惠州菜制作技艺列入区第六批非物质文化遗产名录 煎炖煲焗惠州菜酥软香浓好味道
惠州特色小吃——酿春。
高燕来烹饪惠州菜。
制作酿春需细致的手艺。
一个地方，滋养出了独特的美食文化，而这些别具一格的美食又成为城市的符号之一，让城市更具魅力。惠州菜是东江菜的重要代表，它受广府文化和客家文化的交互影响，尤以广府文化的影响为深，但又有着独特的文化背景和饮食风貌，以食材博杂、原汁原味、注重滋补等特点，深受广大食客喜爱。
近日，惠城区公布第六批非物质文化遗产名录，惠州菜制作技艺项目被列入惠城区第六批非物质文化遗产名录。惠州菜制作技艺保护单位及法人正是高记惠州风味楼的高燕来。
特点
惠州菜以“家常、原汁原味”见长
2015年10月16日，央视1套《中国味道》节目中，来自惠州惠城区的高燕来作为压轴嘉宾出场，现场制作了一道惠州特色小吃——酿春。将剁碎的猪肉加入葱花、油、盐作为馅料，用竹片悄悄地挑开鸭蛋黄的膜，一推一送，用竹片尖儿慢慢地挤进蛋黄里。手艺之细致、工序之繁琐，传统惠州菜制作技艺让全国观众都为之惊羡。
惠州在历史上长期形成的传统民间生活方式与饮食习惯，内容丰富、多姿多彩，各种风味兼容并蓄，应有尽有。东江盐焗鸡咸香皮爽、东江酿豆腐嫩滑诱人、东坡梅菜扣肉油香四溢，这三道菜被称为惠州人的“美食三宝”，也体现了惠州菜取材自然、味道清淡新鲜的特点。
“不少人以为，惠州菜即是客家菜，其实不是的。”高燕来认为，对比客家菜的咸、肥、香，其实惠州菜与广府菜更相似，以“家常、原汁原味”见长，用料以肉为主，突出主料的原汁原味，讲究酥软香浓，以煎、炖、煲、焗见长。
“惠州饮食习俗的形成，除受地理环境、气候物产等诸多自然条件的直接影响外，与历史文化也有很大关系，饱含惠州人民的文化和才情。”在高燕来看来，惠州饮食文化就是惠州文化的一个投影。
传承
申请区级非遗留住传统惠州菜技艺
如今，即使在惠州市内，传统惠州菜的餐厅屈指可数。
“以前，惠州菜远近闻名，后来制作惠州菜的人越来越少。”说起一些惠州菜制作方法慢慢流失，高燕来很遗憾，“小时候，我们逢年过节都要吃鸡油糖丸，现在的年轻人估计都没有听说过。”
作为土生土长的惠州人，高燕来自小就吃遍惠州街头美食，祖辈也曾做过饮食生意，对惠州菜有着天然的热爱，酿春、盐焗鸡等传统惠州菜也是从小吃着长大的。从小耳濡目染、对美食有天赋的高燕来，虽没有专门拜师学厨艺，但却有一手好厨艺。
十几年前，高燕来在桥东开了一家高记风味楼，专营惠州传统菜肴。2010年，又在马安开了一家“高记农庄”。
为了不让惠州美食失传，高燕来一直在努力宣传推广惠州传统菜系，从一线厨师变身为惠州美食传播者。近几年，高燕来担任惠州城市职业学院等几所职校的客座教授，经常向学生们传播惠州传统饮食文化，还以惠州历史文化名城九街十八巷为背景，还原惠州历史美食。
仅仅授课是不够的，还要记录下来，让后人有迹可循。2018年，年逾六旬的高燕来萌发了要为惠州菜写菜谱的念头。
高燕来开始不断走街串巷，寻找惠州传统美食的蛛丝马迹，搜集整理街头巷尾的惠州美食。为了让食谱更具有实操性，他把每一道菜都制作一遍，将其用料和步骤都精准化，有的菜甚至重复好几遍。“早上起来去市场买菜，然后一遍遍做、一道道做，再记录下来，每天都忙到晚上才结束。”高燕来说。
经过近两年的搜集整理，一本关于惠州古城区域美食的书籍——《惠州味道》，让隐于民间的美味走到大众眼前，也为惠州菜申请惠城区非物质文化遗产打下了坚实的基础。该书以四季为时间轴，分四大章节，结合养生常识，在讲述惠州美食典故、饮食文化历史后，罗列出四季食谱，条理清晰，兼具阅读情趣和烹饪指南之用。
“去年，我将惠州菜制作技艺申请区级非遗，就是要保存原汁原味的惠州菜品种和做法。”高燕来深感肩上责任重大，希望更多人关注惠州菜，汇聚力量将惠州菜制作技艺继续流传下去。
在高燕来的努力下，惠州菜制作技艺项目被列入惠城区第六批非物质文化遗产名录，而他也成为了惠州菜制作技艺的传承人代表。
推广
传承创新重塑惠州菜品牌
作为惠州菜制作技艺非遗传承人，高燕来经常被邀请去全国各地交流，不遗余力地把惠州菜推向全国。近年来，全国各大菜系纷纷涌入惠州，各大菜系的相互融合，使惠州菜的制作技艺传承发扬任务更加紧迫。
1条猪取9样一起炖，取名“小猪配齐”。“除了要保持高品质，还要保持与时俱进的年轻态。2019年是猪年，我就研制出了这个有意思的菜式，最大特点是猪血久炖不老。”高燕来介绍，如今，经过他改良创新的惠州菜有100多种。
除此之外，高燕来邀请了专业摄影团队将《惠州味道》里面的菜谱做法进行录制拍摄，制作更加直观利于传播的视频。“我计划未来将我的菜谱升级，在每道菜加上二维码，扫码就能看视频。”高燕来说。
惠州菜要传承，更重要的是培养一批可以将惠州菜发扬光大的一线厨师。2018年，为了培养东江菜烹饪人才，惠州市提出全面打造东江菜品牌的目标，积极实施“东江菜师傅”工程，聘请资深东江菜厨师作为教师，培养了一批又一批烹饪人才，为惠州菜的推广和创新打下坚实人才基础。
在高燕来看来，非遗保护不是仅仅陈列、展示，应该要走出深闺大院，找到与现代生活的切合点，与老百姓的现实需求重新对接，让非遗焕发新的生命力，实现可持续发展。
知多点：惠州菜
●惠州菜是东江流域饮食文化的重要代表，是东江菜的重要支系，主要分布流传于惠城区。因传播地区主要在粤东客家地区，吸收了客家菜的特色。其菜系以取自然食材为主，新鲜清淡，原汁原味，注重滋补。
●饮食原材料以三禽三鸟、河鲜、时蔬为主，以焗、蒸、焖、炖、白灼、煎、炒为主要烹饪手法，以酿、拌等制作手法，保持食物原汁原味原样为原则，根据春夏秋冬及不同气节、时令变换菜式，以达到以食养生、以食保健的目的。
●代表菜式有东江盐焗鸡、酿春、东坡肉等。
文字 惠州日报记者邓惠婷 图片 惠州日报记者周楠
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