孙达帮孙满球父子30余年专注做酿猪皮 父子接力传承技艺 乡村美食走出惠州
孙达帮在卖酿猪皮。
惠州的一些乡镇，有自己声名远扬的独特美食，这些美食深深地烙印进了乡镇的血脉中，成为了该地的名片与饮食文化。仍图酿猪皮，就是这么一道乡村美食。很难说是仍图成就了酿猪皮，还是酿猪皮扬名了仍图。一道酿猪皮，已是惠州本地家喻户晓的特产。
客来客往，老邻居一买就是30多年
惠城区汝湖镇仍图圩镇一棵百年古树下，小巷深处，是仍图居民孙达帮家的小店。虽说小店远离喧嚣闹市，但总是有许多熟客生客到他家的小店，买上一点酿猪皮。不少驾车前来的客人，一次就要购买上百元。客来客往，川流不息。孙达帮做酿猪皮已经做了30余年。现在儿子孙满球已传承了他的手艺。他做出的酿猪皮和一些衍生品种，也得到了食客们的好评。“从他家开始做酿猪皮，我就一直吃到现在，吃了30多年。他家酿猪皮选材料严谨，而且打秤很准，只有多没有少。”孙达帮老邻居林阿姨笑着说。
酿猪皮，顾名思义是在猪皮上“放”猪肉馅。当然，并不是简单地把猪肉馅放在猪皮上即可。这里面，也大有文章。孙达帮介绍，酿猪皮首先要处理猪皮。要将生猪皮从从猪肉中不带脂肪分离出来后，反复处理，刮干净皮上的脂肪。猪皮还要放到锅里煮熟后过冷，这样更有韧性。随后，则把猪皮放在太阳下晾晒，晒干之后在烤炉里烘烤至膨胀、开花。孙达帮说，烘烤出来的猪皮，与炸出来的猪皮相比，猪皮更加爽脆且不油腻。猪皮烘烤好后，还要泡水，一直泡到猪皮发软。清洗干净后，才可以酿肉馅。
据了解，酿猪皮做肉馅的猪肉，也很有讲究，一般只选用后腿肉和背肉。瘦肉比例要占到猪肉总重的8成以上。肉馅做好后，把肉馅抹到干净的猪皮上，放入电子蒸炉蒸熟即可。
说起来简单，做起来难。除了前期晾晒烘烤猪皮，单是酿猪皮和做肉丸，就要持续做7个小时。每天凌晨3时多，孙达帮一家人就起床开始干活。凌晨4时，早已预订的猪肉送到家里，一家人就开始忙碌：片猪皮，切猪肉，搅拌，酿猪皮，做肉丸，酿冬菇，酿油豆腐……一连串的工作全部完成后，已经是上午10时多。“从前更辛苦，要用大锅蒸。现在用电蒸炉蒸，一个蒸炉一次就能蒸好30公斤酿猪皮，轻松很多了。”这时，孙达帮才有空坐下来泡杯茶喝。
孙家酿猪皮曾获“东江菜制作优胜奖”
仍图酿猪皮有什么来历？当地有一个说法，据说，在上世纪40年代，当地老百姓生活艰苦，一年中很少能吃到猪肉，猪肉也较难储存。当时在仍图一家饭店当厨师的仍图人陈德旦，通过把猪皮和猪肉馅加工制作成为酿猪皮，解决了储存的问题，而且猪皮也能很好地被利用。加上口味独特，深受好评。解放后，陈德旦到博罗县城一家饭店当大厨，仍图酿猪皮的名气逐渐从仍图圩镇走向博罗县城。见酿猪皮受欢迎，不少仍图厨师也学着做酿猪皮。随着仍图人外出人员增多，特别是外出工作的厨师，把酿猪皮手艺带到各地，仍图酿猪皮的名气也逐渐走向东江地区。
说起自己学做酿猪皮，孙达帮说，自己原来做过多种工作，也曾经卖过猪肉。随着婚后孩子们的降生，他觉得要有一门手艺来养活一家人。于是，曾经卖猪肉的他，开始学做酿猪皮。
看起来，酿猪皮不是一件难事，且基本操作方法都是公开的。但要做到得到众食客认可，那就要好好地钻研。孙达帮就是慢慢摸索调制肉馅，研究什么部位的猪肉才能作出口感最好的酿猪皮。他也得到过陈德旦的指点。“陈德旦回仍图时，到我家的小店吃过酿猪皮，还指点了我一些做酿猪皮的方法。”得到陈德旦的指点，孙达帮做的酿猪皮品质越来越好。2004年，孙达帮带着酿猪皮去参加惠城区政府组织的美食嘉年华活动，在惠州民间厨艺邀请赛中获得“东江菜制作优胜奖”。
新一代研发新产品，酿猪皮销售随物流走出惠州
1986年出生的孙满球，中专毕业后，曾经到东莞等地打工。随着父亲年纪渐长，家里需用人手帮忙，孙满球就回到家中帮忙。
虽然从小耳濡目染见父母亲做酿猪皮，真正开始学时，才发现要做好酿猪皮，也不是那么容易。幸好，在父亲手把手的指导下，孙满球也学会了做酿猪皮。“现在我已经可以独立做酿猪皮了。”接过父亲做酿猪皮的接力棒，孙满球开始了“创新”。他根据现代年轻人的口味，研发出新产品，包括香菇酿猪皮、酿鲜菇、酿豆腐皮、酿油豆腐等。香菇酿猪皮用小而鲜的优质香菇，切成小块，拌入猪肉馅中，将酿猪皮的鲜味提升一个档次。孙满球还尝试着在酿猪皮里，添加一些胡椒粉，令食客有一种不一样的体验。
每天上午，孙满球都要带上自家的酿猪皮，到仍图圩镇市场里销售。“现在市场竞争很厉害，要多想办法增加销售量。”做了几年的酿猪皮，孙满球切身感受到做酿猪皮不易。“很辛苦，一家人一年忙到头，只有在年初一才休息一天。挣的都是辛苦钱。”
作为一名80后，孙满球对于网络销售更上心。随着物流保鲜技术的提升，酿猪皮快递到国内主要城市均能保持新鲜，真空包装的酿猪皮能保鲜更久。“家里的酿猪皮、肉丸蒸好待放冷后，置入冰柜冷藏保鲜，急冻过的酿猪皮密封好后，送到客户手中就不会变质。”每天，孙满球都要发送不少酿猪皮到外地，最高峰一天要发几百公斤。如今，这道乡村美食，已经通过快递，除了送到广东各地外，还送到北京、江苏、山东、江西等地的食客手中。
孙达帮表示，客户买的是质量，吃的也是品质。所以，他还是要坚持品质为上，希望这道仍图美食能得到更多人的肯定。“经营食品是良心事，用料只能好不能差。”孙达帮说。
文/图 惠州报业全媒体记者朱如丹
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