清清山泉浇出龙门梅菜好滋味
因疫情多收了村民20万斤鲜菜，幸务生希望能增加销售额，助农增加收入。
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梅菜扣肉煲。惠州报业全媒体记者周楠 摄
华通合作社生产的梅菜，色泽金黄，香味浓郁。
龙门县龙城街道三洞村，位于龙门县一个偏僻的山坑里，只有一条九曲十八弯的村道通往外界。这里山清水秀，没有工业，村民大多靠耕种生活。春暖花开时，空气弥漫着一丝丝清香的味道。村子里的龙门县华通农产品专业合作社（下简称华通合作社），出产了不少美味食材，梅菜、梅菜干和芥菜干等农产品，颇有众人欢迎。
梅菜被称为“惠州贡菜”
为探秘诱人的美味，冒着丝丝春雨，记者专程从市区驾车来到三洞村。山路蜿蜒，村里岔路多，村民散居在山里各处。山里雾气大，“仙气”飘飘，整个村子呈现出朦胧感。虽说走错了道路，但还是在兜兜转转中，来到了华通合作社的生产基地。踏入基地大门，就能闻到一股清香的梅菜味，映入眼帘的是一排排洁白的大塑料桶，桶上面还盖着塑料薄膜、上面还压着大石块。透过塑料薄膜，可以看到，桶内堆放的是金黄色的腌菜。华通合作社负责人幸务生表示，塑料桶内是正在发酵的梅菜。
梅菜是惠州市的特产，被称为“惠州贡菜”。随着惠州经济和旅游业迅速发展，惠州梅菜随东江菜的崛起而声名鹊起，市场日益扩大。惠州市梅菜种植面积迅速扩展，除了传统的惠城区、惠东县等地种植梅菜外，在2014年，龙门县龙城街道三洞村村民也开始尝试种植梅菜。
三洞村的梅菜是在冬季栽种。晚造水稻收割完后，村民就在地里栽种梅菜。三洞村的村民原本冬种是种芥菜，由于销售新鲜芥菜挣钱不多，影响了村民的积极性，加上种植多年芥菜的耕地也需要轮作，2014年就由华通合作社免费提供梅菜种子，让村民按照无公害标准化规程开始尝试种植梅菜。
分散种植保证贫困户
有一定经济收入
龙门县有不少地方是属于石灰岩地区，是碱性土壤，适合冬种梅菜和芥菜。幸务生表示，三洞村是他老家，为了让村民能生活得更好，多年前他就开始尝试学习惠城区横沥镇矮陂的梅菜腌制方法，并在家里试验种植腌制梅菜。因山清水秀，“喝”着山泉水长大的三洞村梅菜，品质特别好，很受前来龙门游玩的游客欢迎，幸务生成立合作社后，扩大梅菜种植面积。华通合作社出产的梅菜，以色泽金黄、清香扑鼻、清甜爽口、不寒不燥、不湿不热闻名。
据了解，华通合作社的村民冬种栽种梅菜、芥菜共400亩，除了幸务生自己栽种梅菜芥菜各100亩外，余下的200亩分给合作社80多户农户栽种。“每户约3亩。”其实，也有人曾经表示，可以把余下的200亩都包下来栽种，但幸务生觉得不能只考虑自己省事，要考虑到全体社员们的收入。华通合作社目前有150多名社员，其中有20多户贫困户。幸务生表示，一户村民栽种约3亩地的梅菜或芥菜，合作社按订购价或保底价收购鲜菜，这户村民就有一万多元的收入。这对于一个农村家庭来说，是一笔不少的收入。这样也确保贫困户有收入。“大家共同富裕。”
疫情期间助农
多收20万斤鲜菜
收获季节，梅菜收割下后，在地里晾晒两天后送到合作社，鲜梅菜收购回来后，要用15%的盐水浸泡三天（杀青和消毒），三天后捞起晾晒两天，然后再用盐腌制七、八天，然后又捞起第二次晾晒，晾晒两天后，再进行第三次腌制，这次腌制后就要进行密封发酵，发酵三个月以上才能制作成成品销售。“三腌三晒的梅菜一定要密封发酵，这样的梅菜才有香味，才味香爽口。”梅菜腌制好后，可以直接打包做成咸味梅菜芯，也可以做成淡盐梅菜、甜味梅菜和梅菜干（梅菜王）。
芥菜的收获过程也与梅菜差不多，只是，芥菜收购回来后，要用开水汆烫过才下盐进行腌制，腌制一个月后捞起来晾晒，晾晒半个月后，就成了“芥菜干”。“腌制好的芥菜，不晾晒，直接打包，就是我们常吃的咸菜，咸菜浸泡后再根据食品专家提供的方法再制作，就成了酸菜。”为了保持梅菜和芥菜清洁卫生，幸务生还专门搭建了一个大棚来晾晒梅菜和芥菜。
目前，华通合作社每年要收300吨鲜梅菜和200吨鲜芥菜，加工成200吨成品。梅菜和芥菜每年10月播种，来年春节期间收获鲜菜。今年春节期间受到疫情影响，一些村民栽种的鲜梅菜和鲜芥菜卖不出去，幸务生考虑到农民栽种不容易，就扩大收购规模，从农民手中多收购了20万斤鲜菜。虽然销售有很大压力，但幸务生觉得，要帮一帮村民，他希望疫情结束后，能销售多一些梅菜、芥菜。
本组文/图（除署名外）惠州报业全媒体记者朱如丹
美食经
梅菜有蒸、焖、煮、煲等多种烹调方式，可将梅菜的作用发挥得淋漓尽致，一道道梅菜美食，让人感叹美食文化之精深的同时，也享受了一场与梅菜舌尖上共舞的过瘾。
梅菜肉饼
梅菜肉饼是惠州人吃梅菜最经典的一种做法。梅菜肉饼的做法简单，把切成粒的梅菜和五花肉一起剁碎即可放进锅里蒸。当梅菜与肉完全融为一盘时，清淡咸味中散发出肉末清香时，就可以端上桌了。
东坡梅菜扣肉
在梅菜的菜式中，东坡梅菜扣肉是最出名的。梅菜扣肉的做法有些复杂，先将梅菜放在清水中浸泡，再切成若干段备用。要将已经煮过、炸过、用多种配料煮熟的五花肉切成大片，然后逐件将肉平整地放进碗里，上面铺上一层梅菜，再倒入原汤，上笼蒸，然后把肉反转扣在盘中端出。梅菜扣肉颜色酱红油亮，看起来就很诱人。梅菜吸油，而五花肉吸了梅菜的清香，吃起来不会腻。
梅菜肉丸汤
梅菜做汤有很多方式，比较简单的是梅菜肉丸汤：将洗干净的梅菜浸泡切块后，放入装有7分水的煲中，先煲约20分钟，然后放肉丸一起煲10余分钟，就是一煲美味的梅菜肉丸汤。
梅菜蒸鱼
梅菜蒸鱼也是常见的一道菜，将梅菜芯洗干净后备用，将鲜鱼洗干净后放入碟中，在鱼身上放葱、姜和梅菜，然后放入锅中蒸熟调味就可食用。
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