舌尖上的“东江名菜” 飘香远销国内多地东江名厨曾世英多年研究创新传承传统东江菜淡水咸鸡

俗语有云“无鸡不成宴”，在惠州，大凡节庆、喜庆筵席，纵使已有珍馐百味罗列，亦非鸡肉莫能压轴。传统东江菜——淡水咸鸡作为惠阳淡水标志性美食，一直备受客家人的喜爱。在惠阳淡水，有一位东江名厨曾世英，他做的淡水咸鸡味道咸香入骨，皮肉紧实，入口滑嫩，备受消费者喜欢。

用传统方法制作淡水咸鸡

近日，记者来到惠阳淡水，看到曾世英忙个不停，不是安排员工为预定咸鸡的顾客送货，就是在厨房里制作菜品。在他的厨房里，放满了即将烹饪的农家鸡，一个硕大的煮锅更是引人注目。“要做好一只咸鸡，除了鸡本身的品质之外，还有后续的制作工艺。”曾世英向记者展示了他制作淡水咸鸡的过程。

曾世英将鸡放进水烧开的煮锅中，吊水3至5次，将鸡泡在煮锅中，用大火煮够5分钟，再转为小火慢炖，慢炖约四十五分钟出锅。值得注意的是，在这整个过程，并不需要盖盖子。鸡煮好后放凉，进入腌制环节，用粗盐拭擦鸡的全身，包括鸡的表皮和内部，让盐与鸡肉充分相融。

客家人做咸鸡，一般用竹篮，曾世英有自己的窍门，那便是颇有年代的陶缸。与众不同的是，陶缸底部还钻有几个气孔。“这样的陶缸具有透气、保温的作用，粗盐和鸡肉充分融合，慢慢发酵，产生的水分顺着盐缸底部的小孔流入下方的缸底，干湿分离，还能保持充分的透气性。”曾世英介绍，用这种传统方法制作出来的咸鸡，具有甘香、嫩滑、皮脆肉酥的特点。

瓜熟蒂落水到渠成，经过13个小时的充分腌制，盐分慢慢渗入鸡肉，使咸鸡散发出晶莹剔透让人垂涎的光泽。从陶缸中取出的那一刻，整个咸鸡带着诱人的香味。最后一道工序，就是用适量的温水，将残留的盐冲洗干净，之后挂起来沥干凉透便可。食用时配上土花生油、红葱头、生抽，味道咸香入骨，皮肉紧实，入口滑嫩，备受消费者喜欢。

多年摸索尝试成功改良菜品

客家咸鸡也叫外婆鸡，它有一个动人的传说。据说很久以前，在客家人聚居的地方，有一位外婆疼爱外孙，杀鸡过年时特地把鸡腿留下来，埋在盐堆中保存，待节后女儿带外孙回娘家时，外婆再将鸡腿取出来款待外孙。没想到经盐腌制的鸡腿咸香鲜美，吃过的无不叫好，一道客家风味美食就此诞生。

淡水咸鸡作为客家咸鸡的一种，讲究的就是原汁原味，肉质甘爽。要做出地道的味道，鸡的选择非常重要。“我学做咸鸡时，把不同品种的鸡都拿来尝试了一遍，发现用6个月左右的走地鸡最为合适，一只大约五六斤。”曾世英说，为了做好淡水咸鸡，他向淡水一名老师傅请教学习，再根据自己几年的摸索，尝试制作了好几百只咸鸡，才做出现在的口感和味道。

可在几年前，身为一名厨师的他，对制作淡水咸鸡一窍不通。“以前我做粤菜，主要负责海鲜，对鸡的品种了解都不透彻，只知道公鸡、母鸡、麻鸡、老鸡。”曾世英说，刚开始学做咸鸡时，因为没有掌握好技法，以致于那时候做出来的鸡，自己家里人都嫌弃。

为了做好一只咸鸡，曾世英还尝试使用不同国家和地区的盐。为了让淡水咸鸡的口感既香又爽，曾世英在鸡的喂养方式方面不断改进，在保管、包装等方面不断改良，最后做出来的咸鸡不仅肉质细嫩，还有独有的香气和口感，令人难忘。也正是因为曾世英的改良和创新，让淡水咸鸡这道传统菜品焕发出新的生机，还远销内蒙古、山东、河南、福建等地。

计划建立淡水咸鸡产销供应链

今年37岁的曾世英，是惠城区横沥镇人，是惠阳区4家饭店总厨及出品总监、惠州市厨师协会副会长，还被惠州城市职业学院聘为客座教授。这些成绩的取得，与他的勤奋努力、吃苦耐劳、善于学习密不可分。

如今曾世英在惠州餐饮界名气不小，曾多次在市级、省级甚至国家级餐饮界比赛中获得金奖或冠军。在2019我爱东江菜——粤盐厨神争霸赛总决赛中，他获得冠军。他制作的淡水咸鸡参加2019粤菜（东江菜）师傅工程比赛获得“东江菜十大名菜”称号。2019年上半年，央视10套探索栏目来惠州拍客家菜。“他们想拍东江创意菜，找了几个厨师都不满意，准备走了。”后来，有人推荐了曾世英。曾世英创造了东江坛子肉、海参滑豆腐等几个东江创意菜。去年9月，曾世英亮相央视10套《探索发现》栏目“食不厌精”第二季。

面对诸多荣誉，曾世英并不满足。“希望能建立淡水咸鸡的产销供应链，打出招牌，成为惠州手信，将淡水咸鸡推广到全国各地。”曾世英表示，希望通过自己的努力，为东江菜传承作出更多贡献。

惠州日报记者骆国红 香金群

新闻推荐

帮助旅客返乡、慰问困难家庭、保护蓝天碧水…… 志愿者节前服务定格“最美瞬间”

志愿者帮助行动不便的旅客返乡。在火车站、汽车站、高铁站，服务春运温暖旅客返乡路；进社区、农村，送福送春联送义剪；到困难家...