东江名厨的东江名菜 舌尖上的“淡水咸鸡”

淡水咸鸡讲究原汁原味，肉质甘爽。惠州报业全媒体记者汤渝杭 摄

曾世英在制作咸鸡，用粗盐将鸡身用力擦，擦到鸡身变黄色。惠州报业全媒体记者汤渝杭 摄

俗语有云：“无鸡不成宴”。在惠州，举凡节庆、喜庆筵席，纵使已有珍馐百味罗列，亦非鸡肉莫能压轴。传统东江菜——淡水咸鸡作为惠阳淡水标志性美食，一直备受客家人的喜爱。在惠阳淡水，有一位东江名厨曾世英，他做的淡水咸鸡声名远扬，味道咸香入骨，皮肉紧实，入口滑嫩，备受消费者喜欢。

咸香入骨皮肉紧实

好味道自有好名声

近日，记者来到淡水时，曾世英正忙个不停，不是安排员工为预定咸鸡的顾客送货，就是在厨房里忙个不停。而他的厨房里，放满了即将烹饪的农家鸡，一个硕大的煮锅更是引人注目。

“要做好一只咸鸡，除了鸡本身的品质之外，还有后续的制作工艺。”曾世英说着，向记者展示了他制作淡水咸鸡的过程。

将鸡放进水烧开的煮锅中，焯水3至5次，便将鸡泡在煮锅中，用大火煮够5分钟，再转为小火慢炖，慢炖约四十五分钟即可出锅。需要注意的是，在这整个过程，并不需要盖盖子。鸡煮好后放凉，进入腌制环节，曾世英用粗盐拭擦鸡的全身，包括鸡的表皮和内部，不留下任何一个死角，让盐与鸡肉充分接触。

客家人做咸鸡，一般用竹篮，而曾世英有他自己的法宝，那便是颇有年代的陶缸。与众不同的是，这陶缸底部还钻有几个气孔。“这样的陶缸具有透气、保温的作用，粗盐和鸡肉充分融合，慢慢发酵，产生的水分顺着盐缸底部的小孔流入下方的缸底，干湿分离，还能保持充分的透气性。”曾世英介绍，用这种传统方法制作出来的咸鸡，具有甘香、嫩滑、皮脆肉酥的特点。

瓜熟蒂落水到渠成，经过十三小时的充分腌制，盐分慢慢渗入鸡肉，蛋白质逐渐变性，使咸鸡散发出晶莹剔透让人垂涎的光泽。从陶缸中取出的那一刻，整个咸鸡便带着诱人的香味。最后一道工序，就是用适量的温水，将残留的海盐冲洗干净，之后挂起来沥干凉透便可。食用时配上土花生油、红葱头、生抽，味道咸香入骨，皮肉紧实，入口滑嫩，备受消费者喜爱。

技术改良不断创新

让传统名菜焕发生机

客家咸鸡也叫外婆鸡，它有一个动人的传说。据说很久以前，在客家人聚居的地方，有一位阿婆疼爱外孙，杀鸡过年时特地把鸡腿留下来，埋在盐堆里保存，待到节后女儿带外孙回娘家时，阿婆就将鸡腿取出来款待外孙。没想到经盐腌制的鸡腿咸香鲜美，吃过的无不叫好，一道客家风味美食就此诞生。

淡水咸鸡作为客家咸鸡的一种，讲究的就是原汁原味，肉质甘爽。要做出地道的味道，鸡的选择非常重要。“我学做咸鸡时，把不同品种的鸡都拿来尝试了一遍，发现用6个月左右的走地鸡最为合适，一只大约五六斤。”曾世英说，为了做好淡水咸鸡，他向淡水一名老师傅请教学习，再根据自己几年的摸索，尝试了好几百只鸡，才做出了现在的口感和味道。

今年37岁的曾世英，是惠城区横沥镇人，是惠阳区4家饭店总厨及出品总监、惠州市厨师协会副会长，还被惠州城市职业学院聘为客座教授。这些成绩的取得，与他的勤奋努力、吃苦耐劳、善于学习分不开。

为了做好一只咸鸡，曾世英还尝试使用不同国家盐。“日本的盐、韩国的盐、美国的盐，新加坡的盐、加拿大的盐、四川的矿盐等，使用了几十种，最后发现山东和大亚湾的海盐更好。”为了让淡水咸鸡既香又爽，曾世英在鸡的喂养方式方面不断改进，在保管、包装等方面不断改良，最后做出来的咸鸡不仅肉质细嫩，还有独有的香气和口感，叫人始终难忘。也正是因为曾世英的改良和创新，让淡水咸鸡这道传统名菜焕发新的生机，还远销内蒙古、山东、河南、福建等地。

去年上半年，央视10套探索栏目来惠州拍客家菜，有人推荐了曾世英。曾世英说，希望通过自己的努力，为东江菜的传承作出更多贡献，“希望打造淡水咸鸡供应链，打造淡水咸鸡品牌，成为惠州手信，将淡水咸鸡推广到全国各地。”

惠州报业全媒体记者骆国红 香金群

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