油盐酱醋烹调佳肴美味 烟火炉灶燃烧激情岁月
个人简介
李忠和
广东四会人，目前在惠州凯宾斯基酒店担任中餐行政总厨。从事厨师行业25年，曾到东莞、广州、长春、上海等城市工作，筹备大型宴会、厨房管理方面经验丰富，得到市民高度评价。他喜欢不断创新菜品，获得不少奖项，其中“大漠风沙骨”在2018年获得惠州市厨师协会颁发的最佳创意金奖。
“油盐酱醋，烹调佳肴美味。锅碗瓢盆，演奏优美乐章。刀俎案杖，挥舞大师风范。烟火炉灶，燃烧激情岁月。”这是厨师的真实写照。不管什么节日，他们都要守在自己的工作岗位上，陪伴他们的只有油盐酱醋、锅碗瓢盆。
原本要去学染织专业的李忠和，却意外做了25年的厨师，从学徒到总厨，他一直致力于做出最美味的佳肴。
为客人提供安全的食品环境，他每天早上亲自检查原材料，亲自把控出菜品质。国庆期间每天3场的密集宴会，他没有放松对菜品的质量把控，反而更强调出品必须是五星级水准，甚至更高的水平，这一切只为客人能够满意而归。
学徒生涯打下坚实基础
机遇、经验和扎实功底是李忠和成为五星级酒店总厨的三大秘诀。1994年，李忠和考上了暨南大学，家里无法供他上完大学，李忠和唯有赚钱养活自己。他对找工作最简单的要求就是不能饿到自己。1994年末，他踏进了厨师行业。没想到这个不经意选择的行业，竟成了他一辈子的职业。
是金子总会发光，即便李忠和无缘进入大学接受高等教育，但是勤奋和努力让他在厨师行业也能闯出一番天地。李忠和从学徒做起，每天的工作给师傅打下手，提前帮师傅做好准备工作，开餐时，将砧板师傅切配好的菜拿给师傅炒，炒完后接着拿去传菜部，做好收档工作。一整天满厨房地跑，如果用现在的微信步数统计，李忠和估计能够以4到5万步位居每日排行榜首位，下班时都是双脚酸痛。他感叹道，“现在的学徒已经轻松不少了，随着各类厨房设备以及半成品增多，减少了人工投入。但是他做学徒的时候，厨房工作全是技术活，依靠纯手工。”
作为一个总厨，用技术说话是树立厨房权威的利器。得益于早年的扎实训练、走南闯北积下的经验，李忠和对食材、香料的特性的了解，对于菜品的口感拿捏、搭配组合颇有心法。
他认为，“厨师一定要走出去，多去看外面的世界，拓宽眼界，才会学到更多的东西，发现自己的不足，进而提升自己的能力。”为了学习不同的菜品，跟随不同师傅学习厨艺，李忠和四处拜师，他基本半年到一年的时间就会转到另一间酒店。
学徒时期李忠和不理会酒店的层次，也不在意厨房岗位，只为学习基本功，接触更多的食物和掌握到不同菜系的做法。在那期间，李忠和去过香港和澳门学习粤菜最流行的做法，曾向当时香港十大名厨之一的黎泰学习一年左右，也到过北方和江浙学习当地菜系，幸运的他，曾跟着一位好师傅学习了六七年。学徒生涯让李忠和不仅会粤菜、湘菜、川菜、鲁菜等菜系，也会客家菜、桂林菜等小地方菜品。
坚守标准务必让客人满意
“国庆假期对于厨师而言，是最忙碌的时候，特别是大酒店，要承办很多大型宴会。选择了这个行业，就意味着坚守。”李忠和坦言，今年10月1日、2日每天就有三场宴会，最多一场需要做70桌菜品。他不敢有丝毫放松，一方面是宴会时间密集和桌数多，另一方面是要持续保持菜品的五星级水准，甚至比平时要求更高。
李忠和每天上班的第一件事是检查食材原料，了解原料的来源是否安全正规，是否新鲜，把控好食品安全的第一关。烹饪每个菜品必须考虑营养搭配，是否会让人产生食欲。出菜前，必须检查每个菜品的分量、装盘和味道是否正确，要是碰上有宴会，他会到宴会现场检查菜品，层层把关。
遇到刁难的客人是厨师这行业无法避免的。1997年，李忠和在东莞工作时，一位客人点了一份姜汁炒芥兰，李忠和连续炒了5次，都因为客人不满意而被退回去了。虽然客人的行为让李忠和感到不满，但是他还是炒了第6次，并且亲自送到客人桌上终于被客人接受，也获得了好评。
紧跟时代不断创新菜品
人们追求美味佳肴的脚步从未停止，优秀的厨师一定是永不停步的美味创造者。李忠和的第一个自创菜品是白灼米粉，在肇庆七星岩的一家酒店，基本每天能够卖一百多份，销量非常不错，有时一桌客人连续点两三份。
李忠和也不断创新菜品，每星期会研究一到两款新菜色，每个月推出十几到二十款新菜色。他最拿手的新菜品是银鳕鱼酿羊肚菌和拱桥排骨，深受客人欢迎，其中原创菜品“大漠风沙骨”更获得惠州市厨师协会颁发的最佳创意金奖。每到一个城市，他走街串巷去觅食，深入到当地农村，探寻最原始最本土的美食，解锁当地的特色美食。有一次，李忠和在惠州博罗吃到一款美食，印象深刻，为了研究菜品里面加了什么配料，他和同事们光顾15天，每天点一样的菜式。
坚守感悟
从1994年进厨房工作到现在，做厨师25年了，上班时间待在厨房十多小时，围绕菜品不断忙碌。是否对厨房产生了疲倦感？一时的疲倦感肯定会有，但是仔细深想，做厨师是一份高尚和需要技术的工作，如果能做出客人喜欢吃的或者点击率高的菜品，自己会有满足感，也就舒缓掉疲倦感了，其实就是做一行爱一行。
统筹：易福红
采写/摄影：
南都记者 黎秀敏
实习生 梁奕
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