新鲜热辣 水滚茶靓 油尖旺黑棕鹅烧出新意思
图/记者 洪喜鹏 林婷婷
东升首个按照MALL（城市商业综合体）标准兴建的商厦，不设在镇中心，而是位于距离西区仅200米的坦背。它由大信运营，这个品牌素有“哪里开哪里旺”的经验。105国道北段完成快速化改造，将坦背大信与西区、东升迅捷连接起来。
商厦要有餐饮配套，油尖旺茶餐厅是坦背大信最早的食肆，在这里经营近两年。年近五旬的老陈是跨界外贸、文化多行业的生意人，游历多地，尤其对香江油尖旺的美食文化很有感情。因此，他前几年专门到上海注册了“油尖旺”的自主品牌。他说：“茶餐厅是一种很有人情味的食肆形态，我做油尖旺，是一种享受。”据他透露，目前在东莞、惠州、深圳、西双版纳都有“油尖旺”的加盟店。
鸡鸭鹅烧味是茶餐厅最常见的餐品，业主们一般会从几家大型集中式工场拿货，当天售卖。老陈搭档儿子小陈开油尖旺茶餐厅后，总想玩出新意思。
“新鲜热辣，水滚茶靓，这是茶餐厅的灵魂。”老陈说。父子俩给面积不大的厨房安装了具有收集油尘、过滤异味功能、符合环保和消防标准、价格极贵的排风系统，探索制作更新鲜的餐品。
在MALL商厦内现场做出新鲜热辣、美味诱人的烧味，并不多见。
坦背大信从上午9时营业至晚上10点，从清晨至深夜，老陈一直忙碌。黑棕鹅当天取货，不用冻品。腌料由老陈皮、姜、糖、蜂蜜等组成，老陈自制酱汁，没有添加剂，绿色健康，配方保密。将秘制酱汁灌入鹅体，锁紧鹅身，还要用氧气泵“吹胀”黑棕鹅。老陈说：“工序很关键，整只鹅每个部位都彻底"吹胀"，秘制酱汁才能均匀分布在体内，出炉后做出皮肉分离的效果。”
接着，晾起（风干）黑棕鹅，静候6-8个小时，老陈将环保炭炉烧旺，依次将黑棕鹅放入环保碳炉内的挂钩。
他说：“控制好碳量和风门，炉温全程控制在200摄氏度。每次只能做6只鹅，10分钟后打开盖子转一次鹅身，再过10分钟重复同一动作；最后，坚持每隔5分钟转一次鹅身，45-50分钟后，烧鹅就做好了。”
油尖旺的招牌菜是烧鹅。斩件，摆碟，上菜，透着让人微醺的出炉余温，飘荡在茶餐厅的每个角落。同行的摄影师在大快朵颐之余，给老陈点赞：“太好吃了！可以申请非物质文化遗产哦！”
另一边，小陈在水吧忙碌。“老爸负责新鲜热辣，我负责水滚茶靓。”小陈说，“要保持奶茶、柠茶的品质，只能使用斯里兰卡出产的红茶。”
话没说完，小陈拿出丝袜滤网，放入红茶和开水，连续拉茶数十遍，好让奶茶、柠茶透出特定的“醒味”和滑溜。
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