三代老店如何领“鲜”一步？ 惠州潮记传承创新，致力做岭南味道的传播者
极致求鲜，惠州潮记的活鸭从养殖场到上餐桌只需3小时。南方日报记者王昌辉摄
粤菜滋味，素来首重一个“鲜”字，突出食材本身的天然味道。何为天然味道？例如说，按足自然时令生长，不催熟催大；山水中散养，让禽畜保持运动；老实做足做细每道工序，以敬畏之心对待美食……作为三代传承老店的继任者、土生土长的广东人，惠州市潮记食品有限公司（下称“潮记”）董事长郑锦灿深谙此道。
正因如此，无论是粤港遍地可见的大家乐餐厅，还是惠州街坊熟知的本土茶餐厅伍记，都不约而同地选择潮记来供货。潮记鲜鸭先后荣获“惠州名优产品”“广东省名牌产品”“广东名鸭”等荣誉称号，潮记则获评广东省农业产业化龙头企业……惠州潮记，在追求领“鲜”的路上一直奋力前行。
●南方日报记者卢慧
通讯员邹壮新周文媚
从养殖场到餐桌只需3小时
“哪里有什么秘制酱汁，新鲜就是最好的调料。”说到吃，郑锦灿滔滔不绝。以鸭为例，对美食格外挑剔的广东老饕认为，地道的南派烤鸭必须是水鸭。
潮记鲜鸭均为水养模式。不仅如此，在极致求“鲜”的路上，潮记更是将“保鲜”精确到了每一个环节。
“从一只雏鸭育出的第一天起，从鸭棚到饮食，潮记都有明确的标准。”郑锦灿说。例如筑棚的位置和大小，又如刚育出的雏鸭只能喝井水、10多天后才能下水塘，平均每6平方米水面养一只鸭子。
鸭的成长以天计龄。“潮记鲜鸭天龄一般在50—60天，相比30天的旱养鸭来说，肉质更紧实，皮下脂肪也丰厚一些，烹调起来香气更浓郁。”郑锦灿还强调，活鸭的天龄不可更长，否则鸭毛更茂盛。
包括潮记鲜鸭在内，每只待出厂的潮记生鲜禽脚上都有一个绿色的脚环，上面附有用于追溯的二维码，拿出手机一扫，可以看到禽类的溯源编码、屠宰厂家和屠宰时间、投诉电话等详细信息。
在位于惠城区马安镇龙塘村的潮记集团总部，记者看到，投入近600万元的生产线忙碌而有序。从屠宰、分割、包装、冷藏、运输等环节都明确了操作标准，检验设备、消毒设施、消毒药品都严格按照标准进行，对检疫、沥血、浸烫、打毛、检验等10多个环节层层把控。
值得一提的是其中约50米长的低温浸烫生产线。“低温烫池可以更彻底地去除鸭毛，包括细小的鸭绒毛，又可以保证鸭皮的完整。”郑锦灿说，这样烹调出来的鸭皮才会完整而又晶莹剔透，同时满足视觉和味蕾的享受。
外省运到广东的一只冰冻鸭售价通常在二三十元，而潮记鲜鸭一只却要五六十元，尽管如此，潮记鲜鸭仍然不愁销路，秘诀仍然是一个“鲜”字。从宰杀、配送到上桌，时间可以控制在3个小时内，潮记配有自己的冷藏车，并安装了GPS定位系统，采用冷链配送，且禽肉在包装、运输和零售过程中始终保持在0℃至4℃的低温内，来保证新鲜度。
市场反馈是领“鲜”一步的有力佐证。近年来，潮记销售额年均增长都在10%以上。去年，潮记鲜鸭以及其他禽类的销售额达到4亿元，日均销售逾3万只。
带动养殖户每年增收逾万元
1958年，郑锦灿的外公在香港元朗创办潮记商行，之后舅舅接棒，再到郑锦灿，潮记已传承到第三代。2016年，潮记在惠州成立集团总部，并在广州、深圳、东莞设立分公司，产品畅销珠三角及港澳地区。
然而，今年年初，突如其来的新冠肺炎疫情让潮记一下子陷入到阴霾中。
潮记采用的是“公司+基地+家庭农场”的经营模式，即潮记为养殖户提供种苗、饲料、技术、防疫、管理、回收统销等一系列养殖保障，以此实现家禽标准化、专业化、现代化的无公害养殖，同时带动周边1000多户养殖户，促进户均每年增收万元以上。
而疫情袭来，企业一方面要继续投入资金到家禽产品收购及帮扶合作农户做好家禽养殖；另一方面，疫情影响了销售，积压了货物，收入收紧。如此一来，资金运转压力增大。
得知情况后，惠城区相关部门立即协调邮储银行，通过绿色审批通道对该企业2月下旬到期的400万元“政银”贷款进行展期，有效解决潮记面临“先还后贷”的还款压力大、转贷成本高等突出问题，保障企业疫情期间的运营发展。此外，还协调帮助潮记获得2000多万元贷款以及相关税费减免等。“这次的金融扶持对我们企业来说是一场"及时雨"，及时解决了资金问题，让我们在疫情期间复工复产有了信心。”郑锦灿说。
4月，潮记复工复产局面好转。7月，销售基本恢复正常，其中日均供港水禽约5000只、鸡20000只；8月，潮记迎来今年销售盈利的拐点。“虽然年初受到疫情的影响不小，但我们有信心在今年完成4亿元销售额，至少与去年持平。”郑锦灿说。
传播岭南味道，当下的潮记还在探索“两条腿”走路。
一方面，潮记正与佛山科学技术学院进行产学研合作，形成了一支由专家团队组成的畜牧兽医、水产养殖、家禽养殖、产品加工及企业管理等高级专业人才队伍，现已成功开发并推出了高品质品种——潮记樱桃谷鸭和潮记黑棕鹅，产品不但肉质鲜美，而且营养丰富。
另一方面，潮记还在探索延长食品加工的产业链。“譬如说熟食深加工，甚至说羽绒制品深加工等。”郑锦灿表示，潮记要打造南派鲜烤一流品牌。
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