龙门山珍河鲜 满足舌尖味蕾龙门腊味、地派豆腐、长滩米粉等列入龙门县非物质文化遗产项目

龙门腐竹吃起来清香爽口。

地派淋肉历经几百年演化仍保留原汁原味。

龙门腊味已成为具有地方特色的绿色食品。

地派豆腐传统技艺至今已有200多年历史。

长滩米粉吃起来口感劲道且有韧性。

在龙门的每一个圩镇及乡村，都可以尝到一顿可口的饭菜。山明水秀的环境中，盛产山珍河鲜，使得龙门像古县志描述的那样——是一艘波斯船，俯仰皆宝，能满足每位老餮挑剔的欲望。

心灵手巧的龙门人，因地制宜，制作出众多富有本地特色的美食，而且很多还列入了龙门县非物质文化遗产名目，如龙门腊味、龙门腐竹、地派豆腐、地派淋肉、长滩米粉。龙门美食，也成为一种文化，在此与花草树木一起，落地生根、开花结果。最是那缕飘香，成为不少都市人的乡愁。

龙门腊味

贮藏待客 风味独特

秋风起，食腊味。龙门腊味传统技艺传承至今已有500多年历史。龙门腊味中的腊鸭、腊猪腩、腊肠、腊鱼等远近驰名。

古时龙门乡村由于远离圩市、购物不便，在冬至到来之前，人们将自养的鸭、猪宰杀、腊制，以便贮藏、待客，风味独特，肥不腻口。龙门腊味采用独特的调味配方和传统的制作工艺，需经过选料、腌制、晾晒等工序。龙门腊味选料讲究三分肥、七分瘦为佳；腊味腌制用料除冰糖、盐、60度白酒外，还有八角、桂皮、陈皮、丁香等香料；腌制时要先把糖、盐、60度酒均匀涂抹在腌制品上，再放入瓦罐内腌一夜。早上6~7时起水，晾干，用卤抽上色，最后挂在干燥通风的晒场自然晾晒风干，待腊味的肉变为暗红色、肥肉呈乳白色，散发淡淡腊香味，即可判定晾晒完成。

食用龙门腊味的时候，将其切片，很有嚼头，腊香扑鼻，一实一软，醇厚滋润，令人回味无穷。如龙门籍诗人邓志雄在《龙门腊味》云：“腊鲜巧晒在冬前，杆尾篙头风自然。待到肉干明透亮，筵中人咏尽诗篇。”

经过多年的传承，龙门腊味已经成为具有地方特色的绿色食品，腊香四溢，其生产在当地已经形成规模化。秋风送爽、天空湛蓝的日子，走在龙门城乡的家门或小巷，总能闻到那阵阵的腊肉香味，口中的味蕾像通电似的，急不可待地想要品尝一番。

龙门腐竹

豆香诱人 温暖情怀

凭借着绝佳的天然条件，龙门腐竹具有浓郁的豆香味，吃起来清香爽口。

龙门腐竹分头竹和尾竹，高品质的腐竹色泽金黄，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分。

腐竹的主要原材料是黄豆。将黄豆打成浆,放到锅里煮滚结成膜状后将膜捞起放至竹篙上吊起晾干就是腐竹了。看似简单的腐竹，实际上，也要经过一番匠心独运。

首先是选豆。要选大颗饱满，金黄、光泽度好,杂质少的优质土黄豆，这样磨出的豆浆会特别香浓。接着是泡豆。泡豆水量为大豆的4倍左右，以大豆发胀后不会露出水面为准，夏天泡2~5小时为宜，冬天泡3~5小时为宜。再次是洗豆。清洗黄豆并挑选出个别色泽发暗的黄豆或杂质。紧接着是磨浆。磨浆是破坏大豆的细胞组织，使大豆蛋白质随水溶出。然后是滤浆，将磨出的浆子进行豆浆与豆渣分离，接着煮浆，用高温把豆浆煮开。

来到重要的起皮阶段，先降低温度，撇去浆里的白色泡沫，五六分钟后，浆面自然结成一层薄膜，结成膜状后将膜捞起放至竹篙上吊起晾干。起皮以勤为宜，可减缓浆子糖化，增加腐竹产量。

最后是烘干，将均匀挂好的腐竹放在干燥通风的晒场自然晾晒风干。

在龙门乡村，常常能见到腐竹的制作。腐竹是一种凭借辛勤才能做出来的传统美食——每天凌晨，天未亮，勤劳的村民就得开始制作腐竹。在山秀水美的地方，腐竹的豆香味，为农村增添一丝温暖的情怀。

地派豆腐

嫩滑可口 有口皆碑

在龙门美食图谱里，地派豆腐外表看似普通、平淡，但它选用本地黄豆和天然山泉水，采用传统的石磨方法制作，豆味浓郁，嫩滑清甜，让人回味无穷。

地派豆腐的传统技艺传承至今已有200多年历史。古时地派客家村落，每逢节日，各家各户都磨豆腐待客，由于所用的是地派山泉水，水质好无污染，制成的豆腐嫩滑可口，有韧性不易碎，风味独特，便成了地派的特色菜，菜式主要有地派山水豆腐、地派酿豆腐。

这是每一个心灵手巧的地派人都熟悉的豆腐制作方法：将黄豆浸泡3个小时，洗净后用石磨磨成豆浆，再用布袋过滤，经锅煮沸，倒入木桶，加入石膏水搅拌，待豆浆凝固后，舀入豆腐格，格上加重物压成块状即可。

也许是因为白豆腐太过清淡，食客们多钟情酿豆腐。在白嫩的豆腐中酿入肉馅、虾米等馅料，让酿豆腐味道鲜美，口感丰富。

资料记载，清代梅州人张其翧在诗中写道“最难兄弟赋怡怡，风雨联床话一时。不食官厨食私馔，家乡风味煮来其。”诗中的“来其”指的是豆腐。

由于地派豆腐风味独特，价廉物美，龙门县各市场每天都有供应，已成为各大小餐馆必备之菜。

地派淋肉

越蒸越香 肥而不腻

地派淋肉历经几百年演化，仍保存原汁原味，是地派独有的传统佳肴。

每年春节前夕，地派各家各户将自宰或者购买的“一刀落”猪肉，连皮带骨，切成方块，每块约一二两重，然后放到滚水泡一下，捞起过冷水，增其爽口的口感，再把过好冷水的猪肉放到锅里加上油、盐、冰糖、八角粉、香叶一起炒，猪肉大约5成熟就用盆子装好放到大锅里面。大锅里不可以放水，慢火干蒸。蒸到最后大锅会烧成火焰红色。约一个钟头就可以吃用。

地派淋肉的特点是干蒸，其保存方式比较特别，不需要放入冰箱里储存，只要每天干蒸一下就可以保存一个多月。地派淋肉，其口感香醇、肥而不腻，越蒸越能显示其传统食物的独特香味。

长滩米粉

口感韧滑 不易断糊

长滩米粉是龙门的一道非常有名的特色美食，已有200多年历史。龙门人制作长滩米粉的时候特别用心，选用上等的大米来作为原料，在制作过程中使用山泉水进行加工。

长滩米粉采用优质冬米经过传统工艺加工而成，无任何添加剂，制作流程为浸米：隔晚将大米用清水洗净，再放入清水浸泡到早上，大米有断痕为好；磨：将浸好的大米捞起，用竹箩沥干水分，放入石磨，边磨边加入清水，米浆越细，米粉越韧滑；蒸：将米浆倒入大铁盘，搪匀，放入100度水温的大锅中，加盖蒸至米浆起泡为熟；晒：将蒸熟的米粉大块掀起，放在竹笪上，拿到太阳下晒到米粉硬脆即可；水渌：将大块晒干的米粉放入60度水温的大锅中泡软即可；压：将泡软的大块米粉叠起，用大块木板加大石压2个小时；切：将压直的米粉放在木板上，用大铡刀均匀地切成丝，粗细可自行调节；晒：将切丝的米粉放到竹笪上晒约4个小时即可。

长滩米粉有点像河粉的形状，但是比河粉更加薄透，有一股独特米的清香味，吃起来口感劲道且有韧性，爽滑可口。长滩米粉不容易断也不易糊，非常适合用来煮和炒。

文 惠州日报记者侯县军

图 惠州日报记者侯县军

通讯员黄克锋

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