年节小吃香飘妈妈的味道
蓝女士一家人每年都会全家出动做年节小吃。
油角、蛋散是传统的年节小吃。
春节很多时候是一种舌尖上的味道或记忆,谈到春节，自然会谈到特定的节日美食以及美食背后的故事。临近春节，市民柳莎的家里开始热闹了起来，周末里，家人都相聚家中更是忙碌不停。记者来到这位“生活达人”家中，现场体验全家动手炸蛋散、油角的欢乐场面，感受到满满的年味，浓浓的亲情。
仪式感中“妈妈味道”不可或缺
小小的粉团在油锅中经碾压、浮沉，渐渐鼓胀成一个薄皮软身空心的金黄小球，粘在表面的白芝麻如同点缀在金球上的银珠，包着花生、椰丝、砂糖馅的面粉油角，在油锅里渐渐浮起，包边的花纹紧锁住胀得半圆的肚子，出锅稍凉，一口咬下去，酥脆的皮能掉一地。柳莎说，如今人们肚里的“油水”渐多，高热量的油腻食品已不再是过年时最诱人的压轴。许多家庭已不会制作这类高热量的油炸食，但制作年节小吃这个习俗，在她的妈妈、外婆心中，仍是一个不可缺少的过节“仪式感”。
煎堆、油角、蛋散、糖环等传统的过年小吃，不仅香气逼人，而且吃起来让人回味无穷。“油角弯弯，家财百万”，因为油角的外观像“荷包”（即钱包），油角被赋予了“家肥屋润”的好意头。在生活简朴的年代，油角是最可口的零食，每逢过年，家家户户都会忙着做煎堆、油角当年货，放在瓮里储存起来慢慢吃，就是小朋友好长一段时间的零嘴。当忆起以前一家人准备过年的趣事，柳莎的婆婆杨女士满是幸福。她说，以前过年，持家妇女围着一起做油角，有的和面，有的包馅，有的开锅炸，而嘴馋的小孩子总忍不住把刚出炉的蛋散手抓一把，边吃边玩，奔跑声、笑闹声，很是热闹。
现在我们吃到的广式油角的馅料主要由花生、黑白芝麻、椰蓉和白砂糖构成，杨女士在调制馅料时加入了核桃碎，还有一些冰糖碎，“冰糖碎主要是提升口感，也是自己的童年回忆”，杨女士介绍，自己孩童时代物质比较匮乏，像油角还有汤圆等这类年节小吃，里面都是简单包一点冰糖，但是吃在嘴里那口甜滋滋的脆至今难忘。“包油角时要尽量把油角的边捏薄，然后拧成麻花状”，柳莎的妈妈蓝女士耐心地教外孙小逸包油角的技巧，这种“锁边”方式才能将油角里面的馅料完全包裹住。蓝女士说，希望给下一代传承这些年节的习俗，让孩子们在以后能有更多美好的回忆。团年聚餐的丰盛度预示着一年的圆满结束，以及对新一年的期待，只要家里人用心，“年味”其实并不会因为所谓时代变迁而减弱。
卖相工艺不同 内里乡愁依旧
其实每一年，柳莎的妈妈和婆婆都会在年节食品的制作上不断改进，在能少糖少油的同时，尽量呈现正宗的家乡味道。“以前的油角皮里加了猪油，炸过后特别酥脆。但现在保鲜技术有限，加了猪油的油角保存不了多久，我们以后还要在酥脆上想办法。”杨女士说，随着时代不同，人的口味也会改变，但人对家乡味道的眷念不会改变，在广东生活多年，发现南北饮食习惯上，不同虽多，类同的地方其实也不少。正在做“萝卜丸子”的杨女士介绍：“这种小吃在北方其实平时也会做，用的是北方的青萝卜。”萝卜丝加上鸡蛋和面粉，定形成球状下油锅炸至金黄即可，和惠州的“阿嫲叫”有异曲同工之妙。
杨女士是郑州人，虽说在南方生活已久，但很多烹饪习惯还是保留有北方的传统；而柳莎的妈妈一家则是土生土长的南方人，南北烹饪手艺在做年节小吃上，擦出不少“火花”。记者现场观察到，在做油角的时候，广东的习惯是将面团擀成饼状，再用圆形水杯切成一个个“圆”；杨女士则融合了擀饺子皮的手法，先将面团搓成条，切分小份后，再用擀面杖擀出一个个“圆”。虽说手法不一，但擅长面食的杨女士做起油角皮来反而更有“效率”。
再譬如做“蛋散”时，北方的做法是面皮擀薄了以后，直接切成小片即可，比较简单；而广东这边的做法则是切成菱形，中间切开，将面皮一角往中间的缝隙插入一拉，便形成一条漂亮的“麻花”花纹。“北方比较粗矿简单，但是面皮炸得更充分酥脆，吃起来口感好；南方的做法则是细致美观，年节小吃摆放好看也有意头。”杨女士说其实南北做法虽然不一样，但各有好处，不必争论。这“南北融合”的一家人，在各自不同的饮食文化背景下各展所长，对“年”的理解来看，团圆始终每个家庭过年的核心所在。
文/惠州报业全媒体记者吴晓明
医生提醒
煎炸类年节食品 不宜多吃
煎堆、油角等油炸的年节小吃，大多数是用糯米粉、面粉加糖、油炸花生碎、芝麻等，放到锅里用油煎成的食品，寓意有团圆甜蜜的寓意。这类食品香脆可口，但是毕竟含糖含油高，吃了也容易上火。慢性咽炎、三高、消化不良、体质湿热者应尽量少吃。
市第一人民医院营养科主治医师吴少彬认为，“阿嫲叫”属于油炸食品，脂肪高，能量高，“三高”及肥胖人群尽量少吃，若所用油反复利用，易产生致癌物。而煎堆、油角这些年节小吃一般采用白糖、米粉、芝麻、花生等混合而成，含坚果类多，糖分偏高，糖尿病人群、老年人不宜多吃。
烹调油、坚果、肉类都是过年期间脂肪来源大户，而脂肪摄入过多，会增加肥胖、糖尿病、脂肪肝、血脂异常等常见慢性病的风险。所以，控制好摄入量在假期饮食中尤为重要。
另外，饮料也是新年聚餐中常见食品，在饮料的选择上，应首选清淡饮品，如不加糖的茶饮料和酸奶，不选或少选各种含糖饮料、碳酸饮料和营养价值较低的乳饮料、酸乳饮料。对于老人、孩子来说，节日里食用太多营养价值低的糕点、糖果、甜饮料不利于健康。
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