可谓啖啖爆汁啖啖肉。广东的饮食习惯是追求“大件夹抵食”，但这一追求同样适用于品尝生蚝吗？平哥认为，生蚝越大吃着固然越爽，而且腥味也会没有那么重，但有种“侏儒蚝”却是例外。“侏儒蚝，是因为生存空间受大蚝压迫所导致的产物。但其实它的生长周期与中蚝和大蚝一样。经过两年的生长时间，肉质密度更高，所以口感更爽，味道更鲜甜。”但这种蚝是没有办法批量养殖的，而且也没有多少人懂吃。
追求“小而饱满”，同样也是莆田人对于吃海蛎的一致要求。“太大的海蛎有可能太老了，蚝汁会不够多。”为了让海蛎更鲜甜，莆田江口镇的养殖方式为吊养。随着渔民的船来到海中央，放眼望去全是一片连接着的白色浮筒，而浮筒下用尼龙绳吊养着数串密密麻麻的海蛎。据“莆田”餐厅介绍，在海中央环境下养出的海蛎腥味更小，肉质也会更鲜甜。据悉，一般吊养的海蛎生长时间是120天左右，而“莆田”餐厅则选用养足300天的海蛎，吸收饱了海水的精华，海蛎自然肉质饱满，口感鲜甜爽滑。
生蚝娇贵，碰水沾油都不可
为了保证食材最大程度的新鲜，生蚝最好是当天捕捞、上岸现翘、全程冷鲜运输不泡水，这样才能保证海蛎原始的新鲜和口感。在莆田当地，有一批专门撬海蛎的老渔民负责此项工作，据说一秒内就能开2-3只海蛎，与新鲜“抢”时间。
而小江蚝对于保鲜方式同样有讲究，“生蚝开壳后，要马上装袋；运输过程中生蚝虽然会泄水，但也正因为有了这些水，生蚝才能一直保持鲜活的状态，不会死掉。”到店后，将生蚝放在5、6度的冰箱保鲜层，放十天半个月它都还是活的。据平哥介绍，生蚝不能用手碰，只能用干净不沾油腥的勺子将生蚝从袋子里挖出来。“用手触碰过的生蚝，生蚝的裙边和肉柱就会收缩，口感会变韧起渣。如果碰了油腥，生蚝隔天就会发臭不能吃了。”平哥继续说。
洗生蚝同样需要技巧，“客人点单后，取一点生蚝放入筛子里，撒入一点点盐和生粉，稍微用水过一下就可以下锅烹饪了。”生蚝的最佳品尝方式不仅仅是打火锅或者白灼，“台山人最喜欢的一种做法，是用生蚝焖猪手。当生蚝吸收了猪手的胶原蛋白，满口都是胶糯感，滋补又美味。”平哥介绍道。
品尝蚝味的N种方式
煎焗台山小江生蚝
这一做法是“辛香”的招牌，难度在于对火候的控制。“品质不好的蚝，肉少水多的话，蚝会越煮越韧。”为了让生蚝更入味，主厨梅师傅介绍，“用一点点蚝水煎焗生蚝，蚝水收汁后味道会更浓郁，味道会更鲜。”
胡椒水浸生蚝
除了主角小江蚝，这道菜的配角台山潮景萝卜，起到画龙点睛的效果。潮景萝卜的特点是晶莹剔透，淋甜，爽口，无渣。据说，再过大约10天，就到了潮景萝卜最好吃的时候。将小江蚝用鸡汤浸熟，搭配萝卜；生蚝爽甜，萝卜爽甜，汤头更是甜过初恋！
小江生蚝焗饭
平哥说，焗饭米一定要爽口，粒粒分明，他们选用的是珍香米。32头/斤的小蚝，鲜味不输中蚝。放入一点火腩肉焗饭，捞上豉油，葱花，香口得很。
传统地道海蛎汤
“莆田海蛎节”最近推出了7种不同风味的海蛎菜肴，其中有不少当地传统的海蛎做法，譬如这道海蛎汤。当地人追求滑嫩的口感，因此会在海蛎上裹一层红薯粉，以“溜”的方式烹饪。据说，在汤里添些许白醋胡椒粉提鲜，是福建人最难忘的童年味道。
头水紫菜海蛎煎蛋
头水紫菜和海蛎，都是莆田当地的特色食材。“莆田”餐厅将它们融为一体，用蛋液将头水紫菜、海蛎层层包裹，是全家大小都爱吃的鲜美。
椒盐酥海蛎
“椒盐”系列永远是喜欢吃香口菜的人的最爱。海蛎炸至外皮酥脆金黄，海蛎的鲜甜伴着椒盐提味，外酥里嫩，满口留香。
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