惠阳客家九大碗烹饪技艺折射客家饮食文化深厚内涵 菜多量足九大碗 吃出客家情和缘

白切鸡、糖醋咕噜肉、卤鸭、发菜蚝豉、炒干鱿、大酥丸、油豆腐、虾米精丝、黄焖猪肉……在惠阳客家人聚居地，逢年过节办喜事都少不了“九大碗”，大家齐聚农家庭院或围屋，围着桌子开怀畅饮享受美食。“客家九大碗”以猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼、时令蔬菜等食材为主，对客家人来说，“九大碗”就是家的味道。

“九大碗”不一定是九道菜

“"客家九大碗"又称"客家九斗碗"，是客家人的美味佳肴，但并非一定是九道菜，只因"九"在客家人心中是个吉利的数字，如九九长寿、九子登科、天长地久（九）等，都有着十分美好的寓意。”客家九大碗烹饪技艺的保护单位——惠州市会水楼旅游发展有限公司负责人曹禹告诉记者，客家人置办酒席时，为了让客人感受到主人家的大方，绝对不用盘、碟上菜，而是用大而深的碗盛菜，以此表现菜多量足，体现客家人的热情。

要吃出客家九大碗的味道和氛围，其中大有讲究。在味道上，讲究用料地道、原汁原味、选料新鲜，食材以猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼、时令蔬菜为主；在氛围上，食客要多多益善，吃饭如同打一场“歼灭战”，声势要大，“兵员”要旺，动作要“猛”。

叶挺曾用“客家九大碗”犒劳将士

记者了解到，客家人注重血脉亲情，族聚活动甚多，有聚才有宴，有宴方有聚。这种以九大碗吃肉为主的宴客“流水席”，在清朝道光年间非常兴盛。

清代著名华侨领袖、“吉隆坡之父”叶亚来是惠阳秋长周田村人，他在清朝咸丰四年（1854年）跟随同乡漂洋过海到了马来西亚，在1869年受封“甲必丹”（英语captain音译，用以称呼将校级军官及商船船长）的欢庆会上，他就采用“客家九大碗”的形式，摆了300多台酒席招待当地的贵宾、来自家乡的华人华侨。由于大量惠阳客家人聚集在马来西亚，客家的饮食文化也漂洋过海被引入马来西亚。至今，“客家九大碗”的客家饮食方式在马来西亚依然可见。

著名军事家、南昌起义前敌总指挥叶挺将军也是周田村人。由于家境贫寒，他从小就学会了做客家菜。尽管18岁就离开家乡外出求学，但他对“客家九大碗”有着深深的眷恋之情。在客居德国期间，他开了一家小餐馆，专为中国留学生做客家菜；抗战时期，他也用“客家九大碗”犒劳过战功赫赫的将士和招待过周恩来等老一辈革命家。

“九大碗”主题餐厅或明年开张

“"客家九大碗"承载了人们许多回忆，折射出客家饮食文化的深厚内涵，具有重要的历史意义和传承价值。”曹禹说，随着社会的不断进步，科学技术的发展，很多传统技艺逐渐机械化，过去一些精美的手工艺品和手工技艺渐渐在我们的生活中消失，客家九大碗烹饪技艺同样面临失传的危机。如今，在惠阳真正懂得这门技艺的师傅不多，市面上很多经销商为了节省成本均使用机器进行制作。

“为了更好保护传承这一非遗，我们在保留传统的基础上进行了改良，使"客家九大碗"更加符合现代人的饮食习惯和消费理念。”曹禹说，惠州市会水楼旅游发展有限公司准备在惠阳秋长开一间可以吃“九大碗”的餐厅，让到惠阳秋长旅游的游客随时都可以吃到“九大碗”。为了迎合现代人的饮食习惯，他们还将把需要十个人才能吃完的“九大碗”改造成造型精致、分量小巧的“九小碗”，让一个人也能品尝到“九大碗”的味道。“这个餐厅预计明年就能和广大游客见面。”

惠州日报记者龚妍 谭琳

通讯员叶小凡

非遗名片

“客家九大碗”又称“客家九斗碗”，即白切鸡、糖醋咕噜肉、卤鸭、发菜蚝豉、炒干鱿、大酥丸、油豆腐、虾米精丝、黄焖猪肉九种客家特色佳肴，食材以猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼、时令蔬菜为主。2015年2月，客家九大碗烹饪技艺被列入惠州市非物质文化遗产市级项目。

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